Britská specialita fish & chips: Ryba s hranolky se typicky podává s hráškovým pyré a octem

Přínos pro průmyslovou revoluci

V překladu název fish & chips znamená ryba a hranolky, ale všichni stejně tuto oblíbenou fastfoodovou specialitu znají pod jejím anglickým jménem. Dnes si na fish & chips můžete zajít i do luxusních restaurací, dřív byly ale ryby s hranolkami typickým jídlem chudiny a již v minulosti si i získaly status pouličního pokrmu. Historie fish & chips sahá do 19. století a nedávno tato smažená dobrota oslavila dokonce své 150. narozeniny. Vznik fish & chips se kryje s velkým rozvojem železnice v té době, která umožňovala dostat rychle ryby z přístavů do vnitrozemí. Už tehdy byl pokrm nejčastější stravou dělníků, což se prohloubilo ještě více ve válečných letech, kdy byly ryby jediným jídlem, které nebylo na příděl. Říká se dokonce, že fish & chips byly hlavním pohonem průmyslové revoluce v 19. století.

Podle webu Woolacombefryer.com se dějiny tohoto jídla začaly psát již v roce 1860 v Londýně, kde Joseph Malin založil první obchod s rybami a hranolky na Cleveland Street. Prvenství si ovšem přivlastňuje rovněž město Mossely v hrabství Lancashire na severu Anglie, kde prý ale až v roce 1863 prodával pan Lees ryby a hranolky nejprve v dřevěné boudě na tržišti a později ve svém stálém obchodě, za jehož výlohou se skvěl nápis nepřipouštějící jakékoliv námitky: „Toto je rozhodně první obchod s rybami a hranolky na světě.“ Přesto možná podobné obchody existovaly již dřív. O skladu smažených ryb psal totiž spisovatel Charles Dickens již v roce 1839 ve svém románu Oliver Twist. Již poměrně brzy ale byly smažené ryby s hranolky povýšeny na luxusní pokrm, když je v roce 1896 Samuel Isaacs začal podle webu Frymax.co.uk nabízet ve své restauraci na porcelánových talířích, ovšem za cenu, za niž si je mohli dovolit i prostí dělníci. Kvůli snížení ceny pokrmu se fish & chips vždycky u stánků  balily do novinového papíru. V roce 1980 se, jak se píše na stránkách Anisecatering.com, zjistilo, že kontakt potraviny s tiskařskou barvou není úplně bezpečný, aby se ale tradice udržela, vkládá se mezi noviny a pokrm papír nepropouštějící mastnotu, a nebo se ryba a hranolky dávají z nostalgie do speciálního papíru napodobujícího ten novinový, ale s inkoustem, který nijak neškodí.

Zakápnuté octem a s hráškovým pyré

V pokrmu položku fish zastupuje bělomasá ryba, nejčastěji treska, které se smaží ve speciálním těstíčku, do něhož se přidává minerální voda nebo pivo, aby bylo dokonale křupavé. Koho napadlo přidávat k smažené rybě hranolky se přesně neví, nápad to byl i ale vynikající. Hranolky se obvykle podávají pokapané octem, což je v anglicky mluvících zemích vůbec oblíbená kombinace, jak dokládají slavné britské chipsy s octovou příchutí. K dokonalosti už pak stačí jen tatarská omáčka nebo majonéza, do nichž můžete namáčet rybu a hranolky. Obojí je nejlepší pro co nejlepší křupavost smažit ve fritovacím hrnci, pokud chcete pokrm aspoň trochu odlehčit, můžete hranolky upéct v troubě. Místo majonézy nebo tatarky zkuste podávat i jiné druhy omáček, třeba curry nebo další oblíbenou britskou klasiku – mátovou omáčku. Pokud si troufnete i na zdánlivě neobvyklé kombinace, dejte si k nim stejně jako ve Velké Británii hráškové pyré z rozmačkaného zeleného hrášku.