Tofu a tempeh: Jsou sojové náhražky masa opravdu tak zdravé, jak se říká?

Tofu? Jednou za čas neškodí

Ačkoliv dnes už tofu seženeme běžně i v supermarketu, ještě před pár lety se tato bílá kostka dala koupit především v obchodech se zdravou výživou. Opravdu je ale zdravá? Tofu se vyrábí srážením sojového mléka s potravinářskou sádrou a pochází z Číny, kde se začalo jíst už někdy ve druhém století před naším letopočtem. V sedmém století se pak tofu rozšířilo do Japonska, následně do Vietnamu a Thajska a dodnes patří ke stálicím východoasijské kuchyně. Měkké tofu se používá do omáček a polévek, tvrdé do smažených jídel nebo tam, kde nahrazuje maso.

Tofu se konkrétně vyrábí tak, že se namočené a nabobtnalé sójové boby rozmixují do formy jemné kašičky. Ta se pak vaří při teplotě nad 100°C a vznikne sójový nápoj, který je potřeba vysrážet a zatížit, aby z něj odešla všechna voda. Kostka, která zbude - to je přírodní tofu, které je možno ještě udit, případně naložit do koření či bylinek. Právě pro vlastnost rychle přebírat chutě a vůně dalších surovin je tofu tak oblíbené. Problém je, že dlouhodobá a častá konzumace sóji může našemu organismu škodit.

Sója přirozeně obsahuje řadu vitamínů, minerálů i vlákniny. Lidské tělo ji tráví malinko hůře než jiné luštěniny, ale to nevadí. Pes je zakopaný v tom, že kvůli "sójovému boomu", který proběhl před několika lety v západním světě, má tofu, které běžně dostaneme na pultech obchodů, s původní výživnou potravinou málo společného. Přidává se do něj totiž levný sójový bílkovinný izolát, který vzniká jako odpad při výrobě sójového oleje. Pokud si chcete tofu jednou za čas dopřát, kupujte jen to opravdu kvalitní, ideálně dovezené přímo z Asie, ale počítejte s tím, že bude dražší.

Tempeh a vitamín B12

Podobná diskuze o prospěšnosti, či naopak škodlivosti se vede i o indickém bratranci tofu - na ostrově Jáva oblíbeném tempehu. Ten se vyrábí také ze sójových bobů, ale postup je trochu jiný než v případě tofu. Boby se nejprve uvaří a posléze se naloží do živé kultury Rhizopus oligosporus nebo Aspergillus oryzae. Ta jimi proroste, spojí je a vznikne konzistentní, tvrdá bílá hmota. I pro svou tvrdší formu se tempeh častěji než tofu využívá jako náhrada masa v nejrůznějších receptech a ostatně - "javánské maso" je jeho zavedená, i když dnes už trochu archaická přezdívka.

Díky fermentaci je tempeh plný bílkovin, minerálů a vitamínů. Nejvíce se diskutuje o obsahu vitamínu B12. Právě ten si vegetariáni a vegani často musí dodávat pomocí tabletek a dalších doplňků stravy, neboť se jim ho nedostává z masité stravy. Když se objevily názory, že tempeh ho má dostatek, aby to "bíložravcům" stačilo, proběhlo několik vědeckých studií, které zkoumaly, jak to je ve skutečnosti. Ukázalo se, že obsah vitamínu B12 v tempehu kolísá v závislosti na tom, jaké přidružené bakterie jsou při jeho výrobě přítomné, protože vitamín nevyrábí přímo plísně používané k jeho fermentaci. A protože na západě se i kvůli cenně a zrychlení výroby k fermentaci tempehu používají čisté plísňové kultury, výsledný obsah vitamínu B12 je v produktech produkovaných v Evropě a Americe je oproti domácímu tempehu z asijských tržišť zcela zanedbatelný.

Takže - ať už jste vegetariáni nebo vegani, či si prostě občas rádi dopřejete tofu a tempeh, určitě to nevadí, je-li to v menší míře. Rozhodně ale od těchto produktů nečekejte zázraky a pro lepší zdraví raději jezte průmyslově nezpracované potraviny a především hodně ovoce a zeleniny.