Jednou z typicky zimních a masopustních dobrot jsou škvarky. Připravit je můžete i v paneláku

Na kvalitu a chuť masa i sádla má vliv způsob života zvířete, zejména jeho krmení. Syrové sádlo bývá z podkožní vrstvy těla (hřbetní) a z břišní dutiny (vnitřní, plstní). Ještě je také mezi střevy uložené sádlo střevní. Nejkvalitnější je podkožní, na pultě ho poznáme podle stejnoměrných pásů matně bílé barvy. Střevní sádlo se jako nejméně kvalitní škvaří zvlášť a obvykle se používá k technickým účelům (místo vazelíny, k výrobě mastí, vaření mýdla apod). 

Jak připravit sádlo ke škvaření

Vyškvařit sádlo a připravit domácí chutné škvarky zvládneme i v bytových podmínkách. V běžných řeznictvích lze koupit syrové sádlo ke škvaření (většinou podkožní), které je už zbavené kůže. Doma je omyjeme a nakrájíme na kostky o hraně 1-2 cm.

Jak nakrájet sádlo ke škvaření

Menší škvarky se lépe vyškvaří (bude více sádla), ale rychleji přepalují. Velké kusy (větší než 2 cm) se hůře škvaří a škvarky pak bývají „gumové“. Pokud nechceme krásné hranaté škvarky, ale potřebujeme hlavně sádlo, můžeme syrové sádlo umlít.

Jak vyškvařit sádlo

Při troše trpělivosti a správném postupu to zvládne každý.

• K vyškvaření sádla použijeme silnostěnný kastrol, ale můžeme menší množství zkusit vyškvařit i pomocí různých přístrojů (mikrovlnka, pekárna, trouba apod.)
• Kostky sádla trochu podlijeme vodou a zvolna zahříváme, aby pustily co nejvíce tuku. Pokud chceme mít sádlo na uskladnění, nesolíme. Pro brzkou konzumaci a při malém množství můžeme osolit předem. Sádlové kostky občas promícháme, aby se škvařily rovnoměrně.
• Jakmile z tuku vznikne čirá tekutina, která mírně vaří a není už zakalená, můžeme začít sádlo odlévat, aby se zbytečně nepřepalovalo. Odléváme naběračkou přes cedník do tepelně odolných nádob.
• Také už trochu zvýšíme teplotu škvaření. Sádlem často mícháme, aby se kostky škvařily rovnoměrně a průběžně odléváme. Příliš prudké škvaření může způsobit přepálení sádla, prskající sádlo dokonce úraz nebo požár.
• Když začnou škvarky červenat, měli už bychom mít tekutinou jen zakryté dno. Mícháme neustále a necháme škvarky zčervenat. Pozor na připálení. Někdo ke konci přidává trochu mléka, aby škvarky lépe zčervenaly, ale není to nutné.

Hotové sádlo a škvarky 

Domácí škvarky můžeme využít různými způsoby.

• Hrnec s obsahem scedíme a škvarky ještě za horka vymačkáme, aby nebyly moc mastné.
• Sádlo necháme zcela vychladnout (mělo by mít příjemnou vůni a chuť, bílou barvu a lehce zvlněný povrch s ostře vystouplým okrajem), zakryjeme a uskladníme v chladnu.
• Škvarky po vychladnutí můžeme osolit. Škvarky bývají součástí výborných pomazánek, ale také mohou nahradit tuk v některých těstech nebo pokrmech. Větší množství škvarků můžeme zamrazit, umlít, zalít do sádla nebo zavařit.