Jak udělat kysané zelí do sudu? Toto názorné video vás provede postupem

Úplně na začátku je potřeba získat to správné zelí, mělo by být takové, které se na kvašení hodí a zachová si pevnost, tedy zelí pozdní, které má pevné hlávky - nebude totiž blátivé a měkké po vykvašení. Připravte si také dostatečně velkou kvasnou nádobu - dají se běžně koupit. Oblíbenou a jednoduchou alternativou je i kvašení zelí ve sklenicích.

Jak udělat kysané zelí

Na kvašení zelí toho opravdu není potřeba mnoho a postup jednoduché konzervace je vlastně takovým malým zázrakem. Není potřeba ocet ani Deko, dokonce ani zavařování a tepelná úprava.

1. Na základní dávku podle oblíbeného receptu na kysané zelí budete potřebovat 14 kg hlávkového zelí, 200 g soli, 20 g celého kmínu, 150 g cibule (tj. 2 střední), případně převařenou vodu. Z uvedeného množství podle autorky receptu naplníte kameninový soudek o obsahu 10 litrů.
2. Nejprve připravte zelí. Odstraňte z něj vrchní poškozené a špinavé listy, pak zelí umyjte a poté na pevném dřevěném prkýnku vykrojte košťály. Pracujte opatrně, je potřeba velký a ostrý nůž. Zelí bude po očištění asi o 1 kg méně.
3. Potom zelí nakrouhejte. Jde to dobře velkým mechanickým kruhadlem, které se k tomuto účelu prodává, ale přece jen si s krouháním více poradí "chlapská" síla. Použít můžete i elektrického robota, jen je to u tohoto množství zelí zdlouhavější. Další variantou je zelí jednoduše nakrájet, v tom případě usilujte o dlouhé a tenké proužky.
4. Nakrájejte oloupanou cibuli.
5. Všechnu zeleninu dejte do velké nádoby, osvědčenou možností je dětská vanička, ale stačí i velký lavor (případně dva). Zelí je zpočátku tak moc, že těm, kdo ho chystají poprvé, může připadat, že se do kvasné nádoby ani nevydá.
6. Dále přidejte sůl a kmín, vše dobře promíchejte. Když směs necháte chvíli odstát, následující pěchování vám půjde snáze.
7. Tip: Do směsi můžete přidat také nakrájený kopr, strouhané jablko nebo strouhaný křen.
8. Pak začněte pěchovat zelí do sudu. Vždy přidejte asi 3–4 hrsti a pak je řádně upěchujte. V tomto mohou začátečníci chybovat. Nestačí jen zelí zmáčknout a zatlačit, ale je důležité si s ním dát opravdu práci a pěchovat důkladně (pěstmi, dřevěným tloukem, někdo i zelí šlape). Zelí začne brzy pouštět šťávu, a to tak, že v nádobě bude přímo "čvachtat", a to je v pořádku. Budete dokonce muset část šťávy odebrat a uschovat na pozdější doplnění. Dejte ji naběračkou do hrnce a nevylévejte.
9. Když všechno zelí důkladně napěchujete do nádoby, ještě povrch uhlaďte a očistěte okraje, neměly by na nich zůstat kousky zelí. Na povrchu zelí musí zůstat šťáva (tzn. povrch nesmí být suchý), proto ji v případě potřeby dolijte z hrnce.
10. Pak je na řadě další důležitý bod postupu, a to je zatížení - zelí rozhodně nesmí plavat. Na zatížení jsou různé postupy. Můžete pokrýt povrch čistou látkou (např. velkým látkovým kapesníkem), na kapesník dát talířek (vzhůru dnem) a na něj ještě těžký kámen. Vše musí být samozřejmě perfektně čisté. 
11. Pak nádobu uzavřete, aby do ní nepronikal vzduch. Žlábek pod deklem dolijte převařenou vychladlou vodou. Celou nádobu postavte do jiné nádoby - může to být např. plech nebo lavor, a to proto, že nejspíš odteče trochu tekutiny při kvašení.
12. Pak už jen nádobu umístěte na teplé místo, v teplém prostředí kvašení rychle probíhá, ale v chladném by se nemuselo podařit.
13. Jakmile proběhne kvašení, což je asi po týdnu, můžete už zelí přenést do chladné místnosti, kde ho necháte uskladněné po celou dobu, dokud se nespotřebuje.
14. Na co dávat pozor? K zelí se nesmí dostávat vzduch, což znamená, že žlábek musí být stále plný převařené vody a zelí musí být zatížené a pokryté vodou. Pokud nestačí ta, která vznikne přirozeně, dolévejte převařenou slanou vodu (musí být vychladlá).  Pak je důležitá naprostá čistota. Když zelí budete odebírat, vše na jeho povrchu omyjte (látku, talíř, kámen) a znovu nádobu pečlivě uzavřete.
15. Zelí můžete konzumovat asi po měsíci, tehdy už má tu správnou chuť, při dobré péči vydrží až do jara, pokud ho dříve nesníte.