Zavařené maso

marta: S kuřecím masem bych měl asi trochu strach, jednou jsme to zkoušeli a nedopadlo to. Navíc si myslím, že to kuřecí maso není tak chuťově zajímavé. Děláme vždycky vepřové, nepečeme ho, zavařujeme syrové s rychlosolí, a na dvakrát. Dáváme vždy mezi jednotlivými zavařováními den pauzu
Vypadá to pak takhle http://www.zabijacky.cz/news/zavarovani-masa-do-sk..., bohužel sem neumím vložit obrázek

poradí mi někdo,jak zavařit kuřecí maso,zda pečené nebo syrové a jak dlouho,aby se nerozpadlo?
díky moc Marta:-

svatben:Dobrý den.

zavařování uzeného je velice dobrá věc. Maso je vynikající,a lze je využít na cesty,dovolenou či velmi rychlou přípravu jídla.
Co se samotného zavařování týče,tak předně sklenice- doporučuji klasické omnia s narážecími víčky. Nedoporučuji šroubovací. Resp. spíše bych dal přednost klasickým před šroubovacíma.
Víčka si kupte vždy nová! Nikdy nepoužívejte použitá a ať mají červenou gumičku. Prodávají se v sadě po 20ks.,cena cca 38kč, tedy cca 1,90 za kus.
Sklenice důkladně vymyjte,ať jsou čisté. Suché být nemusí,ale čisté,vypláchlé.
Uzené maso,co chcete zavařovat,neuďte do finální podoby!! Zavařujte je polosyrové!
Doporučuji při teplotě udírny 60-80st. udit max. 3 hodiny, při teplotě 80-100st. do dvou hodin. Více ne.
Maso naskládejte do sklenic,aby bylo cca 2- 2,5cm pod hrdlo sklenice. Prostě nepřeplňovat.
Dbejte,aby mezi masem bylo co nejméně mezer(mezery být mohou,ale ne zbytečně moc) a až bude sklenice plná,dojijte do masa vodu. Čistou,studenou,aby dosahovala do cca 1/2 až 2/3 výšky sklenice.
Poté otřete hrdlo sklenice suchou hadrou a poté ještě dosedací plochu vhkým hadříkem namočeným v alpě,lihu či např. slovovici. Tím plochu odmastíte a dokonale očistíte.
Pak nasaďte víčko a jedním stiskem je "zavařovací hlavou" zatlačte. Poté dejte vařit.
Možností je mnoho,někdo zavařuje v MW troubě(neznám osobně) někdo v myčce (dle mého blbost)
Nejčastěji v zavařovacím hrnci,nebo v horkovzdušné troubě,nebo v papiňáku.
Nejlepší je asi ten papiňák,ale tam jste omezena prostorem.
Takže zbývá asi ten zavař. hrnec nebo trouba.
U trouby je nutné,aby měla přesnou regulaci teploty,takže spíše moderní,digitálně řízenou a hlavně- horkovzdušnou.
Pokud toto máte,tak je trouba lepší, i jak zavařovací hrnec.
Sklenice normálně vyrovnáte na rošt. Není nutné do trouby dávat plech s vodou apod. Prostě jen ty sklenice a troubu zapněte na cca 180st.
Až začne voda ve sklenicích vřít(je to vidět),tak přepněte na 120st. a pak postupně snižujte až na 95st.Zavařuje se cca 1,5 až 2 hodiny od počátku varu ve sklenicích.
Někdo pak kvůli strachu s clostridií opakuje zavařování druhý či třetí den znova (my to neděláme,ale kdo chce pro klid duše,prosím...)
Po zavaření sklenice z trouby vytáhněte a nechte schladit. Přirozeně,ne vodou,mohly by prasknout. Prostě je vyrovnáte na linku a necháte chladnout. Nehtem ukazováčku poklepejte víčka a podle zvuku poznáte,která "chytla" a která ne.
Dutý,hluboký tón značí,že nechytla,vysoký tón, že chytla.
Tóny si můžete vyzkoušet jednoduše na zavařenině kupované.
Poťukejte zavřenou,pak ji otevřete,a víčko vraťte a poťukejte znova. Rozdíl uslyšíte bezpečně.
Sklenice,co nechytly můžete zkusit přemáčknout zavařovací hlavou a dát vařit znovu,cca na 30minut varu.
Nebo dát do lednice a zkonzumavat cca do týdne.Důležité je, nepoťukávat víčka hned! Sklenice "chytne" až chladnutím,takže při vyjmutí sklenic z trouby se Vám může jevit, že nechytly. Nechte chladnout a uvidíte, že postupně "chytají". Nechytlá sklenice je ta,co má dutý zvuk víčka při teplotě cca 40st. a méně. U horké to prostě nemusí být poznat.
Zavařování v hrnci je podobné,akorát na dno dáte vodu,dolní sklenice zaplavíte do cca poloviny,horní jsou "na sucho, v páře a vaříte na mírném varu cca stejný čas,jak v troubě.
Ještě tip na závěr- stejným způsobem, jako uzené,zkuste zavařit úplně syrové maso. Akorát je nezapomeňte osolit,a přidejte do sklenice na maso pár kupiček pepře, pár kuliček nového koření, trošku třeného česneku, sladké papriky. Lepší maso "ve vlastní šťávě" jste zaručeně nejedli!
Nedávejte akorát do masa cibuli a kmín. Mohlo by dojít ke kvašení a sklenice masa by se zkazila. Hezký den a dobrou chuť.

Martin: Skús si niečo vygoogliť o botulizme, clostrídiách... Mikrobiológia nie je mýtus.

magdalenka:je to nesmysl a mýtus. 2 hodinové zavařování najednou bohatě stačí.

Aněs:všechno maso se zavařuje 2 hodiny. Je to kvůli sterilizaci. Pokud chcete zavařovat ryby,uďte je jen chvilku,a ne normální čas.

Uzené maso se zavařuje naprosto stejně,jak pečené či syrové,tedy 2 hodiny.
Akorát do sklenice přidejte trochu vody a hlavně- uzené,co budete zavařovat,uďte pouze hodinu,nebo max. hodinu a půl.

pročítám zde Vaše příspěvky a zjišťuji,že všichni zavařujete do sklenic.Od tohoto způsobu jsem upustil už před lety,sehnal jsem strojek na konzervy a vše dávám do plechovek.V porovnání se sklenicí to je jako nebe a dudy.Nejen,že konzerva je mnohem trvanlivější,ale předčí sklo i chuťově.Mám to už vyzkoušené,když dám do plechovky a do sklenice stejné dílo,chuť je rozdílná.A těm,co odmítají rychlosůl,zkuste dnes už běžně prodávanou mořskou sůl a na kilo těto soli vmíchat PL moučkového cukru,maso také dostane narůžovělou barvu.A jestli chcete mít výborný rosol v konzervě,nezapomeňte přidat k masu kůži,nebo použijte koleno a ramínko s kůžíjosnep@seznam.cz

magdalenka:Ještě maličkost-zavařuju maso sice najednou,ale již upečené.Tedy to,co zbyde - chodím často kontrolovat,jak se peče.

magdalenka: Přesto jsi dobrá,jsem zdravotnice,o botulismu nějaké povědomí mám a vím,proč se podobné produkty takto zavařují.Dokonce jsem i zažila konzervu,která v pořádku nebyla-vyletěla kdysi mámě až na strop.Ani troje malování nepomohlo,muselo se to škrábat.
Přesto bych to takhle krásně odborně z rukávu nevysypala.

magdalenka: Spousta lidi si ovsem mysli, ze se to dela, aby to lepe drzelo. Takze to vlastne nedela, protoze ono to drzi jiz po tom prvnim vazeni.

Alexiss: nesmekaj, jednoducho mikrobiológiu som mala kedysi rada a istých vecí sa bojím dodnes...kedysi sme chodili kempovať, tak som zavárala mäso, klobásu aj paštiku som vyrábala. A som skoro všetko tou dvojitou sterilizáciou mala rozvarené. Ale nechcela som ohroziť životy svojich potomkov. Náhoda je blbec.

magdalenka: tak to je výstižnější odpověď,smekám