Desatero rad na téma uzení masa: Jak nakládat do soli a jak dlouho maso udit
Připravili jsme pro vás desatero rad, kde se dozvíte vše důležité o uzení masa. Jak maso nakládat do soli či nálevu, jak správně udit teplým a studeným kouřem a také, jak uzené maso skladovat.
Při uzení využíváme teplo a kouř z ohně založeného v udírně. Látky obsažené v kouři masu dodají nejenom barvu a chuť, ale také ho konzervují, tudíž nám vydrží i několik měsíců. Poradíme, jak správně udit, abychom vytahovali z udírny šťavnaté kusy masa.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
1
Jaké maso je vhodné k uzení
Základem je především výběr čerstvého masa, nejvíce osvědčenou variantou je vepřové bez kosti, které je tučnější a to například krkovice, koleno, plecko, bůček či žebra. Libové maso by bylo příliš vysušené. Větší kusy masa naporcujeme na části, které budou mít maximální hmotnost do 1,5 kg.
2
Jaké koření zvolit k nakládání
Pro uzené maso můžeme použít různé druhy koření, které vhodně doplní jeho chuť. Základem je sůl, pepř, česnek, dále lze využít mletou papriku, majoránku, cukr, jalovec, kmín, bobkový list, cibuli, koriandr a také kapku octu. Nepoužívejte koření, které je chycené plísní a může snadno celý výsledek zkazit.
3
Jak naložit maso do suché směsi
Nakládací suchou směs tvoří kuchyňská sůl, můžeme přidat drcený česnek, kmín a mletou papriku podle naší chuti. Směs do masa je nutné důkladně vetřít a pak maso neprodyšně zabalit nebo zatížit do nádoby, aby zrálo bez přístupu vzduchu při teplotě do 4 °C. Naložení trvá asi 3–6 týdnů podle velikosti kusů. Důležitá je občasná kontrola. Správně naložené maso před uzením má na řezu stejnoměrně růžovou barvu.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
4
Jak naložit maso do solného roztoku
U tohoto způsobu nakládání využíváme sůl, kterou si rozpustíme ve vodě v přesném poměru. Začneme s 8% lákem, tedy 800 g soli na 10 litrů vody, přidáme ještě různé koření a česnek podle chuti. Naložené maso skladujeme v lednici 3–6 týdnů zatížené, aby bylo ponořené stále v láku. Nesmíme zapomenout maso i nálev pravidelně kontrolovat.
5
Jak udit teplým kouřem
Teplým kouřem udíme maso na vyšší teplotu kolem 70–100 °C, při které se příliš neuvolňuje tuk. Díky této tepelné úpravě nemusíme maso nakládat na příliš dlouhou dobu a uzení trvá pouze 2–8 hodin. Maso po vyuzení v lednici vydrží několik dní a je třeba ho poté zmrazit nebo konzervovat.
6
Jak udit studeným kouřem
Studeným kouřem udíme na nižší teplotu kolem 30 °C, postupně snižujeme až na 15 °C. Maso se tak stane trvanlivým a vydrží i několik měsíců. Nevýhodou je, že uzení trvá několik dní. Maso vyuzené touto metodou můžeme nechat viset volně v suchu a chladu.
Mohlo by vás zajímat
7
Jaké dřevo zvolit na uzení
K uzení masa vybíráme především tvrdé dřevo listnatých stromů: buk, dub a olše. Velmi oblíbené je ovocné dřevo – švestka, třešeň, jabloň nebo hrušeň. Dřevo musí být vždy čisté, bez plísní či mechu, nepotřísněné barvou, a vyhnout bychom se měli dřevu jehličnanů, které způsobí v mase hořkost a jeho zplodiny jsou jedovaté.
8
Časté chyby při uzení
Nejčastější chyby, které provádíme při uzení, mohou způsobit to, že maso nebude dokonale šťavnaté. Poradíme, čeho se vyvarovat:
- Maso nemáme dostatečně naložené v soli či láku.
- Maso je příliš tučné a velké množství tuku se velmi snadno připaluje.
- Udírnu nemáme před vložením masa dostatečně rozehřátou.
- Máme v udírně příliš mnoho kouře, který může přebít přirozenou chuť masa.
- Slyšíme-li syčet maso, v udírně je až příliš velké teplo.
9
Jak na uzené maso bez udírny
Dnešní doba nám umožňuje vyrobit si báječné uzené maso i bez udírny. K této metodě potřebujeme tzv. tekutý kouř, což je kondenzací zkapalněný kouř vznikající při spalování kvalitního dřeva. K dokončení potřebujeme pomalý hrnec, ve kterém maso necháme vařit 5-7 hodin.
10
Jak skladovat uzené maso
Maso po vychlazení skladujeme v lednici na talíři při teplotě, která se pohybuje do 5 °C. Nikdy je nebalíme do igelitových sáčků, maso se může zapařit a zkazit. V lednici vydrží do 2 týdnů, pokud je chceme skladovat déle, musíme ho zamrazit. Uzené maso lze také zavakuovat, díky tomu si udrží přirozenou vlhkost a zůstane šťavnaté.
S uzeným masem můžete připravit báječné pokrmy jako třeba tradiční plněné bramborové knedlíky. Vyzkoušet si je můžete podle jednoduchého videoreceptu. Dobrou chuť.
Sdílet na Facebooku
Poslat na Messenger
Poslat na Whatsapp
Komentáře