mléčné výrobky - jejich rozlišení

Pojďte se podívat, co vlastně některé názvy znamenají. Že pomazánkové máslo vlastně vůbec máslo není, to jsme si už zvykli. Víte ale, že třeba "šlehačka" oficálně vůbec neexistuje? A co za hrůzu je směsný tuk?
Čerstvé mléko není syrové

Mléko asi známe všichni- pokud není od krávy, musí být označené! Co je to ale čerstvé mléko? Takové, jenž má dobu trvanlivosti 3 - 5 dní a mělo by být vždy uloženo v chladících boxech, doma v ledničce.

Selské mléko je to, které neprošlo standardizací, takže nemá rovnoměrně rozptýlený tuk.

Mléko, které se po nadojení vůbec tepelně (ani jinak) neupravuje, se nazývá syrové a prodává se pouze na farmách nebo nově z mléčných automatů v obchodních řetězcích s upozorněním, že se musí převařit.


Velkou záhadou bývají kysané mléčné výrobky. Od sebe se liší zejména druhem a počtem bakteriálních kultur, obsahem tuku a konzistencí. Nikdy neprochází tepelným ošetřením po kysacím procesu, neboť při tepelné úpravě dochází k likvidaci živých bakterií.

Acidofilní mléko – kysaný mléčný výrobek, který vznikl kvašením mléčných baktérií Lactobacilus acidophilus (pojem "acidofilní" znamená žijící v kyselém prostředí).

Tradiční podmáslí – mléčný výrobek, který vzniká jako druhotný produkt při výrobě másla. Alternativně se vyrábí také kysáním mléka, případně mléka smíchaného s pravým podmáslím, pak se nazývá také kysané nebo šlehané podmáslí. Má mírně nakyslou chuť.

Kefír – kvašený mléčný nápoj, pocházející z Kavkazu. Kromě mléčných bakterií obsahuje také kvasinky. Má pikantní, trochu nahořklou chuť a obsahuje alkohol (méně než 1 %).

Kefírové mléko – na rozdíl od kefíru obsahuje o polovinu méně kvasinek.
Je to ještě jogurt?

Jogurt je kysaný mléčný výrobek, který obsahuje po celou dobu své trvanlivosti (většinou do 3 týdnů) stanovené množství živých kultur mléčných bakterií (výhradně směs Streptococcus thermophilus a Lactobacillus Bulgaricus). Není tepelně upravován, neboť při tepelné úpravě dochází k likvidaci živých bakterií.

Kysaný mléčný výrobek s bifidokulturou – mléčný výrobek, který obsahuje kromě bakterií mléčného kvašení ještě bakterie střevního původu, takzvané bifidobakterie. Není tepelně upravován.

Jogurtový drink, nápoj, koktejl – pojmy, které vyhláška nedefinuje, a na které se nevztahují požadavky jako na mléčné výrobky. Aby se však výrobek mohl označit jako jogurtový, musí obsahovat alespoň z 50 % jogurt. Aby se nápoj mohl nazývat mléčný, musí v něm být více než 50 % mléka nebo syrovátky.

Produkty, které prošly tepelným ošetřením, se pak nazývají kysané výrobky tepelně ošetřené po kysacím procesu. Mají delší dobu trvanlivosti a nemusí být uchovávány v chladu.
Kolik vody smí být v másle?

Máslo obsahuje výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku. Tradiční máslo se získává přímo z mléka nebo ze smetany, s obsahem mléčného tuku nejméně 80 % a s obsahem vody max. 16 %. Čerstvé máslo má trvanlivost pouze 20 dnů od data výroby.

Stolní máslo je možné skladovat zamražené nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách -18 °C a nižších. Po rozmražení se nadále uchovává při teplotě 4 - 8 °C nejdéle 20 dnů.

Směsný roztíratelný tuk – výrobek, který na rozdíl od másla obsahuje tuky směsné, tedy mléčné i rostlinné. Obsah mléčného tuku je v rozmezí 10 – 80 %. Musí být uveden na etiketě, stejně jako složení výrobku.

Margarín (roztíratelný tuk) – výrobek získaný z rostlinných i živočišných tuků. Celkový obsah tuku je v rozmezí 80 – 90 %, z toho tuku mléčného je méně než 3 %.

Pomazánkové máslo je mléčný výrobek ze zakysané smetany, obohacené sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, obsahující minimálně 31 % tuku.
Z čeho ten sýr je?

Sýr musí obsahovat výhradně mléčný tuk. Vzniká vysrážením bílkoviny z mléka za působení syřidla (nebo jiného vhodného činidla), prokysáním a oddělením žlutozelené tekutiny, syrovátky.

To, co se někdy nabízí v regálech jako "alternativní" sýr, je výrobek, který obsahuje tuk rostlinný či směsný. Je pouhou náhražkou sýra a nazývá se potravinový výrobek.
Šlehačka bývá jen ve spreji

**Smetana je nejtučnější částí mléka (nejméně 10% tuku), která se usazuje na jeho povrchu. Získává se fyzikální separací z mléka. Stejně jako mléko může být čerstvá nebo trvanlivá. Pokud má více než 30 % tuku, je hustší a je určena ke šlehání.

Šlehačka – obvykle ušlehaná smetana ke šlehání. Pojem „šlehačka“ však není přesně legislativně definován, někdy bývá zneužit k označení imitací smetany ke šlehání s podílem rostlinného tuku, např. u šlehaček ve spreji