Grilování masa a ryb: Jak grilovat velké kusy i jednotlivé porce

I zdánlivě jednoduché grilování má několik zásad, které je nutné dodržet, aby ve výsledku vznikla dobrota a nezničili jsme zbytečně cennou surovinu.

Jak připravit maso na gril

Maso očistíme, otřeme ubrouskem. nakrájíme plátky nebo kousky na špízy a můžeme namarinovat nebo jen potřít olejem a nechat odležet.

Maso na gril vyndáme z lednice v předstihu aspoň 30 minut, aby položením na gril neutrpělo teplotní šok a peklo se rovnoměrně.

Pokud grilujeme rychle, tedy přímo, je lépe maso nenakládat a solit až těsně před vložením na gril, aby se z něj uvolnilo co nejméně šťávy. Místo toho si připravíme vedle grilu misku s olejem a kořením, případně bylinkami a směsí maso během grilování potíráme. Steaky je asi lépe solit až po tepelné úpravě.

Tip: Bylinky položené na žhavé uhlí svým vonným kouřem maso také dobře ochutí. Také můžete využít větvičku bylin (třeba rozmarýnu) místo štětce na potírání.

Gril nebo maso musí být vždy potřené tukem, aby se maso nelepilo.

Maso vkládáme na rozpálený gril a necháme ho z jedné strany zatáhnout, dokud se nezačne „pouštět“ (asi 2 minuty), z druhé strany také tak. Maso, které předčasně "utrhnete" od podložky nebo roštu, pustí šťávu a bude suché. Pak podle potřeby častěji otáčíme (pozor, aby se nerozpadlo) nebo přesuneme do chladnější zóny, kde se dopeče.

Při přípravě špízů napichujeme kousky masa, zeleniny, slaniny, hub apod. na namočené špejle nebo kovové jehly.

Co je rožeň

Rožeň je dlouhá pevná tyč, na kterou se upevní velké kusy masa určené k pečení nad ohněm nebo v troubě. Je opatřen otočným zařízením. Otáčet rožněm zvolna a pravidelně může ochotný pomocník nebo motůrek. Pečeme nepřímo - oheň je rozdělaný bokem, aby kusy masa nepálil. 

Větší kusy masa na rožeň marinujeme a marinádou potíráme i během pečení. Do marinády maso nakládáme předem. Slaným roztokem můžeme maso injekčně namarinovat až ke kosti. Z hodně velkých kusů (sele, krůta apod.) maso postupně odřezáváme a konzumujeme podle toho, jak je propečené, aby se teplo dostalo i k vnitřku kusů. Také je důležité kus důkladně k rožni připevnit.

Jak zacházet s grilovaným masem 

Hotové maso sejmeme z grilu a podle potřeby necháme několik minut odpočinout, nejlépe někde v teple, ale mimo žároviště, aby se šťáva v mase měla čas rozprostřít. Maso lze i zabalit do alobalu, aby nevychladlo..

Upečené maso krájíme na plátky nebo podáváme v celku. Jako příloha je nejlepší chléb nebo pečivo, ale i pečené či grilované brambory. Také můžeme vyrobit různé dipy a omáčky, přílohové saláty, bylinková másla apod.

Jak grilujeme ryby

Ryby grilujeme celé nebo porce, šikovné na celé ryby jsou speciální rošty, které bývají součástí grilovacích sad a do kterých se ryby připevní. Díky roštům můžeme ryby otáčet, aniž by se rozpadly. Jednotlivé porce ryb (filety) se dobře připravují na podložce nebo kameni. Jednotlivé porce otáčíme jen jednou, na podložku nebo rošt je klademe nejdříve stranou s kůží. Do marinády nakládáme jen hodně tučné ryby (úhoř, sumec, makrela), ostatní ryby by pustily šťávu a byly suché. Potíráme je raději marinádou až při pečení. Ryby na grilu hlídáme, aby zůstaly šťavnaté. Dlouhým pečením by se vysušily Upečené vždy servírujeme s citronem. 

Tip: Pod ryby položte tenká kolečka citronu. Ochutí je a ryby se nepřilepí.