Jedlíkova cesta kolem světa: Na procházce Pekingem ochutnáte nudle i černá vejce

Historie čínské kuchyně

Čínská společnost si vždy vážila gastronomie a jídlo pro ni bylo posvátné. Zálibu ve studiu a zkoumání vaření si Číňané vytvořili na základě své tradiční medicíny. Prvními domestikovanými plodinami byly proso a jáhly, rýže byla rozšířena spíše na jihu země. Asi 2000 let před naším letopočtem se ze západní Asie do Číny dostaly obilniny, ze kterých se připravovaly klasické nudle (namísto chleba). Staří Číňané konzumovali jehněčí, vepřové a psí maso kvůli domestikaci těchto zvířat. Během období dynastie Han Číňané vyvinuli metody konzervace potravin pro vojenské účely, jako je sušení masa, pečení a sušení obilí. Čínské legendy tvrdí, že pečený plochý chléb shaobing přivezl z Xiyu (západní regiony, název pro Střední Asii) generál dynastie Han, Ban Chao, a že byl původně znám jako tzv. hubing (barbarský chléb). Má se za to, že shaobing je velmi podobný perskému chlebu nan, stejně jako pitě ze Středního východu. S rozvinutím lodní dopravy se čínské koření a čaje dostaly do celého světa. V pozdějších dobách se díky zrychlení životního tempa v Číně rozvinuly fast foody se smaženými nudlemi, smaženou rýží a staly se velmi populární.

Regionální kuchyně

V Číně existuje řada způsobů vaření a stolování, čínští kuchaři však rozeznávají 8 základních regionálních kuchyní podle jejich odlišných chutí a místních charakteristik. K čínské kuchyni přispívá řada různých vlivů, ale možná nejznámější a nejvlivnější je kantonská kuchyně, kuchyně Shandong, kuchyně Jiangsu (konkrétně kuchyně Huaiyang) a kuchyně Sichuan. Tyto styly se navzájem odlišují díky přírodním podmínkám v jednotlivých částech Číny, jako je dostupnost zdrojů, klima, historie, techniky vaření a životní styl. Jeden styl může upřednostňovat použití česneku a šalotky před chilli a kořením, zatímco jiný preferuje přípravu mořských plodů před jinými druhy masa a drůbeže.

Kuchyně Jiangsu je typická dušením masa, zatímco nejrozšířenější způsob úpravy jídla v sečuánské kuchyni je pečení a smažení. Kuchyně Zhejiang se více zaměřuje na podávání čerstvých potravin a našli bychom v ní hodně podobných vlastností s kuchyní japonskou. Fujianská kuchyně je známá svými lahodnými mořskými plody, polévkami a precizním používaním koření. Hunanskou kuchyni zase rozeznáme podle typicky pálivých a kyselých chutí. Regionální kuchyně se pak odlišují na základě použitých surovin a přísad, způsobu přípravy a kulturních rozdílů. Mnoho tradičních regionálních kuchyní se spoléhá na základní metody konzervace, jako je sušení, solení a fermentace. „Teorie rýže“ se navíc pokouší popsat kulturní rozdíly mezi severní a jižní Čínou; na severu jsou více konzumovány nudle kvůli hojně pěstované pšenici, zatímco na jihu je preferována rýže, protože tam historicky převažuje zase tato plodina.

Základní suroviny

• Rýže

Rýže je naprosto fundamentální surovinou pro jih země, kde se nachází nejvíce rýžových polí. Nejčastěji se podává vařená. Rýže se také používá k výrobě piva a octů. Lepkavá rýže je odrůda rýže používaná ve speciálních pokrmech, jako je rýže z lotosových listů a lepkavé rýžové kuličky.

• Pšenice

V oblastech pěstování pšenice v severní Číně si lidé velmi často pochutnávají na jídle na bázi mouky, jako jsou nudle, bing (chléb), jiaozi (druh čínských knedlíků) a mantou (druh dušených koláčků).

• Nudle

Čínské nudle se užívají jako polotovary nebo v čerstvé variantě v různých velikostech, tvarech a strukturách a často se podávají v polévkách nebo smažené jako příloha. Některé druhy jsou podle čínských tradic základem dlouhého života a dobrého zdraví. Nudle lze podávat teplé nebo studené s různými omáčkami, vývarem a příležitostně i suché. Nudle se běžně vyrábějí z rýžové nebo pšeničné mouky, v menší míře se také používají jiné druhy mouky jako třeba sójová.

Nejznámější čínské pokrmy

Předkrmy

• Černá vejce: Též „stoletá vejce“ jsou konzervována ve směsi vápna a rýžových otrub, mají zvláštní vůni a tmavou barvu.
• Mramorovaná vejce: Vejce, vařená natvrdo s přídavkem sójové omáčky a koření, nechají se vychladnout ve vývaru s rozbitou skořápkou.
• Vařený česnek: Připravuje se hlavně v severní Číně a podává se marinovaný v sójové omáčce s vínem a kořením.

Polévky

• Ostrokyselá polévka: Polévka z kuřecího nebo vepřového masa, hub, nudlí, případně zeleniny, ochucená kořením chilli a octem.
• Pekingská polévka: Připravuje se většinou z vepřového masa, hub, nudlí a čínského zelí, je jemnější.
• Polévka s masovými taštičkami: Čirý vývar s vloženými taštičkami připomínajícími italské ravioli.

Hlavní jídla

• Čínské knedlíky: Existuje více druhů, připravují s z těsta nebo z lepkavé rýže, plní se masem, fazolemi nebo směsí masa a zeleniny. Podle tvaru a velikosti se rozlišuje více druhů, např. „stříbrné pruty“ nebo „lví hlavy“.
• Chop Suey: Aměs kuřecího nebo vepřového masa, hub a zeleniny, podává se s nudlemi nebo s rýží.
• Jarní závitky: Závitky z tenkého rýžového těsta plněné sekaným masem, zeleninou, houbami a někdy i nudlemi.
• Kantonské nudle: Opékané čínské nudle s kuřecím nebo jiným masem, krevetami, zeleninou a smaženým vajíčkem.
• Kung-pao: Proslulé jídlo z kostek z kuřecího masa, chilli papriček a arašídů.