Jak správně připravit křehké těsto a na co jej použít?

Nejběžnější křehké těsto všichni určitě znáte jako těsto linecké, ale vsadím se, že ani různé slané i sladké koláče a páje nebo mřížkové koláče vám nebudou neznámé.

Křehké těsto není složité, ale jeho domácí výroba má některé zákonitosti, které je nutno dodržet, aby výsledek byl optimální. S naším článkem pro vás už bude křehké těsto snadné a budete slavit úspěchy.

Jaké zvolit suroviny?

Důležité jsou správné a správně použité suroviny.

Pšeničná hladká mouka má mít průměrný obsah lepku, protože nízký obsah lepku způsobuje drolení a trhání těsta, s vysokým obsahem lepku je těsto těžké a po upečení méně křehké. Kupujeme tedy běžnou hladkou mouku, žádnou speciální. Těstu pomůže na křehkosti a vzdušnosti, když k mouce přidáme trochu škrobové moučky (např. Solamyl, Maizena, Gustin) náhradou za asi 1/3 množství mouky. Pšeničnou hladkou mouku můžeme nahradit moukou celozrnnou, optimálně špaldovou hladkou, čímž bude pečivo zdravější.

Je důležité mouku prosít, tím se hezky provzdušní. Špetka soli patří do každého moučného těsta kromě toho, které je obohaceno sýrem.

Tukem do křehkého těsta by mělo být máslo, u levnějších těst můžeme zcela nebo částečně nahradit kvalitním rostlinným tukem na pečení, připravíme se ale o chuť. Máslo (nebo margarín) musí být vychlazené (ale ne zmrzlé) a používáme jej nasekané na kousky nebo nastrouhané. Do speciálních moučníků můžeme použít i sádlo nebo mleté škvarky. U úsporných těst můžeme část tuku nahradit vařenými vychladlými bramborami, prolisovaným tvarohem, u slaných moučníků i nastrouhaným tučným sýrem.

Většina křehkých těst obsahuje syrová vejce nebo žloutky. Někdy se žloutky (např. do sušenkových těst) vaří a zchladlé prolisují. Vejce napomáhají ke křehkosti těsta a žloutky hezky těsto zabarví. Pokud dáváme vajec méně nebo žádné, bývá zvykem přidat trochu prášku do pečiva. Místo části vajec se někdy přidává tekutina. Tekutina má být vždy studená a přidáváme ji postupně, protože každá mouka jinak saje. Když to s tekutinou přeženeme, těsto je mazlavé a lepí se. Následný přídavek mouky způsobí, že těsto bude tvrdé. Nejčastěji používanou tekutinou u křehkých těst bývá voda, mléko, kyselé mléko nebo smetana.

Cukr můžeme, ale nemusíme, přidat. Pečivo s velkým množstvím cukru se v troubě roztéká a připaluje. Většinou používáme cukr moučkový nebo jemný pískový a dáváme ho maximálně 200-350 g na 1 kg mouky.

Jaký je správný pracovní postup?

Klasicky křehké těsto zpracujeme na válu. Pracujeme studenýma rukama a pokud možno ve studenu. K prosáté mouce přidáme prosátý cukr (pokud do receptu patří), na okraj nasekáme tuk, uprostřed vytvoříme důlek a přidáme vejce nebo část tekutiny. Pracujeme nejlépe příborovým nožem a pak rukama, abychom těsto nepřehřáli. Pracujeme rychle, ale pečlivě. Musí vzniknout hladké těsto.

Nejlépe zpracujeme těsto v robotu s hnětacími háky nebo v domácí pekárně programem bez předehřátí. Tím zaručíme, že těsto při procesu hnětení nezteplá a nepozbude křehkosti. Vždy nejdříve mícháme mouku a nasekaný tuk a postupně přidáváme tekutinu. Pak těsto jen rukama lehce spojíme a rychle prohněteme do hladké koule.

Kouli těsta zabalíme a necháme v chladnu (nemrazíme) do druhého dne, ale můžeme bez ztráty kvality 2-3 dny. Těsto rozvalujeme lehce bez velkého tlaku na pomoučeném válu nebo mezi dvěma mikroteny. Větší placky na závin nebo koláč přenášíme tak, že těsto opatrně navineme na pomoučněný váleček a těsně nad formou rozvineme, aby se nepotrhalo. Formu nebo plech vyložíme před vložením těsta papírem nebo fólií na pečení, u drobných tvarů to není potřeba. Na koláče a quiche je vhodné těsto předpéct. Těsto ve formě propícháme vidličkou a zakryjeme pečícím papírem, do kterého nasypeme vrstvu suchých luštěnin. Předpečeme asi 15-20 minut, pak luštěniny vyjmeme (luštěniny schováme na příští pečení, k jídlu se nehodí), nalijeme náplň a dopečeme. Tím bude těsto na dně hezky propečené, křupavé a nerozmočí se. Pečeme v předehřáté troubě při 175-200 °C. Kontrolujeme zrakem, případně špejlí.

Křehká těsta můžeme ochutit nastrouhanou kůrou z bio citrusů, kořením, mletými nebo strouhanými ořechy, mandlemi, jemným kokosem apod.

Použití těsta

Můžete vyzkoušet linecké cukroví nebo máslové sušenky. Z křehkého těsta můžeme doporučit i závin nebo oblíbený mřížkový koláč. Ovocné náplně jsou vůbec všeobecně oblíbené ve spojení s křehkým těstem, třeba výše zmíněný páj. Až vás budou nudit sladké koláče, zkuste některý ze slaných s náplní ze zeleniny, brambor, šunky, sýra, tepelně upraveného masa, nebo vám mohou zachutnat naše quiche a podobně. Možnosti jsou téměř nepřeberné.

Hotové pečivo z křehkého těsta můžeme zmrazit na maximálně půl roku, protože tuk v něm obsažený rychleji podléhá zkáze. Rozmrazíme zvolna v chladničce.

Ať se vám pečení daří!