Jak vařit chřest. V kuchyni má pestré využití. Nebojte se ho

Chodíte v zelenině kolem svazečků chřestu a váháte s nákupem, protože si nejste jisti, jak ho správně vybrat a upravit, abyste nebyli zklamáni? S námi se naučíte, jak s chřestem zacházet, abyste si tuto labužnickou zeleninu mohli v sezóně suverénně dopřávat.

Neprávem opomíjená potravina

Chřest (špargl) je nízkokalorická a přitom vysoce výživná zelenina, která obsahuje mnoho minerálů, vitamínů, antioxidantů a vlákninu, čímž upravuje metabolismus, hladinu cukru v krvi, brání zadržování tekutin v těle, chrání ledviny, cévy a srdce, snižuje cholesterol, podporuje klidný spánek, schopnost soustředění. Prostě je to skvělá potravina, kterou bychom neměli v obchodech míjet.

Chřestová sezóna začíná koncem dubna a trvá zhruba do konce června. Nejprve se objevuje v odděleních zeleniny chřest bílý, později zelený. Občas bývá k vidění i chřest fialový, s kterým zacházíme jako se zeleným. Vlastnosti bílého a zeleného se liší jen malých detailech. Bílý má jemnější chuť. Jednodušší na pěstování je chřest bílý, pěstuje se v temnu v tzv. hrůbcích. Zelený chřest roste na světle, má víc vitaminu C, je náročnější na pěstování, je také dražší, ale v kuchyni je s ním méně práce.

Chřest je nejlepší čerstvý

Nejchutnější chřest je zcela čerstvý. Ten poznáte tak, že je neohebný, křehký, lesklý, má sevřené hlavičky, příjemnou vůni a není nahořklý. Když třete hlavičky chřestu jednu o druhou, vrže. Kdybyste se zakousli, křupe. To ale v obchodech nezkoušejte. 

Zcela čerstvý chřest lze skladovat v chladničce, v zóně pro zeleninu a zakrytý navlhčenou utěrkou nebo v potravinářské fólii, která zabrání vysychání. Takto vydrží asi týden. Vzhledem k tomu, že v obchodech většinou nebývá uveden datum sklizně a klidně už týden může být vyskladněn, doporučuji chřest zpracovat nejpozději druhý den po nákupu.

Bílý a zelený chřest

Bílý chřest má silnější slupku, kterou musíme oloupat. Použijeme tenkou a ostrou škrabku na zeleninu a loupeme od hlavičky dolů. Mívá často dřevnaté konce, které odstraníme tak, že kousek odkrojíme, ochutnáme, zda křupe, případně po kouskách odkrajujeme tak dlouho, dokud dužnina nekřupe. Odkrojené kousky a slupky nevyhazujte, využijete je do vývaru. Chřest svážeme do svazečku a vkládáme do vroucí osolené vody obohacené lžičkou cukru (zmírní případnou lehkou nahořklost) a troškou citronové šťávy. Vaříme nastojato, přičemž špičky jsou nad vodou, uvaří se v páře. Vaříme jen 5-8 minut. Pak šokově zchladíme ponořením do vody s ledem. Nesmí být rozměklý, vaříme jen tzv. na skus.

Zelený chřest bývá méně dřevnatý a většinou ho nemusíme loupat, jen silnější stonky (pazuchy) loupeme v dolní třetině, dřevnaté stonky odkrajujeme stejně jako u bílého a stejně tak je použijeme do vývaru. Odlamování se už nedoporučuje, protože se tím můžete připravit o část kvalitního stonku. Zelený chřest raději jen blanšírujeme (osolená voda jen mírně perlí) nebo vaříme v páře 2-3 minuty. Musí zůstat pevný.

Chřest skvěle využijete jako přílohu, do polévek, salátů, těstovin, rizota, na pizzu atd. Můžete ho grilovat, smažit i zapékat.