Kysané zelí do čtyřlitrové láhve

1. Lahve i víčka (pokud máme vhodná) pečlivě umyjeme a necháme zcela oschnout. Hlávky zelí zbavíme vrchních listů, rozřežeme je na čtvrtky, vykrojíme košťály a nakrouháme na nudličky. Nastrouhané zelí pak smícháme ve větší nádobě se solí a kmínem (na sůl buďte "lakomí", když je soli více, zelí moc špatně kvasí). Promíchané zelí pak vtlačujeme po částech do čtyřlitrové láhve. Vrstvy zelí mačkáme a postupně pěchujeme rukou ke dnu láhve. Zelí pouští šťávu, kterou musíme odebírat - vléváme si jí do jiné čisté nádoby nádoby. Pozor, odebíranou šťávu nevyléváme, budeme ji možná ještě potřebovat.
2. Láhev napěchujeme zelím k dolnímu okraji hrdla, takže hrdlo (nejméně 5 cm od horního okraje) zůstane prázdné. Pokud chceme přidat cibuli, nakrouháme jí nahrubo a promícháme se zelnou krouhanicí, množství soli ani kmínu nezvyšujeme. Chceme-li přidat vinný list nebo kopr, dáváme ho na dno sklenice, koprové semínko přidáváme do zelné krouhanice, někdo přidává i nahrubo nastrouhanou mrkev, někdo v průběhu plnění sklenic i 1-2 malá jablíčka, atp.
3. Povrch zelí přikryjeme čistým bílým plátnem, přes plátno položíme čisté kulaté prkénko a zatížíme je. Místo prkénka lze použít malý podšálek-talířek, na který pak položíme "závaží" - třeba dobře omytý kámen nebo vodou naplněnou menší (která projde hrdlem) šroubovací sklenici apod. Zelí musí být na povrchu zatopeno svou vlastní šťávou. Není-li na povrchu dost šťávy, přilijeme jí z nádoby, do které jsme jí odebírali při stlačování zelí.
4. Láhev s naloženým zelím pak dáme do místnosti, kde je průměrná teplota 12-15°C. Zelí počne kvasit. Kvašení trvá 14-18 dní podle teploty místnosti.
   Na povrchu plátna a prkénka se může vytvořit bělavý povlak, kterému se říká křís. Ten není pro zdraví nijak škodlivý, ale zamezuje mléčnému kvašení, které zelí konzervuje. Křís tedy co nejpečlivěji odstraníme, pláténko vypereme, prkénko nebo talířek čistě omyjeme a kámen dobře očistíme. Zelí znovu přikryjeme jako poprvé, podle potřeby dolijeme studenou převařenou vodou s troškou soli a pokračujeme v kvašení. Po skončení kvašení láhev uzavřeme a dáme do chladnější místnosti.
5. Praktické pokyny: Čím pevněji je zelí napěchováno do láhve, tím déle vydrží. Kvašení zelí se projevuje vystupováním pěny na povrch. Na pěně se někdy začne tvořit plíseň.
   Není-li zelí po vykvašení dost vlhké, zalijeme jej převařenou vodou, mírně osolenou a vychladlou!!! Jinak by se zelí snadno kazilo.
   Při odebírání zelí (pro použití v kuchyni) dbejme vždy hygieny: Plátýnko po každém odebírání vždy propereme, pokryjeme jím povrch zelí a povrch zatížíme očištěným prkénkem a kamenem.

Zveřejněno 8. 9. 2019