Vepřové maso: Jak ho dělíme, použití jednotlivých částí a oblíbené recepty
Vepřové maso patří s hovězím masem mezi nejpoužívanější masa v České Republice. Vepřové maso vyniká svojí světle růžovou barvou, jeho svalovina je prorostlá tukem - proto vyniká i chutí, jelikož tuk je nositelem chutí. Naopak díky vyššímu množství tuku obsahuje nižší množství bílkovin a je hůře stravitelné.
Rozdělení vepřového masa
V řeznictví máte na výběr spoustu částí z vepřového masa. Znáte všechny názvy a víte, z jaké časti těla pocházejí? Pokud si nejste jistí, máme pro vás jednoduché osvěžení.
- Vepřová plec: Pochází z ramenních svalů a nejvíce se hodí na pečení a dušení.
- Vepřová krkovice: Už název napovídá, že se bude jednat o svaly, které se nacházejí na horní části těla zad od hlavy až po hřbetní část. Tato část je nejvíce používaná, je značně prorostlá tukem a proto je taky tak šťavnatá.
- Vepřová pečeně: Nachází se na hřbetní části prasete. Obsahuje méně tuku a skvěle se hodí na minutkovou přípravu.
- Vepřová kýta: Svalstvo ze zadní končetiny, které neobsahuje téměř žádný tuk. Používá se na výrobu šunek, na řízky nebo jako plátky.
- Vepřová panenka: Nejlibovější část, nachází se v bederní části, kde navazuje na vepřovou pečeni.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Vepřové karé je vepřová pečeně bez kosti. Vepřová pečeně s kostí je kotleta. V tomto se tyto části masa od sebe liší. Vepřová pečeně patří k nejšťavnatějšímu a nejvíce využívanému masu. Může se upéci třeba s česnekem, s nádivkou, nebo na houbách. Každý si vybere, co má rád.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Vepřová kotleta patří mezi oblíbené kusy masa. Kromě tukového okraje se jedná o maso libové, často se připravuje i s kostí, takové maso má lepší chuť a tukový okraj mu dodává šťavnatost. Kotletu lze smažit, péci, plnit nádivkou a dusit s různými omáčkami. Naložená v marinádě je vítaná u grilování.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Panenská svíčková, panenka či filet patří k nejcenějším, ale také nejdražším částem masa. Vyznačuje se jemnou strukturou a delikátní chutí. Nachází se pod zadní částí pečeně. S panenkou se zachází jako s minutkovým masem a nejvhodnější je rychlá úprava do růžova, protože zůstane šťavnatá a příjemně měkká.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Slanina je vyrobena z vepřového boku bez kosti a postrádá kůži. Existují různé receptury její výroby, ale základ zůstává stejný. Jde o vyvážené rozložení tučného a libového masa v jednotlivých kusech, které se nasolí, kromě klasické soli se přidává i rychlosůl. Po určité době se udí studeným kouřem. Následné sušení pak trvá několik týdnů. Tento uvedený postup nepatří k průmyslovému zpracování.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Palec je část z vepřové panenské svíčkové - panenky, nejkvalitnějšího vepřového masa. Jedná se o širší konec, nejčastěji se připravuje v minutkové úpravě.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Líčka jsou část žvýkacích svalů, které se nachází na vnějších tvářích skotu nebo vepřů. Je v nich mnoho prospěšného kolagenu, který je blahodárný pro naše zdaví. Maso z líček je velmi šťavnaté, přestože neobsahuje žádný tuk. Tato část masa byla dlouho opomíjena, nyní už tomu tak není, je velmi žádané, především na dušení.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Vepřový bůček se považuje obecně za méně kvalitní, přesto značně oblíbené maso. Obsahuje větší množství tuku, a jak říkají kuchaři, tuk dává pokrmu chuť. Bůček se proto hodí na pečení, dušení, uzení, a je surovinou pro výrobu anglické slaniny.
Další témata
Další recepty
Přečtěte si Zobrazit více
