Kysané zelí je skvělý zdroj vitaminu C po celou zimu. Poradíme, jak ho vyrobit doma

Mléčné kysání je velmi zdravý způsob konzervace. Cukry obsažené v zelenině a vyloužené do nálevu za určitých podmínek zkysají na kyselinu mléčnou. Ta zabraňuje činnosti jiných mikrobů a také dodává potravině specifickou chuť. Mléčně kysané potraviny jsou velmi ceněné z pohledu zdravé výživy. Mléčně kvasit můžeme kromě zelí i okurky a kořenovou zeleninu (řepa, mrkev,...)

Trocha teorie o mléčně kysaných potravinách

Důležité k dobrému výsledku jsou podle knihy Konzervace a ukládání potravin v domácnosti 3 podmínky:

1) Nepřítomnost vzduchu. Bakterie mléčného kvašení pracují zcela bez přístupu vzduchu. Vzduch vytěsníme zalitím nálevem nebo slisováním nařezané zeleniny. Za přítomnosti vzduchu by nastal rozvoj jiných bakterií, způsobujících nepříjemný zápach a zkažené zelí. Napravit to nelze, důležitá je prevence správným postupem.

2) Teplota. Mléčné kysání probíhá nejlépe při teplotě 20-24 °C. Pokud je od počátku průběh kysání rychlý, vznikne i rychleji žádoucí kyselé prostředí. 

3) Čistota rukou (nohou), nádob i zeleniny.

Rychlejší nástup kvašení můžeme podpořit i tzv. naočkováním mléčnou kulturou. Nálev upravíme přídavkem malé dávky odstředěného kyselého mléka nebo syrovátky.

Jak zelí naložíme?

K nakládání se používá tzv. zimní zelí, které má husté a tvrdé hlávky. Očištěné hlávky krouháme v domácnosti na mechanických nebo elektrických krouhačích nebo využijeme nabídky většiny pěstitelů a prodejců a koupíme rovnou připravenou zelnou krouhanku, s kterou má většina lidí dobré zkušenosti.

Zelnou krouhanku pak promícháme se solí, kmínem a krouhanou cibulí, v některých krajích se přidává koření (bobkový list, nové koření a celý pepř), kopr, jablka nebo mrkev či jeřabiny. Po promíchání tuto krouhanku dusáme v menších nádobách (sklenice se širším hrdlem) ručně, ve větších (keramické soudky, dřevěné škopky) sešlapáváním.

Poměr při promíchávání je 100-150 g soli, 20 g kmínu a 150 g cibule na 10 kg krouhanky. Ovoce nebo mrkve přidáváme 200-300 g.

Dusáním a působením soli se uvolňuje buněčná šťáva, kterou prozatím sléváme a podle potřeby doléváme zpět. Po ukončení dusání musí být povrch zatopen zelnou šťávou, aby vzduch neměl k povrchovým vrstvám přístup. Pokud se stane, že zelí má méně vlastní šťávy, dolijeme povrch svařeným a následně zchladlým roztokem 10 g cukru a 25 g soli na 1 l vody. Zelí pak zakryjeme čistým plátnem, zatížíme vhodným kyselinotvorným kamenem (křemen) a přikryjeme víkem. Víko ale nemá doléhat úplně vzduchotěsně, aby mohl unikat vznikající plyn.

Důležitá je teplota mezi 20 a 24 °C, aby se rychle a správně rozběhl proces kvašení. Po 2 týdnech bouřlivého kysání umístíme nádobu do chladnějšího prostředí (sklepa) při teplotě 12-15 °C, kde zůstane uloženo a vydrží velmi dlouho. Hlídáme hladinu tekutiny a případně doléváme 2% roztokem soli, odstraňujeme tvořící se křís a čistíme stěny od slizu. Po asi 4-6 týdnech by měl být proces ukončen. Zelí můžeme začít odebírat, ale opět dbáme na čistotu a udusání, aby ke spodnějším vrstvám nemohl vzduch. Kvašení můžeme i přerušit dříve, kdy obsahuje více cukru a zelí sterilovat, dostaneme sterilované kysané zelí. Sterilací se kvasný proces zastaví, ale bohužel se připravíte i o většinu vitaminu C. Kysané zelí sterilujeme tak, že zelí i s nálevem zahřejeme v otevřené nádobě na 90 °C a rychle plníme do čistých, suchých a horkých sklenic, ihned uzavřeme a na 10 minut otočíme dnem vzhůru jako při vaření džemu a necháme zchladnout. Teplota zelí během procesu nesmí klesnout pod 85 °C.

Z kysaného zelí děláme výborné saláty, polévky, přílohy, omáčky a tvoří i hlavní složku některých typických jídel.