Tuhle husu musíte zkusit! Bonus: Výhled na celou Prahu

Husa s výhledem na celou Prahu

Pokud se vám letos husu péct nechce, a přesto byste si na ní s rodinou nebo přáteli rádi pochutnali, přijďte do Fly Vista. „Maso bereme pouze od ověřených biofarmářů. Navíc u nás jídlo spojíte s krásným výhledem. Celé město uvidíte z vyhlídky, kterou máme na střeše,” říká šéfkuchař Karel Caldr. Restaurace se nachází na střeše obchodního domu Máj a je nejvýš položenou restaurací široko daleko. Prahu odsud máte jako na dlani.

Tradice svatomartinské husy

Jak na bezvadnou domácí husu

Pokud si husu radši připravíte vlastníma rukama, začíná vaše cesta za gurmánským zážitkem nákupem masa. Jak vybrat to nejlepší? Šéfkuchař Karel Caldr radí: „Maso berte od českých biofarmářů, mraženou husu nekupujte. Kdybyste chtěli opravdu prémiové maso, tak oblast Dithmarschen v Německu je vyhlášená drůbeží a husami. Dithmarschenská husa je takový top mezi husami.”

Zkušený šéfkuchař zároveň upozorňuje na častou chybu při pečení: „Když budete dělat husu doma, dejte si pozor, abyste ji nepřesušili. Nepečte ji na vysokou teplotu, ale radši klidně kolem 90 až 110 stupňů. Posledních 10 až 15 minut teplotu zvyšte na 200 stupňů – tak dosáhnete křupavé kůrky."

Připravte si letos husu podle šéfkuchaře restaurace Fly Vista. S jeho receptem to hravě zvládnete.

Recept na Svatomartinskou husu konfitovanou ve vlastním sádle s husím vývarem podle Karla Caldra, šéfkuchaře Fly Vista

• 1 celá husa cca 4–5 kg
• sůl – nejlépe hrubá mořská
• 2 bobkové listy
• pár kuliček nového koření a jalovce

Vykostění husy

Husí křídla odřízneme v kloubu. Stehna oddělíme v kyčelním kloubu. Ostrým nožem seřízneme prsa od hrudní kosti a žebra stáhni z kostry. Kostru, krk a křídla dáme stranou – použijeme je na vývar a následně na kaldoun. Tuk a kůži, které při vykosťování získáme (přebytečné blány, kousky tuku), si odložíme – bude z toho základ husího sádla.

Husí vývar

Kostru, krk a křídla opečeme v troubě na 200 °C dohněda. Přendáme do hrnce, přidáme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel), cibuli i koření (bobkový list, nové koření, pepř). Zalijeme studenou vodou a vaříme pomalu alespoň 5 hodin. Vývar přecedíme a podle chuti dosolíme.  

Husí kaldoun z jedné husy

Suroviny (z jedné husy o váze cca 4–5 kg):

• Kostra, krk, křídla, droby (srdce, žaludek, játra)
• 2 mrkve
• 1 petržel
• 1 menší celer
• 2 cibule
• 3 stroužky česneku
• 2 bobkové listy
• 5 kuliček nového koření
• 8 kuliček černého pepře
• 3 kuličky jalovce
• 2 lžíce husího sádla
• 2 lžíce hladké mouky muškátový květ (špetka)
• sůl podle chuti
• 100 g domácích nudlí (nebo játrových knedlíčků)

Droby

Srdce a žaludek dejte zvlášť vařit do osolené vody cca 40–50 minut doměkka. Poté nakrájejte na malé kostičky. Játra nechte na játrové knedlíčky (nebo je můžete na konci krátce podusit na sádle a přidat do polévky).

Základ kaldounu

V kastrolu rozehřejte husí sádlo, zasypte moukou a udělejte světlou jíšku. Zalijte postupně horkým husím vývarem (cca 2,5–3 l), dobře rozmíchejte metličkou, aby nebyly hrudky. Ochuťte solí, pepřem a špetkou muškátového květu. Přidejte nakrájenou zeleninu z vývaru (mrkev, celer, petržel) a obrané maso z husích kostí. Vmíchejte kostičky srdce a žaludku.

Do hotové polévky vložte uvařené domácí nudle nebo játrové knedlíčky. Nakonec můžete přidat i kousky opečených husích jater (krátce zatažené na sádle). Podávejte horké, posypané čerstvou petrželkou.

Konfitování stehen

Stehna vložte do pekáče nebo litinového hrnce. Zalijte rozpuštěným husím sádlem, aby byla úplně ponořená. Přidejte bobkový list, jalovec, česnek. Pečte pomalu při 95–100 °C asi 6 hodin, dokud maso nezměkne a neodchází od kosti.

Chcete-li servírovat hned, vyjměte stehna ze sádla, dejte na plech a při vyšší teplotě 220 °C krátce opečte v troubě, aby byla kůže krásně křupavá.

Pokud si je chcete uschovat, nechte je vychladnout přímo v sádle a skladujte v chladu – klidně několik týdnů.

Červené zelí

Ingredience na cca 6 porcí:

• 1 střední hlávka červeného zelí (asi 1–1,2 kg)
• 2 střední cibule 2 jablka (ideálně kyselejší, např. Jonagold)
• 2 lžíce sádla (nebo oleje)
• 3 lžíce třtinového cukru
• 100 ml portského červeného vína
• 2 lžíce vinného octa
• cca 200 ml husího vývaru, ale může být i zeleninový
• 2 bobkové listy
• 2 lžíce medu
• 1 lžíce brusinkového kompotu šťáva z jednoho pomeranče
• 5 kuliček nového koření
• 5 kuliček jalovce (lehce rozmáčknout)
• půl lžičky mletého kmínu
• sůl a pepř podle chuti

Zelí nakrájejte na jemné nudličky, cibuli na kostičky a jablka oloupejte a nastrouhejte nahrubo. V kastrolu rozpusťte sádlo, přidejte cibuli a cukr a nechte zkaramelizovat dozlatova, potom přidejte šťávu z pomeranče, med a lžíci brusinek. Vmíchejte jablka, krátce poduste a přidejte nakrájené zelí. Osolte, okmínujte, přidejte bobkový list, nové koření a jalovec. Podlijte vínem a octem, krátce provařte a přidejte vývar. Přikryjte a duste na mírném ohni cca 45 minut, občas promíchejte a podle potřeby podlijte vývarem. Ke konci ochutnejte a dolaďte – pokud je zelí příliš kyselé, přidejte trochu cukru, pokud je mdlé, ještě šplíchněte ocet. Výsledek by měl být krásně měkký, sladkokyselý, voňavý po koření – přesně takové zelí, jaké má k huse být.

Karlovarský knedlík

Ingredience na 2 větší knedlíky, cca 6–8 porcí:

• 6 housek nebo rohlíků (ideálně den staré)
• 3 vejce
• 250 ml mléka
• 80 g másla (rozpuštěného)
• 3 lžíce nasekané petrželky (volitelné)
• 150 g hrubé mouky sůl, pepř, muškátový oříšek

Pečivo nakrájejte na malé kostičky a lehce opečte na suché pánvi nebo v troubě, aby bylo křupavé.

V míse smíchejte žloutky, mléko, rozpuštěné máslo, sůl, špetku pepře a trochu muškátového oříšku. Přidejte opečené housky a nasekanou petrželku, promíchejte a nechte 10 minut odpočinout. Vmíchejte mouku a vyšlehané bílky, těsto by mělo být řidší. Z těsta vytvarujte do potravinářské folie 2 šišky, pevně je zabalte a pak ještě do alobalu, konce dobře zatočte. Vařte ve vroucí osolené vodě asi 25 minut, v polovině času knedlíky otočte. Po uvaření vybalte, nechte chvíli odpočinout a krájejte nití nebo ostrým nožem.