Víte, jaký je rozdíl mezi moukami a na co je nejlépe použít?

Dnes používáme nejen mouku pšeničnou, ale i mouky z jiných obilovin a dokonce luštěnin. Díky tomu může být naše stravování pestřejší i zdravější.

V zahraničí znají většinou jen hladkou mouku. U nás se mouka mele na čtyři hrubosti, protože moučnými jídly je naše kuchyně proslulá a každý typ jídla vyžaduje jinou jemnost mouky.

Přehled druhů mouk

Hladká mouka se používá do jídel, které mají kratší dobu přípravy. Používáme ji do některých moučníků jako je jemné kynuté těsto (koláče, buchty), perníčky a cukroví, jemné řezy, záviny, lívance, palačinky, k zahušťování pokrmů (jíška, bešamel) a na chlebové těsto.

Polohrubá mouka má schopnost podržet konzistenci těsta a najde své uplatnění při pečení třených a šlehaných moučníků jako jsou bábovky, bublaniny, dortové korpusy, perníky a piškotové moučníky. Může nahradit i hladkou mouku.

Hrubou mouku používáme hlavně u vařených pokrmů jako jsou domácí těstoviny (nudle) a knedlíky. Někdy ji může nahradit jemná krupice.

Krupice je hrubší než hrubá mouka a používáme ji na vaření kaší, zahušťování omáček i některých těst (bramborové těsto) a zavářky do polévek jako nočky a halušky.

Další členění mouk

Dále rozlišujeme mouky podle části zrna, ze kterého jsou umleté. Bývají označené typovým číslem a písmenem T. Čím vyšší je typové číslo, tím více je mouka celozrnná. Případně ji lze kombinovat s moukou bílou.

Bílá (světlá) mouka se mele ze středu zrna a tím je ochuzena o většinu živin.

Tmavá (celozrnná) mouka se mele z celého zrna, jsou v ní všechny živiny v zrnu obsažené a je tedy zdravější.

Chlebová mouka je něčím mezi moukou bílou a celozrnnou, obsahuje jen část obalu a klíčku obilného zrna. Chléb (i jiné pečivo) z ní upečený není bílý (knedlíkovitý), což je příjemné vzhledově i chuťově.

Mouky podle druhu obilí

A nakonec mouky podle druhu obilí, ze kterého jsou umleté:

Pšeničná mouka je nejběžnější, díky obsahu lepku dobře kyne. Snažíme se používat raději tu celozrnnou, která má při pečení stejné vlastnosti jako bílá. Patří sem i mouka špaldová, která je z původního nešlechtěného druhu pšenice. Pšeničnou mouku využijeme na veškeré pečení.

Žitná mouka má šedavou barvu a je hutnější, obsahuje méně lepku než pšeničná a hodí se pro pečení chleba a hlavně výrobu kvásku. Také se z důvodu zajímavější chuti přidává k perníkovým těstům za část mouky pšeničné.

Ovesná mouka má vysokou výživovou hodnotu, pomáhá sát přebytečnou tekutinu a zvláčňuje těsto. Pokud je umletá z bezlepkového ovsa, mohou ji jíst i celiatici. Můžeme si ji vyrobit doma umletím vloček. Používáme ji jako celé ovesné vločky na kaše, karbanátky, placky, sušenky, lívance, chlebová těsta apod.

Ječná mouka není příliš známá. Obsahuje velké množství vitamínů skupiny B. používá se spíš v kombinaci s jinými moukami. Těsto zvláčňuje a nadlehčuje. Najde uplatnění v knedlíčkách do polévek, zavářkách, plackách, lívancích, krekrech apod.

Bezlepkové mouky

Bezlepkové mouky z přirozeně bezlepkových obilnin jsou požehnáním pro lidi s alergií na lepek a nesnášenlivostí lepku (celiakie). Kvůli absenci lepku se s nimi hůř pracuje. Mezi nejběžnější patří mouka jáhlová (prosná), pohanková, rýžová, kukuřičná, čiroková a tapioková. Každá z nich má jiný způsob přípravy a jiné využití. Jsou chuťově zajímavé i pro lidi, kterým lepek nevadí.

Luštěninové mouky jsou také bezlepkové, mají ale lepší pojivové vlastnosti. Nejznámější je cizrnová, ale existují mouky i z jiných luštěnin – hrachu, čočky, fazolí a sóji. Používají se na zahušťování pokrmů, nejrůznější placky, slané pečivo, karbanátky, těstoviny i jako náhrada vajec (známá Hraška).

Semínkové a ořechové mouky se jako jediné nemusí tepelně upravovat. Nejznámější je mandlová a kokosová. Špatně pojí, takže se pro pečení musí používat ve spojení s jinými moukami. Používají se hlavně jako chuťový doplněk a zahušťovadlo, do palačinek, cukroví, krémů a náplní, nepečených zákusků, nápojů apod.

Bezlepkové

Bezlepkově se vaří už od 19. století, kdy byla objevena celiakie, tedy autoimunitního onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku. V posledních letech nicméně na pultech obchodů přibývá stále více…

Každá mouka má své výhody (i nevýhody) a pro pestrý jídelníček zdravých lidí je nejlepší používat co nejširší sortiment.