Opečte si klobásky z Norimberka: Příběh uzeniny, která se dala prostrčit i klíčovou dírkou

Klobásky s ochrannou známkou

Pokud by se nějaká země dala označit za klobáskovou velmoc, je to Bavorsko. Klobás mají tolik druhů, že si tu vybere snad každý. Nejznámější jsou jejich grilovací klobásky, známé jako bratwurst. Dělají se malé, velké, světlé i tmavé, ovšem největší hvězdou mezi nimi jsou malé tenké bílé klobásky ochucené bylinkami pocházející z Norimberka. Říká se dokonce, že právě ony byly předobrazem pro další podobné bratwursty. Město má na ně i ochrannou známku (chráněné zeměpisné označení CHZO), pod názvem „norimberské“ se tak smějí prodávat pouze klobásy vyrobené místními řezníky a podle přesně dané receptury. Řadí se tak do skupiny nejslavnějších evropských tradičních specialit, kam patří třeba francouzské šampaňské, italský sýr Grana Padano nebo parmská šunka.

Pro vězně a poutníky

Norimberské klobásky jsou mezi grilovacími uzeninami unikátem. Měří kolem 7-9 centimetrů a silné jsou ani ne dva centimetry. Každá klobáska váží mezi 20 a 25 g. To, co ztrácejí na velikosti, ovšem dohánějí dokonalou chutí. Navíc jsou mnohem praktičtější na konzumaci. O důvodu neobvyklé velikost klobásek se vypráví mnoho příběhů. Podle stránek En.nuernberger-bratwuerste.de jedna z legend praví, že klobásky jsou tak malé, aby se mohly prostrkovat klíčovou dírkou těm, kteří přišli k městu po setmění, když už byly zavřené brány. A hostinští je také mohli předávat pocestným klíčovou dírkou ve dveřích hostince po zavírací době. Traduje se i to, že klobásky byly stravou pro vězně. Tak malé jsou prý proto, aby jimi mohli být krmeni norimberští lapkové uvěznění v celách pod radnicí, a to speciálně vyvrtanými otvory ve zdech. Díry tam opravdu jsou a dodnes se těmto vězeňským kobkám říká děravé vězení.

Pod přísnou kontrolou

Ať už je původ velikosti norimberské klobásky jakýkoliv, jisté je, že jejich dějiny sahají do dávné minulosti, již do počátku 14. století. Tehdy se ve městě rozkřikla pověst o kuchařkách od kostela svatého Sebalda, které rozdávaly po zazvonění na malý zvonek chudým jídlo – malé klobásky. Brzy poblíž kostela vznikla vyhlášená restaurace Bratwurst Glöcklein, která přetrvala staletí a v Norimberku funguje dodnes. Podle stránek En.nuernberger-bratwuerste.de již byla roku 1313 schválena Městskou radou císařského města Norimberka receptura na tyto malé klobásky a byla zapsána do příručky norimberského řeznického cechu. Již tehdy se klobásky musely vyrábět z nejkvalitnějších surovin. Tuto čest měli jen určití prověření řezníci a kvalita uzenin byla přísně kontrolována, zda je dodržena receptura a složení. Pokud nějaká klobáska neprošla přísnými kritérii, rovnou skončila v norimberské řece Pegnitz.

Ovoněné majoránkou

Stejně jako většina bavorských klobás se i ty norimberské vyrábějí z vepřového masa. To je namleté na středně hrubo až nahrubo a je zbaveno tučných částí. I když je chuť klobásek dokonalá, nehledejte v nich nějaké speciality. Mohou za ni obyčejná sůl, pepř a majoránka. Někteří řezníci občas přidávají i špetku nového koření, muškátového květu nebo trochu citronové kůry. Klobásová směs se pak plní do přírodních, konkrétně ovčích střívek. Jejich předností je, že mají poměrně dlouhou trvanlivost. Před tím, než se zataví do vakuového obalu, v němž se většinou prodávají, se ještě krátce blanšírují ve vodě. Norimberské klobásky se obvykle opékají na grilu a pak se podávají buď se zelím nebo s křenem a hořčicí. V místních pouličních stáncích je často prodávají na způsob hot dogu v křupavých bagetkách naplněných kysaným zelím. Ideální přílohou ke klobáskám je také francký bramborový salát, který se podává buď s majonézou nebo bez ní. Častější je ale druhá verze, kdy se brambory přelévají horkým vývarem. Salát se tak vlastně připravuje stejně jako vídeňský a podává se s ke klobásám teplý.