Jak si doma vyrobit sýr? Překvapivě snadno. Odpovídáme na vaše nejčastější otázky
Domácí výroba sýrů je krásný a zdravý návrat ke kořenům. Nejsou potřeba složité technologie, stačí kvalitní mléko, pár základních pomůcek a chuť učit se novým dovednostem. Přinášíme deset rad, které se budou hodit nejen začátečníkům.
Výroba domácího sýra může na první pohled působit složitě, ale s trochou trpělivosti, správným vybavením a kvalitním mlékem zvládnete připravit chutné sýry i v pohodlí domova. Čerstvé, tvrdé, plísňové nebo tvarohové – každá varianta má svá specifika a rozdílné postupy. Doma vyrobený sýr nejen skvěle chutná, ale zároveň také přesně víte, co v něm je.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
- Jaké mléko je nejvhodnější pro domácí výrobu sýrů
- Jaké vybavení je potřeba pro domácí výrobu sýrů
- Co je syřidlo a jak ho nahradit
- Co je chlorid vápenatý a proč se používá při výrobě sýra
- Co jsou sýrařské kultury a k čemu se používají
- Jak nahradit sýrařské kultury
- Jak dlouho zraje domácí sýr
- Jak je to s plísní
- Jak se pozná, že se sýr pokazil
- Jak udit domácí sýr
1
Jaké mléko je nejvhodnější pro domácí výrobu sýrů
Pro domácí výrobu sýrů je ideální čerstvé mléko přímo od farmáře, které nebylo pasterizováno. Pokud máte k dispozici pouze pasterizované mléko z obchodu, ujistěte se, že není ošetřeno metodou UHT (ultra vysoká teplota), protože takové mléko již není vhodné pro výrobu sýrů. Vysoký obsah tuku v mléce je klíčem k dosažení dobré chuti a textury sýra.
2
Jaké vybavení je potřeba pro domácí výrobu sýrů
Základem je velký hrnec, teploměr pro sledování teploty mléka, syřidlo pro srážení mléka, chlorid vápenatý, který zvyšuje výtěžnost mléka, sýrařské kultury (mnoho jich však lze nahradit již samotným produktem), formy na sýr a případně plátno na odkapávání syrovátky.
Mohlo by vás zajímat
3
Co je syřidlo a jak ho nahradit
Syřidlo je enzym, který specificky sráží mléčné bílkoviny a vytváří pevnou sýřeninu, což je základ pro většinu sýrů. Lze ho částečně nahradit kyselými složkami, jako citronová šťáva nebo ocet, které sráží mléko na principu snížení pH, což vede k tvorbě měkčích sýrů, jako je ricotta nebo panýr. Použití syřidla umožňuje výrobu širšího spektra sýrů s různou texturou a chutí.
4
Co je chlorid vápenatý a proč se používá při výrobě sýra
Chlorid vápenatý se přidává do mléka při výrobě sýra, protože obnovuje ztracený vápník potřebný pro správné srážení. Bez dostatku vápníku může být sýřenina příliš měkká, rozpadávající se nebo se nemusí vůbec vytvořit. Chlorid zajišťuje pevnější sýřeninu a lepší výtěžnost. Používá se v malém množství před přidáním syřidla.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
5
Co jsou sýrařské kultury a k čemu se používají
Sýrařské kultury jsou směsi bakterií, které pomáhají mléku kysnout, zlepšují strukturu sýra a ovlivňují jeho chuť. Různé sýry vyžadují různé kultury. Používají se také plísňové a mazové kultury pro tvorbu kůrky a aroma. Přidávají se na začátku výroby.
6
Jak nahradit sýrařské kultury
Sýrařské kultury lze částečně nahradit podmáslím, kefírem nebo syrovátkou z předchozí výroby sýra. Tyto přírodní zdroje obsahují mléčné bakterie, které pomáhají mléku kysnout. Výsledky ale mohou být méně konzistentní než při použití profesionálních kultur.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
7
Jak dlouho zraje domácí sýr
Doba zrání se liší podle typu sýra – měkké sýry (např. čerstvý sýr nebo ricotta) se konzumují ihned, zatímco polotvrdé a tvrdé sýry mohou zrát od několika týdnů po několik měsíců. Například eidam zraje kolem 4–6 týdnů, čedar může zrát i rok. Zrání probíhá při 10–15 °C a vyšší vlhkosti.
8
Jak je to s plísní
Ne všechny sýry plíseň potřebují – záleží na receptuře. U některých typů, jako je camembert nebo gorgonzola, je plíseň žádoucí součástí chuti i vzhledu. U běžných tvrdých a polotvrdých sýrů je plíseň naopak nežádoucí a je nutné ji mechanicky setřít nebo sýr omývat solným roztokem, aby se šíření zabránilo.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
9
Jak se pozná, že se sýr pokazil
Zkažený sýr může mít nepříjemný zápach, změnu barvy (např. zelené nebo černé skvrny), mazlavý nebo slizký povrch. Při ochutnání může být extrémně hořký nebo kyselý. Na řezu může mít očka, která se u daného typu sýra nemají vyskytovat. Pokud došlo k nevhodnému zrání nebo kontaminaci, je lepší sýr vyhodit, než riskovat zdravotní problémy.
10
Jak udit domácí sýr
Některé sýry jsou k uzení přímo určené – například čedar, eidam nebo domácí parenica. Sýr se udí nejčastěji na bukovém nebo švestkovém dřevě. Uzení dodává sýru výraznou chuť a prodlužuje jeho trvanlivost. Sýr je třeba předem dobře vysušit.
Domácí výroba sýrů je krásná práce, která vám umožní tvořit chutné a originální produkty přesně podle vašich představ. Ať už začnete s jednoduchým tvarohem nebo se pustíte do tvrdého či plísňového sýru, každá várka vás něco naučí. Hlavní je nenechat se odradit prvotními nezdary a ve svém úsilí vytrvat. Domácí sýr pak můžete zakomponovat třeba do zeleninového salátu podle našeho videoreceptu.
Sdílet na Facebooku
Poslat na Messenger
Poslat na Whatsapp
Komentáře