Dokonalý guláš jako na zabijačce připravíte i doma. Víte, proč do něj nedávat papriku a čím správně guláš zahustit?

Když je v guláši vepřové

Guláš je jednou z nejoblíbenějších hospodských specialit. Jídlo s maďarským původem, které mělo nejprve podobu polévky, má tolik verzí a příbuzných pokrmů, že se snad ani nedají spočítat. Na prvním místě se vám asi vybaví ten nejoblíbenější hospodský z hovězího masa. Stejně tak se dá ale guláš uvařit z masa vepřového nebo třeba z uzenin, jak dokládá oblíbená pochoutka všech táborníků – buřtguláš. Vepřové se používá třeba do segedínu a samozřejmě i do guláše, který se tradičně vaří při zabijačce.  Vedle jitrnic, jelit a ovarového kolene jde o jednu z nejoblíbenějších zabijačkových specialit. Výhodou zabijačkového guláše je, že na rozdíl od některých jiných jídel, které se připravují při této významné zimní události, jej uděláte i doma ze surovin, jež běžně koupíte v obchodě.

Hlavní je chuť masa

Většinu gulášů spojuje zcela v souladu s jejich maďarským původem jeden druh koření, a sice mletá paprika. Není ovšem guláš jako guláš, a u toho zabijačkového to platí především. Přestože ji tam mnozí dávají, do správného zabijačkového guláše totiž nepatří paprika ani žádné jiné aromatické koření (někteří netolerují ani majoránku), které by mohlo přebít chuť masa. Ta je totiž v tomto guláši stěžejní. Od ostatních druhů gulášů jej tak odlišuje i skladba masa. Nepoužívá se do něj totiž jen normální maso, ale také vnitřnosti. Poměr masa a vnitřností by měl být dokonce jedna ku jedné. Sáhnout přitom můžete po ledvinkách, játrech, jazyku, srdci i plicích. Maso je pak nejvhodnější tučnější – krkovice, plec nebo lalok. Výhodou tohoto guláše je, že do něj vlastně využijete vše, co vám během zabijačky zbyde, můžete do něj přidat veškeré odřezky a podobně. To byl ostatně i jeden z hlavních důvodů, proč se takovýto pokrm při zabijačce připravoval. Stal se ale natolik oblíbený, že se mnozí těší hlavě na gulášek a maso se přímo na guláš odkládá stranou nebo se přímo připravuje extra z masa od řezníka.

K zahuštění mozeček nebo bránice

To, co v zabijačkovém guláši ovšem nesmí chybět je cibule, a to ve velkém množství. Když se rozvaří, dokonale celý guláš zahustí, což ostatní platí i pro hovězí guláš. Příprava toho zabijačkového se od něj kromě použitého koření nijak zvlášť neliší. Samozřejmě platí, že cibuli je nejlepší osmažit na sádle, kterého je vždy při zabijačce dostatek, může se použít i slanina nebo na kostičky nakrájený špek. Jen příprava masa může být někdy delší, neboť vnitřnostem je třeba věnovat větší pozornost. Například ledvinky je nutné důkladně očistit, případně odmočit v mléce, aby se z nich odstranil případný zápach. Do zabijačkového guláše rozhodně nepatří žádná mouka ani jiné „nemasové“ zahušťovadlo. Pokud se vám někde u řezníka podaří sehnat vepřový mozeček nebo bránici, určitě si je kupte a do pokrmu přidejte. V guláši se totiž během vaření rozpustí, dodají mu hustší konzistenci a ještě výjimečnou delikátní chuť. Bránice i chrání maso před vysušením a dodá do jídla tuk. Pokud ale nic z toho neseženete, můžete na zahuštění použít klasicky střídku z chleba. Celý guláš úplně stačí dochutit jen česnekem, dále se hodí také kmín, pepř a nové koření. Guláš vyžaduje poměrně dlouhé vaření, aby bylo vše dokonale měkké. Případně se dá část masa, třeba jazyk, předem uvařit v papiňáku. Práci vám trochu usnadní pečení guláše v troubě. Vyhnete se tak stání u plotny a míchání. Jako příloha se k němu hodí nejlépe čerstvý chleba, ale samozřejmě ani knedlíkem nic nezkazíte.