Smažená jídla se těší oblibě. Mohou být i zdravější, než se zdá

Smažení je nejoblíbenější tepelná úprava potravin na celém světě, protože všichni milují křupavý a voňavý povrch smažené potraviny. Podíváme se společně, co a jak můžeme smažit.

Smažit lze téměř vše: maso, ryby a mořské plody, vnitřnosti, zeleninu, ovoce, sýry, pečivo, různá těsta a dokonce i zmrzlinu, v Asii smaží (spíše restují) nudle a rýži.

V čem smažíme?

Smažíme potraviny podle receptu bez obalu, v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) nebo v těstíčku. Z důvodu zdraví ke smažení vybíráme tuky vhodné ke smažení, to jsou ty, které vydrží vysokou teplotu. Vhodné jsou rafinované a fritovací oleje a tuky, při smažení v menším množství tuku je vhodné sádlo nebo přepuštěné máslo (ghí). Panenské oleje, margaríny a klasické máslo ke smažení vhodné nejsou. Ty nejvhodnější tuky ale obsahují nasycené mastné kyseliny a cholesterol, proto se snažíme smažit co nejméně a používat správný a bezpečný způsob.

Správná teplota tuku je velmi důležitá

V nízké teplotě totiž potravina zbytečně tuk nasaje a není chutná. Když je tuk rozpálený příliš, peče se potravina na povrchu moc rychle a uvnitř zůstane syrová. Z toho důvodu i maso připravujeme ke smažení s předstihem, aby nedostalo teplotní šok vložením do horkého tuku a správně se prosmažilo. Teplotu tuku dobře ohlídají různé přístroje, např. fritéza. Na pánvi zjistíme správnou teplotu lidovou „vychytávkou“ – opřete o dno pánve s olejem špičku suché vařečky a když se ponořená vařečka začne „smažit“, je tuk akorát.

Další vychytávkou je kolečko mrkve vhozené do tuku. Když se začne smažit, je tuk správně rozehřátý. Mrkev na sebe také váže některé škodliviny vzniklé při smažení. Pak je nutné mrkev během smažení vyměnit za nové kolečko. Také zrnko strouhanky, na které se tuk "vrhne", indikuje strávnou teplotu ke smažení.

S tukem zacházíme bezpečně

Některé potraviny potřebují vysokou hladinu tuku (tukovou lázeň), při ní hlídáme, aby se tuk nepřepálil. To poznáme podle bodu zakouření – jakmile z tuku stoupá namodralý dým, je tuk moc horký a už zdraví nebezpečný. Při smažení v trojobalu nebo těstíčku občas odpadává do tuku obal, který se v něm pak přepaluje. Pokud smažíme větší množství potraviny, musíme tuk i s připečenými kousky čas od času zcela vyměnit a začít s čistým tukem na čisté pánvi. Dáváme pozor, abychom do horkého tuku nekápli vodu nebo nesmažili mokré potraviny, to je velmi nebezpečné. Vypotřebovaný tuk nikdy nelijeme do odpadu, ale sbíráme ho po zchladnutí do nádob a naplněné nádoby odevzdáváme do kontejnerů k tomu určených.

Smažit lze i s minimem tuku

Z důvodu racionální výživy hledáme kompromisy, aby jídlo dobře chutnalo, a přitom nebylo škodlivé. Snažíme se omezovat množství zkonzumovaného tuku, protože to znamená zbytečně vysoký příjem energie, kterou většinou nestačíme vydat. Díky některým metodám si můžeme dopřát smažené potraviny zdravěji. Používáme horkovzdušné trouby, speciální horkovzdušné fritézy, ve kterých smažíme jen s minimálním množstvím tuku. Různé palačinky, lívance, placičky apod. lze smažit na pánvi jen potřené tukem, pokud je kvalitní s kvalitním povrchem.

Ale i tam, kde je vyšší hladina tuku nezbytná, můžeme po usmažení potravinu dodatečně zbavit přemíry tuku jeho důkladným odsátím pomocí ubrousků. Také vteřinové ponoření čerstvě usmažené potraviny (třeba řízku) do vroucí vody dokáže snížit množství tuku bez ztráty křupavosti.

Skládáme jídelníček uvážlivě, abychom smaženou potravinu vždy doplnili nesmaženou přílohou, zeleninou a podobně.