Desatero na téma želatina: Jaké jsou její vlastnosti, k čemu se používá a čím se dá nahradit
Želatina je jemný klih, který se získává tepelným zpracováním zvířecích kostí, kůží a šlach, obsahujících kolagen. Vařením se kolagen přeměňuje na glutin, který je nejpodstatnější složkou želatiny - má schopnost rosolovatět.
Želatina je látka, získaná ze zvířecích kostí a kůží. Používá se všude tam, kde jsou potřebné její želírovací schopnosti, hlavně ve farmaceutickém a potravinářském průmyslu, jako doplněk stravy nebo jako nosič přísad do potravin. Želatina je chuťově neutrální a sama o sobě nemá žádnou kalorickou hodnotu, proto je vhodná i při dietách.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
1
Jak se vyrábí želatina
Želatina se vyrábí vařením (hydrolýzou) jatečního odpadu ze zvířat, hlavně ze skotu a prasat, a to za velmi přísných hygienických podmínek. Z kolagenu, který se vařením uvolní, vznikne látka glutin, která je hlavní složkou želatiny, protože má vysoké želírovací schopnosti. Výsledný produkt se dodává do obchodů s potravinami ve formě prášku nebo plátků.
2
Jak správně udělat želatinu
Želatinu je nutné nechat nabobtnat v tekutině v poměru 1:6 (1 díl želatiny a 6 dílů tekutiny), aby se nastartovaly její želírovací schopnosti. Po nabobtnání želatiny směs za stálého míchání opatrně zahřejeme, ale nevaříme! V rozehřáté želatině nesmí být žádné kousíčky, musí být naprosto hladká a tím je připravena k použití.
Mohlo by vás zajímat
3
Jak připravit plátkovou želatinu
Plátky želatiny vložíme do malého množství vody a necháme je nabobtnat. Když mají konzistenci elastické hmoty, vyždímáme ji a necháme rozpustit v teplé vodě. Plátkovou želatinu můžeme použít všude tam, kde používáme práškovou, jen jí musíme dát 7x více - místo 10 g práškové želatiny použijeme 70 g plátkové želatiny.
4
V jaké tekutině bobtná želatina
Tekutina, ve které bobtná želatina, nemusí být jen voda - můžeme použít mléko, smetanu, ovocné sirupy, šťávy, džusy, rozmixované ovoce, masové vývary nebo nálevy ze zeleniny. Podmínkou je, aby jí bylo potřebné množství a aby nebylo nutné ji vařit - želatina by ztratila své želírovací schopnosti.
5
Jak dlouho bobtná želatina
Na nabobtnání práškové želatiny stačí 10 minut, u plátkové 5 minut. Není potřeba je nechávat v tekutině déle, důležité je, abychom je pak opatrně rozehřáli, jinak se stane, že v pokrmu budou želatinové drobky. Plátkovou nabobtnalou želatinu stačí po vložení do teplé tekutiny jen rozmíchat, už ji nemusíme zahřívat.
6
Co použít místo želatiny
Náhražek želatiny není mnoho - nejznámější z nich je agar, který je čistě přírodní a vyrábí se z mořských řas. Na rozdíl od živočišné želatiny se připravuje namočením na 15 minut a vařením až do úplného rozpuštění, tuhne při pokojové teplotě a má daleko vyšší želírovací schopnosti než želatina.
7
Jak dlouho tuhne želatina
Obecně platí, že želatina potřebuje několik hodin na ztuhnutí - musíme s tím počítat, připravit pokrm předem a nechat ho v lednici pořádně zatuhnout. Záleží také na množství, které připravujeme. Slabá vrstva tuhne rychleji než vysoký smetanový nepečený dort. Horká tekutina chladne dlouho, naopak příliš chladná želatina želíruje už při nalévání na dort. Používáme tedy přiměřeně teplou tekutinu.
8
Proč želatina netuhne
Důvodů, proč želatina neztuhne, je mnoho. Nenechali jsme ji dostatečně nabobtnat, málo jsme ji rozehřáli, nebo ji naopak nechali přejít varem. Někdy je jí příliš mnoho nebo jsme ji nalili na dort horkou a nedali jsme jí čas, aby ztuhla. Také mnoho hmoty, do které želatinu přidáváme, způsobí, že se její želírovací schopnosti nestačí rozvinout.
9
K čemu slouží želatina
Želatina obsahuje kolagen, který má dobrý vliv na kloubní aparát, zabraňuje tvorbě vrásek a je vhodnou součástí dietních jídelníčků. V potravinářství se používá jako poleva na dorty, na zpevnění krémů, do želé cukrovinek nebo k přípravě aspiků. Ve farmacii se využívá k výrobě želatinových tobolek, ve výzkumu jako živná půda pro zkoumané vzorky, v kosmetice k výrobě kolagenových krémů.
10
Jak skladovat želatinu
Práškovou a plátkovou želatinu skladujeme v suchu. Želatinové výrobky mají datum spotřeby a návod ke skladování na obalu. Pokrmy vydrží v ledničce 2–3 dny. Dorty se želatinovou vrstvou uchovávají krém a ovoce pod ní jako čerstvé. Některé želatinové výrobky se mohou mrazit, ale jiné druhy želatinových hmot po rozmrazení zvodnatí, proto se to nedoporučuje.
Přinášíme vám návod na přípravu jahodových řezů se želatinou - ovoce můžete použít podle dostupnosti, každé bude chutnat:
Sdílet na Facebooku
Poslat na Messenger
Poslat na Whatsapp
Komentáře