Jak na kynuté těsto? S našimi radami a tipy zvládnete hravě buchty i vánočku nebo mazanec

Moučníky z kynutého těsta

Používáme na ně nejčastěji polohrubou, na obzvlášť jemné moučníky (záviny) i hladkou pšeničnou mouku. Někdo má ke kynutému těstu zbytečně velký respekt, ale není se čeho obávat, stačí dodržet několik zásad a výsledek se dostaví.

Všechny ingredience mají mít pokojovou teplotu.

Mouku prosejeme, aby se provzdušnila.

Tekutinu přidáváme vždy vlažnou, aby se správně nastartoval proces kynutí. Tekutinou bývá nejčastěji mléko, ale může být i voda, podmáslí, syrovátka, kyselé mléko apod.

Droždí můžeme použít čerstvé nebo sušené v závislosti na množství použité mouky = na 500 g mouky stačí 15 g (třetina kostky) čerstvého a 1 sáček (7 g) sušeného droždí. Lépe než přidávat droždí, které je pak v těstě nepříjemně cítit, je nechat menšímu množství droždí čas, aby mohlo růst a pracovat. Nezapomínejme, že droždí i kvas jsou živé organismy. Zabíjí je teplota vyšší než 42 °C. Ideální teplota pro kynutí je 25-30 °C. U sušeného droždí neděláme kvásek, ale smícháme ho s moukou.

Tuk můžeme rozehřát a nechat zchladnout na teplotu lidského těla nebo použít změklý nakrájený na kousky. Horkým tukem by se těsto spařilo. Tukem může být sádlo, máslo, dobrý margarín nebo olej. U některých těst se místo tuku používá majonéza.

Do každého kynutého těsta patří špetka soli, nedáváme ji ale přímo na droždí.

Kořeníme hlavně citronovou kůrou, ale i vanilkou, skořicí, muškátovým květem apod.

Postup na ručně vyrobené těsto

Kvásek děláme vždy z části předem odměřeného a zváženého celkového množství tekutiny i mouky. Kvásek tvoří mouka, tekutina a všechno droždí. Vše rozmícháme, můžeme přiživit trochou cukru nebo lžičkou medu a necháme v teple vykynout. V míse smícháme zbytek mouky, sůl, přidáme vejce nebo žloutky dle receptu, cukr, zbytek tekutiny, případně koření, vykynutý kvásek a promícháme. Pak teprve přidáme tuk a vypracujeme těsto. Tuk se přidává později, protože zrnka mouky potřebují nasáknout tekutinu a tuk, který by je hned obalil, by tomuto nasáknutí zamezil a těsto by špatně kynulo.

U jemných těst (koblihy, některé záviny nebo vánočky) nejdříve třeme změklý tuk s cukrem do pěny, pak zašleháme vejce nebo žloutky a k této pěně přidáme kvásek a střídavě tekutinu s mouku.

U jednoduchých těst neděláme kvásek, ale můžeme z droždí a části cukru udělat kašičku, pak přidat tekutinu, mouku a ostatní suroviny a vypracovat těsto.

Těsto zpracováváme vařečkou v míse tak dlouho, až se přestane chytat na vařečku i mísu a je pěkně hladké. Lepší je vždy měkčí (volnější) těsto než tuhé a hutné, protože lépe a rychleji kyne. Také dobré propracování, kterým se do těsta vhání vzduch a uvolňuje se lepek z mouky, pomáhá.

Pak těsto zakryjeme proti osychání a necháme kynout. Trvá to asi hodinu (u litých kynutých těst třeba na lívance jen půl hodiny), u těžkých a hodně tučných těst déle (3-4 hodiny, někdy i přes noc).

Správně vykynuté těsto poznáme tak, že zdvojnásobí objem, po píchnutí prstem se vytvoří důlek, který zůstává nebo se jen zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží zpět a překynuté vytvoří kráter. Tomu lze odpomoci tak, že těsto lehce znovu propracujeme (přetužíme) a necháme kynout, už ale kratší čas.  Přetužení těsta (vychytáme dřív, než těsto zcela překyne) se doporučuje i pro lepší kynutí (vyženeme jím oxid uhličitý a dodáme kvasinkám kyslík), s těstem se pak lépe pracuje.

Těsto s pomocí elektrických přístrojů

Domácí pomocníci nám ušetří námahu. Do domácí pekárny dáme vše podle receptu v pořadí tekuté, pak teprve sypké suroviny. Droždí na jiné místo než sůl. Zapneme program a jen pohlídáme, aby se těsto nelepilo na stěny.  U tuhého těsta přidáme trošku tekutiny, u řídkého trochu mouky. S přidáváním mouky nespěcháme, mouka potřebuje čas, aby nasákla tekutinu. U domácího robota postupujeme stejně jako u ručně vyráběného těsta, jen nám hnětací háky pomůžou s namáhavou ruční prací. Při hnětení také pohlídáme, aby se těsto nelepilo na stěny.

Dobře vykynuté a správně uhnětené těsto je tvárné jako plastelína. Těsto dáme na vál poprášený moukou a můžeme ho dělit nebo rozvalovat podle potřeby. Hotové výrobky položíme na plech vyložený papírem nebo fólií na pečení nebo vymazaný tukem. Formu (třeba bábovkovou) stačí jen vymazat. Necháme ještě chvíli dokynout, potřeme vejcem rozkvedlaným s trochou vody nebo jen rozpuštěným tukem, aby se před pečením zvláčnil povrch a pečeme v předehřáté troubě nejčastěji při 180 °C. Velké kusy se někdy zakrývají alobalem proti rychlému hnědnutí a dopékají při teplotě 150 °C.

Doufáme, že vám naše tipy a rady pomohly k dobrému zvládnutí kynutého těsta a buchty, koláče nebo vánočka přestanou být vaším strašákem. Příjemné pečení!