Svíčková omáčka neexistuje! Jak se oblíbené jídlo vlastně doopravdy jmenuje a proč?
5. 1. 2021 Historie a zajímavosti
Také byste si dali svíčkovou omáčku? Kdo by se nepřidal, když se nandavá na talíř taková dobrota. Jak ale vůbec vznikla a odkud se vzal její název?
"Svíčková" z kuřecího vážně není svíčková
Svíčková omáčka je stálicí našich slavnostních tabulí. Ještě v nedávné minulosti se bez ní neobešla snad žádná svatba a hospodyně ji připravují ve slavnostní dny i doma - patřičně předem naloženou a pod dohledem pečenou. Správně dochutit svíčkovou není žádná legrace, ale samozřejmě to uměly už naše babičky a jejich maminky. Chce to ale přece jen dost zkušeností - svíčková, to je prostě “vyšší dívčí”.
Mohlo by vás zajímat
I když se objevují recepty na rychlou svíčkovou třeba z kuřecího masa, určitě je jasné, že takové jídlo nemá s tím, o čem je tu řeč, nic společného. Snad jen zeleninu a smetanu. Na druhou stranu: nic proti jiným chutím a úspoře času. Jen si nesmíme představovat, že dostaneme na talíř skutečnou svíčkovou. Tu totiž už naši předci připravovali výhradně z jemného hovězího masa zvaného svíce nebo svíčková pečeně. Tento kus hovězího dobytka je opravdu vynikající, a také jeho úprava má této kvalitě odpovídat.
Proč se ale svíčkové omáčce říká právě takto? Nejdříve je potřeba podotknout, že vlastně o žádnou "svíčkovu omáčku" nejde. Pokud budeme chtít tuhle lahůdku pojmenovat správně, budeme mluvit o hovězí svíčkové pečeni na smetaně - a hned jsme blíž k vysvětlení, jen si musíme odmyslet lidovou tvořivost, která název zkomolila. To bychom tedy měli samotné hotové jídlo. Pořád nám ale chybí další vysvětlení. Proč se právě tahle část skotu (ale i prasat nebo dokonce koní) jmenuje svíčková?
Mohlo by vás zajímat
Vážně se jmenuje podle svíček?
Teorií, jimiž se odborníci zajímající se o tvorbu názvů, zabývají, je hned několik. Jednou z nich, která by ale vyhovovala pouze v případě hovězí svíčkové, se zakládá na skutečnosti, že se tento váleček masa nachází v místech, kde se ukládá na zvířeti lůj, tedy dříve základ právě pro výrobu svící. Úplně vyloučit ji nemusíme, ale příliš bodů od znalců nedostává. Stále jsou tady i jiné druhy zvířat, u nichž také mluvíme o svíčkové pečeni, a ta lůj nemají…
Mohlo by vás zajímat
Další možností pro vznik názvu "svíčkové" by mohl být tvar tohoto svalu, ale ani tahle možnost není příliš nadějná. Asi největší pravděpodobnost bychom tak mohli přisoudit historickému zvyku, kdy středověcí mistři řezníci měli za povinnost své tovaryše jednou ročně náležitě pohostit, a to při jejich návratu po prázdninách. Pro tuto hostinu, která se podle zvyku odehrávala při svíčkách, se připravoval slavnostní pokrm právě z tohoto nejlepšího masa - byla to tedy pečeně, která se jedla při svíčkách. Můžeme být s takovým vysvětlením spokojeni? Snad ano, alespoň podle historiků je to to nejpravděpodobnější, co bylo vybádáno. Stejně ale i přesto můžeme a určitě i zůstaneme u vtipů, které tak rádi dělají dědečkové, když posílají vnoučata pro svíčky, aby babička mohla uvařit oběd.
Sdílet na Facebooku
Poslat na Messenger
Poslat na Whatsapp
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Komentáře
18. 9. 2021 13:06
18. 9. 2021 13:06
22. 2. 2021 20:42
22. 2. 2021 19:58
Svičková omáčka neexistuje, na tom se shodneme. Sval ma tvar LOJOVE svíce. Proto se mu říka svíce. Svíčková je až zjednodušený název podle hovezí pecene ze svice... svíčková pečeně. Dnes pojem svíčková je pro spoustu lidi pojmem pro označení celého jídla zahrnující pečeni (maso) omáčku a knedlík. Tedy dost lidi řekne svíčková z králíka, kuřete, sekané. To je vývoj jazyka. I kdyz spravne je to kralík na smetaně apod. Doporucim se trosku vzdelavat v historii gastronomie! A ten poslední blábol o středoveku! Fakt se v 15 století svitilo svickami? fakt????? Bože, tupost.
8. 2. 2021 17:58
píšete hezky, ale svíčkovou na smetaně jste pravděpodobně nikdy nevařila, jinak byste věděla, že právě část hovězího masa, která se nazývá svíčková je pro výrobu svíčkové omáčky extrémně nevhodná, a nejenže z ní nikdy nevytvoříte silný masový základ chuti, ale navíc to je obdobně chybné použití suroviny, jako byste do čokoládového desertu, který se podle tvaru nazývá lanýž přidala skutečné houby lanýže. Sice byste zvolila vysoce kvalitní surovinu (stejně jako druh masa svíčková), ale rozhodně si nepochutnáte tak, jak očekáváte, protože je to nevhodné použití dané suroviny.
A důvod? Jednoduchý, správná svíčková na smetaně se tepelně upravuje i několik hodin, dle konkrétní části zadního hovězího masa. Čím déle se maso dusí, tím silnější masový základ získáte. Na zeleninovém základě s kořením získá maso zcela osobitou chuť a to je též výsledek délky tepelné úpravy (kromě případů, kdy někteří kuchaři dobře našpikované maso den předem nakládají, čímž mírně zkracují dobu tepelné úpravy a přitom neztrácejí sílu masového extraktu a získávají další chuťové benefity). Maso se dusí doměkka tak, aby se při krájení nerozpadalo. Oproti tomu druh masa hovězí svíčková bude při tepelné úpravě dle velikosti (průměru válce) měkká za cca 20-30 minut, síla masového základu bude chudá, ač použijete nejkvalitnější (zbytečně) část z celého hovězího kusu, řekněme 2x1,8-2,5Kg. Když budete svíčkovou dusit déle (hrozná představa, jak se z kvalitního masa stane skoro pupek vhodný tak ke koprové omáčce), maso se bude rozpadat, zbavíte ho přirozené šťavnatosti a nebude to ani dobrá hovězí svíčková (vhodná jinak k minutkové úpravě, popř. ke krátkému pečení vcelku, např. Wellington cca 20min v listovém těstě), ani dobrá a silná masovou-zeleninovo-smetanová omáčka.
Název masa „Svíčková“ je ve Vašem článku zhruba správně, když různé verze nelze historicky vyvrátit, i když tvar tohoto svalu svíci skutečně připomíná a jak historický, tak současný řeznický žargon s tímto vysvětlením počítá i v učebním procesu.
Název omáčky "Svíčková" byl historicky této omáčce, nikoliv masu, dán v Kutné Hoře, kdy se horníkům ve středověku (a prameny říkají, že nestávkujícím, ale to není zcela doloženo) tato omáčka podávala večer při svíčkách a takto ji i horníci pojmenovali. Patřila mezi vydatná jídla, ovšem nepatřila mezi tzv. "posvícenecké" (neznamená, že se jedlo pouze o posvícení, ale vyjadřuje svátečnost pokrmu) lahůdky - husa, kachna, zvěřina..... Tehdy to bylo poměrně obyčejné, avšak vydatné (dnes bychom řekli kaloricky vydatné) jídlo.
Závěrem: Vyrobit (zdráhám se použít sloveso „uvařit“) svíčkovou na smetaně z pravé hovězí svíčkové je barbarství a elementární neznalost vlastností surovin, když zároveň pokazíte jak maso (sám při té představě trpím za ten nebohý kus masa), tak i omáčku, se kterou se spokojí možná dítě zvyklé na školní jídelnu, ač i tam se již často vaří kvalitně.
Přeji Vám dobrou chuť a nejlépe recept jednou prakticky vyzkoušet (porovnat), než třikrát chybně napsat.