Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Mohlo by se vám líbit

Mohlo by se vám líbit

Žitný kvásek z podmáslí

Recept nikdo nehodnotil, buďte první

Ohodnotit

Buďte první kdo ohodnotí recept

arrefeena

Náročný

Doba přípravy 3 dny; 12 hodin; 3 hodiny

3 dny; 12 hodin; 3 hodiny

Žitný kvásek z podmáslí, Mateřský kvásek
Mateřský kvásek
Přidat do oblíbených Přečíst komentáře 15

Suroviny

Nahlásit chybu v receptu

Nutriční hodnoty

Hodnoty jsou přibližné

Energie34 083 kJ /
8 146 kcal
Bílkoviny274,37 g
Tuky45,47 g
Vláknina128,50 g
Cholesterol 28 mg
Sodík 970 mg
Sůl0,00 g
Sacharidy1 595,57 g

Zobrazit všechny hodnoty

Postup přípravy

Krok 1: Mateřský kvásek: Smíchejte ve sklenici, zakryjte papírovým ubrouskem nebo utěrkou a ponechte v pokojové teplotě po 3 dny. Směs začne vytvářet bublinky a bude lehce cítit po octu. Krok 2: Produkční kvásek: V míse si odvažte mateřský kvásek a smíchejte jej s ostatními přísadami. Zakryjte jej a ponechte jej rozkvasit v pokojové teplotě 12 hodin či přes noc. Po rozkvašení si odeberte potřebné množství kvásku na zvolený recept a zbytek dejte ho do lednice a uchovávejte ho tam. Nemusíte se o něj vůbec starat. Sklenici nikdy nedotahujte. Mohla by explodovat! Krok 3: Finální produkt z kvásku: Postup se bude lišit podle toho, zda je náš kvásek již rozkvašen anebo jde o neaktivní kvásek z ledničky a poté dle vybraného receptu. Krok 4: Postup s neaktivním kváskem: Odvážíme si 400 g kvásku z ledničky a smícháme ho s 600 ml vlažné vody, 600 g žitné mouky. Necháme ho 12 hodin nebo přes noc zaktivovat (rozkvasit). Tímto zvětšíme objem kvásku. Odebereme si potřebné množství na zvolený recept a zbytek kvásku uschováme do ledničky napříště a poté přejdeme k receptu našeho finálního produktu. Krok 5: Postup s aktivním kváskem: Za předpokladu, že již máme uschován přebytek kvásku v ledničce napříště rovnou přejdeme k receptu finálního produktu. Já si zvolím například celožitný chléb, takže rozkvašený kvásek zahustím cca 200 g žitné mouky a osolím. Uhnětu těsto a poté vytvaruji do oválného tvaru a pod utěrkou jej nechám 3 hodiny nakynout. Předehřeji si troubu na 240°C nebo jak to nejvíce jde a 5 minut peču na maximum, poté ji snížím na 200°C a peču dalších 35 minut. Po upečení, než ho budu krájet, nechám chléb několik hodin vychladnout na mřížce.
Mám hotovo!

Zveřejněno 8. 12. 2015

Poznámka autorky arrefeena

Pečení s kváskem má 3 stádia:

1) Mateřský kvásek

2) Produkční kvásek

3) Finální produkt z kvásku

Mateřský kvásek se dělá pouze jednou. Při dalším pečení už ho potřebovat nebudete.

Zbylý mateřský kvásek po vyrobení produkčního kvasu už nebudete potřebovat, proto jej vyhoďte nebo přidejte pro zlepšení chuti do těsta ve kterém je droždí nebo prášek do pečiva.

Vždy je lepší při zakládání kvásku používat celozrnou biomouku a to protože bakterie, které potřebujete odchytit, kultivovat a dokrmovat se drží na vnější straně zrna. Bio protože toto zrno není chemicky ošetřováno, droždí je totiž druhem plísně, které pesticidy zabíjí.

Pekaři doporučují míchat kvásek rukou, neboť je zjištěno, že v původním kvásku na proslulý Sanfrancouzsý kváskový chléb se našla bakterie, která vděčí za jeho vynikající chuť a tato bakterie se nenachází na zrnech, ale na rukách.

Některé recepty specifikují kolik kvásku potřebujete v procentech vůči mouce a jak dlouho jej budete muset nechat kynout. Například 30% kváskový chléb bude déle kynout a bude kyselejší, než 60% kváskový chléb. Poměr surovin vůči sobě se nazývá pekařská matematika či pekařská procenta. Některé váhy již mají tuto funkci naprogramovanou a umožňují vážit v procentech např. slavná KD8000 (http://www.amazon.com/Kitchen-Scale-Bakers-KD8000-...) Někdy je kvásek uváděn v gramech nebo polévkových lžících.

O kvásek se skutečně nemusíte starat a dokrmovat jej, dokud leží v lednici. Jeho aktivita se sníží, ale bakterie nezemřou! Bakterie by zemřely pouze v případě, že byste kvásek nechali v pokojové teplotě, kde by došlo k překyselení nebo byste do něj nasypali hromadu soli či nalili sanitizátor :D jak píše ve své knize Andrew Whitley. Tento autor uvádí, že použil kvásek, který ležel v lednici 5 let a byl stále živý. Dan Lepard se takté kloní k tomu, že kvásek nejde zabít. I překyselený kvásek se dá zachránit tím, že na dne sklenice necháme jen lžíci kvásku a přidáme hodně vody a mouky a pak jej necháme v pokojové teplotě nakvasit, než jej opět uložíme do ledničky. Pokud se vám na něm objeví černá plíseň je zapotřebí kvásek vyhodit. Bílá plíseň je neškodná. Kvásek stačí zamíchat a přítomný alkohol a ocet, který se v něm vytváří ho dezinfikuje sám.

Tento malinko upravený kvásek z podmáslí pochází z kuchařky Scandinavian Baking.

Moje poznámka

Přidat poznámku

Ohodnotit recept (0 hodnocení)

Podělte se o fotky uvařeného receptu!

Přidat fotku

Přidat do oblíbených (23× přidáno)

Označit jako uvařené (4× uvařeno)

Přidat komentář (15 komentářů)

Ohodnotit recept

Přidat fotku (9 fotek)

Vytisknout recept

Vytisknout

Poslat recept

Facebook Sdílet na Facebooku

Messenger Poslat na Messenger

Pinterest Sdílet na Pinterestu

Moje poznámka

Toprecepty.cz

Žitný kvásek z podmáslí

Aktuální verzi receptu najdete na této adrese nebo načtěte QR kód:

https://rcpt.cz/wv6r

Další recepty

Zobrazit více

Zobrazit více

Moje poznámka

Toprecepty.cz

Žitný kvásek z podmáslí

Aktuální verzi receptu najdete na této adrese nebo načtěte QR kód:

https://rcpt.cz/wv6r

Marie

Náhodný recept

Další náhodné recepty

Nejnovější recepty

Další recepty

Komentáře (15)

Komentáře jsou řazeny od nejnovějších. Odpovědi k nim se zobrazují od nejstarších.

arrefeena 9. 12. 2015 17:44
oprava 12-24 hodin rozkvasit

arrefeena 9. 12. 2015 17:41
k rozkvašení je vždy nutné použít více mouky, než je hmotnost kvásku

zizala zizala moderátorka 9. 12. 2015 17:39
arrefeena: Děkuji :-K

arrefeena 9. 12. 2015 17:37
zizala: to je prý tím, když je kvásek příliž mladý a má malý počet kvasinek, když je vložen do ledničky. slyšela jsem, že někteří lidé doporučují dávat do ledničky až 6 týdnů starý kvásek. Někteří autoři se o tomhle nezmiňují vůbec a říkjí, že nejde o mrtvý kvásek jen o neaktivní kvásek a musí se 12 hodin před použitím rozkvasit zaktivovat.

zizala zizala moderátorka 9. 12. 2015 17:20
Můj kvásek zahynul právě proto, že jsem ho měla tři týdny bez oživování v chladničce. Předtím byl aktivní, normálně pekl chleby. Pak se ani nehnul, bakterie byly kaput. Takže tomu tvrzení z receptu moc nevěřím :-(

arrefeena 9. 12. 2015 17:01
Tento chleba se jmenuje Sønderjyský a jeho obvyklým design je popraskaný. Žitné chleby praskají, protože mají málo lepku. V ošatce by se pravděpodobně tolik nerozlezl, ale minimalně až při pečení by také popraskal.

Betyna 9. 12. 2015 09:44
casino: ale já nemám chleba popraskaný i když peču bez ošatky, i s ošatkou (nahoře naříznu) a když peču s ošatkou tak není dole popraskaný, takhle moc popraskanou celou kůrku jsem nikdy neměla tak proto se ptám

casino casino 9. 12. 2015 08:42
Betyna:
No, patrně proto, že kyne pomoučený na desce. Povrch i pod utěrkou oschne a popraská, jak bochník nabývá na objemu.
Pokud by těsto kynulo v ošatce, tak by to kraklováni po vyklopení na plech bylo vespod a nebylo by vidět (pokud se pečením neztratí samo od sebe) toto ale jistě nevím, chleba z ošatky nepeču:-8
Popraskaný chleba mám rád a naschvál ho před pečením nařezávám, že aby toho chrumkavého bylo co nejvíc:-)
Vám přijde chleba nízký, a podle mého gusty zase není struktura na řezu..., ale to asi odpovídá použité mouce a postupu vůbec:-)

Betyna 9. 12. 2015 05:34
Mám dotaz proč má ten chleba tak strašně rozpraskanou kůrku? To těsto na chleba je řidší? Přijde mi že je takový rozpláclý.

spagetka spagetka 8. 12. 2015 11:59
arrefeena: Takhle mi to přijde lepší, sice delší, ale pěkně pohromadě, stejně se to nedělá najednou, ale postupně, takže vytisknu recept a jedu podle něj až do úspěšného konce :yes::yes::yes::yes:
Ovšem Cathleen má rovněž pravdu ve svém komentáři, určitě to vysvětlíš ;-);-);-)

cathleen cathleen moderátorka 8. 12. 2015 11:59
Opíšu svůj dotaz s připomínkou sem:
Mám načteno opravdu dost, pravidelně chodím na PečemPecen, ale výraz -produkční kvásek- jsem nečetla nikde. Kde se o něm dočtu, prosím?
Věta...Nemusíte se o něj vůbec starat. ...by mě sváděla se o kvásek opravdu 2-4 týdny nestarat a pak se z něj snažit něco upéct.

arrefeena 8. 12. 2015 11:06
Každé stadium rozepíšu podrobně a samostatně. Nechci aby se to pletlo dohromady.

Susenka 8. 12. 2015 10:58
Co kdyby jste více popsala a vysvětlila ona 3 stadia kvasu.Děkuji;-)

magdalenka magdalenka 8. 12. 2015 10:56
Uvítala by som podrobnejší postup použita kvásku. Tieto informácie v recepte mi pripadajú nedostatočné.

arrefeena přidala nové fotografie! 8. 12. 2015 09:46

Žitný kvásek z podmáslí, Mateřský kvásek

Žitný kvásek z podmáslí, Produkční kvásek

Žitný kvásek z podmáslí, Produkční kvásek napříště

Žitný kvásek z podmáslí, Těsto finálního produktu Dalších 5 fotek

Přečtěte si

Nejnovější články

Další články

Máte skvělý recept? Podělte se o něj!

Přidat recept

Právě bylo uvařeno

Tématické fráze:
jak se starat o kvásek, jak rozkvasit kvásek, krmení kvásku, matersky kvasek, žitný kvásek, žitný chléb z podmasli, aktivní kvásek, zakladani kvasku, popraskaný chleb při pečení, jak omladit kvásek, podmáslí, kvásek plíseň, proč musí kváskový chléb dlouho kynout, kvaskovy chleb s podmáslí, jak se starat o žitny kvásek, mrtvý kvásek, zitmy chleb s z podmáslí, jak se starat o kvasku, jak omladit žitný kvásek, jak rozkvasit na kvásek

Suroviny:
podmáslí, mouka žitná, kvásek, voda, mouka žitná, kvásek, kvásek, kvásek, voda, kvásek, mouka žitná, voda, kvásek, mouka žitná, sůl

Přidat fotografie receptu