Deset odpovědí na nejčastější otázky k zabijačkám: Poradíme základy, které potřebujete vědět a nemáte se koho zeptat
Naši předci uměli z prasete zužitkovat úplně všechno. Vnitřnosti a tučné maso zpracovali na jitrnice, jelita, tlačenky a huspeninu (sulc). Maso pekli, ale většinu naložili na uzení, protože uzené vydrželo až do jara. Zabijačky se odehrávaly téměř vždy v masopustě, protože v chladném zimním období vnitřnosti a maso, podléhající rychlé zkáze, déle vydržely. V následující postní době církev maso zakazovala.
Připravili jsme pro vás odpovědi na nejčastější otázky, abyste si věděli rady, pokud se rozhodnete zabijačku realizovat vlastními silami doma, z vámi vykrmeného čuníka. Snad vám tím pomůžeme.
- Jak velké prase na zabijačku
- Jak udělat domácí zabijačku
- Co potřebuji na zabijačku
- Jaké koření na zabijačku
- Jak se dělá zabijačkový guláš
- Co patří do prejtu
- Jak vyprat střeva na jitrnice
- Jak se dělají jitrnice
- Co se dává do jelit
- Jak připravit zabijačkovou tlačenku
1
Jak velké prase na zabijačku
Ideální jateční váha prasete je 120-150 kg, vyšší váha už znamená hodně tučné maso, což nebývá zcela žádoucí. Výživa vepře má zásadní vliv na chuť a kvalitu masa. Pokud krmíme některou průmyslovou směsí, měli bychom měsíc před porážkou krmit pouze přírodní stravou - bramborami, šrotem apod., aby se chuť masa vyčistila. Týden před porážkou mu častěji podestýláme, aby se mu vyčistila také kůže. Den před porážkou dáme praseti jen pitnou vodu, aby nemělo přeplněná střeva.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
2
Jak udělat domácí zabijačku
Na domácí zabijačku si vybereme den, kdy je chladno, ale nejsou velké mrazy. Je potřeba, aby maso vychladlo a ztuhlo přirozeně, ne zmrzlo. Ideální jsou teploty od nuly do 10 °C.
Na zabití prasete je nejlépe pozvat řezníka, který zručně prase zabije, vykrví, spaří a zbaví štětin, vepře zavěsí na háky, rozpůlí, vyvrhne a zhruba opracuje. My mu jen budeme asistovat. Zabijačka zabere dva dny. Většinu zvládneme jeden den, zbytek dokončíme další, například sádlo škvaříme druhý den, až když ztuhne. Také masové konzervy nebo naložení masa na uzení je lépe nechat na druhý den. Jak vyškvařit sádlo, jsme popsali v jednom z článků. I na zabijačkové pochoutky můžeme využít řezníkových služeb, pokud si na ně netroufáme sami. S řezníkem také domluvíme předem, co vše musíme připravit.
3
Co potřebuji na zabijačku
Potřebovat budeme necky na spaření prasete, velké hrnce na škvaření sádla a vaření kusů masa, sklenice nebo hrnec na hotové sádlo, lavor nebo pekáč na zachycení krve, velkou nádobu na promíchání směsi do jitrnic, jelit, sulcu, tlačenky atd.
Na jitrnice a jelita nakoupíme žemle nebo rohlíky (nebo raději upečeme kynutou neslazenou buchtu). Také špejle na jednom konci seříznuté do špičky budou potřeba, stejně tak tlačenkové sáčky. Samozřejmou výbavou domácnosti by měl být masový mlýnek. Pokud budeme dělat kroupová jelita, uvaříme dostatek krup.
Také připravíme dostatečné množství horké vody na omytí rukou, nádobí a pracovních ploch. A nesmíme zapomenout koupit smůlu (řeznickou pryskyřici) na spaření prasete, pokud ji nenosí řezník.
4
Jaké koření na zabijačku
Česká zabijačka se neobejde bez soli, pepře, nového koření, bobkového listu, kmínu, hřebíčku, zázvoru, majoránky. Pokud nekoupíme některé koření mleté, umeleme je předem. Oloupeme asi 1 kg cibule a 4 paličky česneku. Cibuli můžeme předem nakrájet na kostičky a usmažit na sádle, česnek utřeme se solí nebo prolisujeme.
5
Jak se dělá zabijačkový guláš
Zabijačkový guláš je specialita, ve které na osmažené cibuli dusíme maso z laloku a krkovice, přidáváme ledvinky a část srdce, jazyka a jater. Kořeníme kmínem, česnekem, pepřem. Papriky nedáváme mnoho, nejdůležitější má být chuť masa. Někde připravují guláš úplně bez papriky. Guláš můžeme zahustit mozečkem. Ten je nutné nedříve přelít vroucí vodou a sloupnou povrchovou blanku.
6
Co patří do prejtu
Prejt je náplň jitrnic, ale můžeme jej připravit i samotný a upéct v pekáčku jako nákyp. Prejt tvoří mletá směs z vařeného tučného i libového masa z laloku, hlavy, boku, syrových i vařených jater, sleziny a vařených plic neboli kořínku. Dále se přidává žemle nebo kynutá slaná buchta máčená ve vývaru. Kořeníme česnekem, majoránkou, pepřem, novým kořením, případně špetkou zázvoru.
7
Jak vyprat střeva na jitrnice
Střeva rozdělíme na tenké a tlusté. Vyjmeme střevní sádlo, které škvaříme zvlášť. Střeva a žaludek je nutné nejprve obrátit a vyčistit od zbytků potravy. Důkladně je vymneme v soli. Pak je vypereme v několika vodách. Střeva je nutné vyprat opravdu důkladně, dokud neodtéká čistá voda. Správně vypraná střeva nejsou cítit a při protahování mezi prsty drhnou. Vypraná střeva nakrájíme na přiměřené kusy, z jedné strany zašpejlujeme a uložíme v nádobě se studenou vodou do doby plnění. Do tenkých střev dáváme jitrnicový prejt, jelítkovou směs můžeme dát do tlustého střeva.
8
Jak se dělají jitrnice
Připravený prejt nacpeme (šprycnou - plničkou nebo ručně) do dobře připravených střev (viz výše), uzavřeme špejlí z druhé strany a vaříme ve vývaru při 90 °C asi 10 min. Uvařené jitrnice vyplavou na povrch. Prudký var mívá za následek prasknutí a vytečení obsahu. Pak je zchladíme ve studené vodě, opláchneme a uložíme na dřevěné desky v chladnu. Podrobněji o jitrnicích psal náš článek. Z vývaru připravíme světlou a (nebo) tmavou polévku. Hotovou polévkou musíme míchat do vychladnutí, aby nezkysla.
9
Co se dává do jelit
Jelita dělíme na kroupová a žemlová. Obvyklejší jsou kroupová, ale v některých krajích preferují žemlová. Kroupová jelítka obsahují kromě prejtu (viz výše) také přecezenou krev a předem vařené ječné kroupy. Jelítka vaříme o 5-10 minut déle (podle tloušťky) než jitrnice.
Na žemlová jelítka potřebujeme žemle nebo kynutou nesladkou buchtu nakrájenou na kostičky, opečenou do křupava na sádle a pak zalitou vepřovou krví tak, aby nasákla. Žemle tvoří v jelitech mozaiku místo krup.
10
Jak připravit zabijačkovou tlačenku
Na světlou masovou tlačenku budeme potřebovat směs libového vařeného masa z plece, krkovice, ramínka, srdce, jazyka a tučného z laloku nebo boku. Kromě toho netučný vývar z masa a trochu mletých vařených kůží. V některých krajích přidávají kousky vařených jater. Maso nakrájíme na kostky, kořeníme mletým pepřem, novým kořením, někde přidávají i česnek. Do směsi vmícháme mleté kůže a ještě společně asi hodinu vaříme, pak nalijeme do tlačenkových sáčků, uzavřeme a položené necháme ztuhnout do druhého dne.
Některé zabijačkové dobroty můžeme připravit i doma v bytě, aniž bychom museli zabíjet prase. Stačí části masa koupit v řeznictví. S přípravou tlačenky nám pomůže názorný videorecept.
Masopust
Masopust, který se lidově označuje jako ostatky, fašank, moravsky voračky, voráčí, končiny či obecně karneval, je svátek mezi Vánocemi a postní dobou. Masopust začíná po svátku Tří králů (6. ledna) a končí na Popeleční středu, jejíž datum se odvíjí podle termínu Velikonoc. Během masopustu probíhají zabijačky.
S tématem Masopust souvisí:
Smažené vdolky | masopustní koblihy | masopustní šišky | jitrnice
Sdílejte s přáteli
Sdílet na Facebooku
Poslat na Messenger
Poslat na Whatsapp
Další tipy a triky
Přečtěte si Zobrazit více
Komentáře (2)
To je dobře, že jsem si tento článek přečetl, neb se chystám do Jižních Čech na zabíjačkové speciality, kde se asi dělají podobně jak se tu popisuje. Při zabíjačce sem už jako osmiletý asistoval panu řezníkovi a v dospělosti jsem dělával sám pro naši i blízkou rodinu.
U nás v okolí Kyjova máme hodně odlišností, které jen lehce nastíním a případně v diskusi rozvedu.
VŮBEC NEBUDU KRITIZOVAT A NEBO ZNEVAŽOVAT TRADICE A ZPŮSOBY A PROVEDENÍ ZABÍJAČKY.
-zásadně se nepoužívají a nedávají se nikam žemle a nebo připravená buhta
-do jitrnic - nedáváme plíce- neb je to tmavé a hodí se svojí nevýraznou chutí jen do jelit
- - nedáváme majoránku, neb je velmi voňavá a přebila by jemnou česnekovou . chuť .
- jen vyjímečně někde dávají vařená a nebo syrová játra.
-dobře uvařené (při stisku mezi prsty se musí procvaknout) a pomleté kůže- je . to jedinečné pojivo
- mozeček se používá na přípravu omáačky
- játra,ledvinky , maso z hlavy podbradek ,někde uši, rypáček a další se používají jako
pochoutka k polednímu obědu
-polední oběd - bílá polévka z vyvařené hlavy, podbradku, jater, ledvinek a zeleniny
vařené v plátěném pytlíku
-jitrnice vaříme podobně, jakmile vyplavou, jdou ven
-jelita - kroupy na ně hned přeceděná krev, dobře promíchat, koření včetně osmažené
cibule, sůl , vyškvařené a pomleté střevové sádlo aý vyplavou a za pomocí kopisti . se vydělávají a majoránku
- vaří se podle velikosti střev
tlačenka- měla by kvést jedné třetiny kousky masa a podbradku a zbytek pojivo ( pomle
té kůže a vývar z hlavy. Dál se nevaří, jen promíchá a naplní se tlač. střeva.
Lehce se opláchnou v kotli, kde se vařily jelita a jitrnice a položí na chladnutí.
Tam kde vystupují vzduchové bubliny se propíchají jehlou a by nezpůsobily
oxidázu
SPECIALITY: - mozečková máčka, mám sesbíraných 20 oblastních receptů
- podbradek , když je uvařený tak na 80% , nakrájený na kostky, osolený,
bohate obalený česnekem a pepřem. K tomu měký chleba a velký štamprla
slivovice
- nekde -chrupavky z uší
- nekde rypáček
- špička jazyku
- játra uvařená jen tak na 80 % aby byly mazlavé
- z uvařené hlavy se vyloupnou oči, sůl, pepř česnek
,,UŽ MÁTE CHUŤ JAKO JÁ? ,,
,,toš teda tak,,
To jsem si hezky početla. Já jsem vyrůstala na vesnických zabijačkách i jiných radovánkách, odmala (bylo nás 6 vnoučat) jsme pomáhali. Krájeli sádlo, mleli maso, loupali česnek a cibuli a hlavně ochutnávali. Někdy tajně a vydatně, že do tlačenky už skoro nebylo co dát :D. Tak vezmu ty rozdíly bod po bodu. Já znám zabijačky jen na Vysočině, jsme všechny rodiny odsud. Teď už jen vzpomínám.
- buchta nebo pečivo se dávají do prejtu, aby trochu vsákly tuk, jinak obsah po zakrojení vytéká. Možná tím ale nastavovali objem masa, u nás je chudý kraj, muselo se šetřit. Buchta je lepší než rohlíky, protože rohlíky jsou pak v prejtu mazlavé. A taky je původní.
- majoránky se musí dát přiměřeně, ale zvláště k česneku patří, pomáhá jeho lepší stravitelnosti.
-jitrnice mají správný název jaternice podle jater, do jitrnic rozhodně patří :) U nás se ale játra šetřila do paštiky, protože asi plíce měly játra v prejtu nahradit. Někdy jsme dělali plíčky (kořínek) na smetaně, ale to častěji z kůzlat.
-mozeček nám dětem babička dělala s vejci na svačinu jako lahůdku, omáčku neznám.
-K obědu bývala polévka a teplý ovar, první teplé škvarky, někdy dušené ledvinky, ale játra, srdce a rypáček se šetřily na jiné zpracování. Uši, hlavně tu báječnou kůži na nich (chrupavky dostaly kočky) jsme jedly my děti. Taky jsme často bývaly tak přejedené, že jsme si daly jen polévku.
- jelita jsme dělali stejně, já je dodnes miluju víc než jitrnice. Pokud zbyla krev (když se nedělala krvavá tlačenka), pekla ji babička jako nákyp, to byla dobrota!
- tlačenku babička vařila ve vepřovém žaludku, pak přešli na koupené sáčky.
- souhlas, játra musí být uvnitř růžová, jinak jsou jako dříví :)