Desatero rad na téma zvěřina: Jak na srnčí, jelení a další zvěřinu v kuchyni
Zvěřina, maso pocházející z volně žijících zvířat, má v kuchyni nezastupitelné místo. Ačkoli byla kdysi výsadou královských dvorů, dnes je oblíbenou součástí mnoha pokrmů i v běžných domácnostech. Jak s ní správně zacházet?
Maso ze zvěřiny se od běžně dostupných druhů masa odlišuje zejména svou strukturou a chutí. Zvířata, která se přirozeně pohybují a žijí v přírodě, mají svalstvo pevnější a méně tučné, což dává masu typický hutnější charakter. Zvěřina je také velmi výživná a to z ní činí žádanou alternativu.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
- Jaké druhy zvěřiny se v kuchyni zpracovávají
- Jak připravit zvěřinu, aby nebyla tuhá
- Jak dlouho marinovat zvěřinu
- Jaké marinády se hodí pro zvěřinu
- Proč a jak mořit zvěřinu
- Jaké maso je nejvhodnější ke konzumaci
- Jaké koření a jiné suroviny se hodí ke zvěřině
- Jaká příloha je ke zvěřině nejlepší
- Může zvěřina obsahovat parazity
- Jak chutná zvěřina
1
Jaké druhy zvěřiny se v kuchyni zpracovávají
Mezi nejčastěji používané druhy zvěřiny patří srnčí, jelení, divočák, bažant a zajíc. Srnčí maso je jemné a chutné, jelení maso je robustnější a vhodné pro pomalejší úpravy. Divoké prase má tmavší maso s výraznou chutí a je vhodné pro pečení nebo grilování. Zajíc je delikátní a skvělý na paštiky nebo dušené pokrmy. Z bažanta se nejčastěji připravuje polévka, ale také je možné ho upéct.
2
Jak připravit zvěřinu, aby nebyla tuhá
Zvěřina má pevnější strukturu svalů, což může vést k tuhosti masa. Doporučuje se marinování, které změkčí maso a přidá mu na chuti. Marinády na bázi vína, octa nebo kořeněných směsí jsou vhodné. Důležitý je také způsob tepelné úpravy, kdy pomalé pečení nebo dušení při nižších teplotách zajistí, že maso zůstane šťavnaté a jemné.
3
Jak dlouho marinovat zvěřinu
Délka marinování závisí na druhu zvěřiny a receptu. Obecně se doporučuje marinovat maso alespoň 12–24 hodin, aby získalo jemnost a chuť se propojila s marinádou. Pro větší kusy, jako je jelen nebo divočák, je vhodné prodloužit dobu marinování až na 48 hodin, zejména pokud plánujete pomalé pečení.
4
Jaké marinády se hodí pro zvěřinu
Zvěřina dobře snáší silné a aromatické marinády. Vhodné jsou směsi s červeným vínem, octem, bobkovým listem, jalovcem, česnekem, cibulí, rozmarýnem a tymiánem. Pro jemnější druhy masa, jako je srnčí nebo zajíc, lze použít marinády na bázi bílého vína nebo citrónové šťávy, které maso zjemní a osvěží.
5
Proč a jak mořit zvěřinu
Zvěřina má své typické aroma, které se s věkem zvířete stupňuje. Může se stát, že aroma masa bude natolik silné, že bude třeba maso naložit do mořidla. To do sebe naváže všechna aromata a maso pak bude připravené na kuchyňskou úpravu. Maso se obvykle moří 1–2 dny.
6
Jaké maso je nejvhodnější ke konzumaci
U zvěřiny platí, že nejchutnější maso je z mladého kusu. Takové maso není aromatické, je měkké a šťavnaté. Nebude tedy třeba ho mořit ani marinovat. Maso starších samců ulovených navíc v období říje je vlivem hormonů velmi aromatické a v kuchyni těžko zpracovatelné.
7
Jaké koření a jiné suroviny se hodí ke zvěřině
Nikdy neuděláte chybu, pokud ke zvěřině použijete dary lesa, jako jsou houby, šípky, brusinky a podobně. Z koření vybírejte mezi výraznými druhy, jako je bobkový list, jalovec, černý pepř, česnek, rozmarýn, tymián, nové koření a majoránka. Jalovec, se svou specifickou lesní vůní, se často používá také k dochucení marinád a omáček.
8
Jaká příloha je ke zvěřině nejlepší
Tradičními přílohami jsou bramborové nebo houskové knedlíky, červené zelí nebo restované houby. K jemnějším druhům zvěřiny, jako je srnčí, se hodí také lehčí přílohy, jako je pečená zelenina nebo šťouchané brambory.
9
Může zvěřina obsahovat parazity
Existuje riziko, že maso může obsahovat parazity, zejména pokud nebylo správně zpracováno. Důležité je maso důkladně tepelně upravit, aby se zničily případné patogeny. Doporučuje se maso vařit nebo péct tak, aby minimální vnitřní teplota dosáhla 70 °C. Maso z divokých prasat navíc povinně prochází veterinární kontrolou, která odhalí případný výskyt svalovce.
10
Jak chutná zvěřina
Zvěřina je delikátním masem s výrazně plnou chutí. Správně připravené maso je lahodné a šťavnaté. Mnoho lidí trpí mylnými předsudky, že zvěřina zapáchá. Skutečnost je však úplně jiná, což by jistě potvrdil každý myslivec.
Zvěřina představuje v kuchyni neobyčejnou surovinu plnou chutí a výživových benefitů. Její příprava vyžaduje trochu více času a péče, ale odměnou je vynikající pokrm, který na talíři předčí všechna očekávání. Zkuste zařadit zvěřinu do svého jídelníčku a objevte kouzlo této jedinečné suroviny.
Zdroj informací:
Jaroslav Červený a kolektiv, Encyklopedie myslivosti, Ottovo nakladatelství s.r.o. 2004
Sdílet na Facebooku
Poslat na Messenger
Poslat na Whatsapp
Komentáře