Desatero na téma vývary: Už jen při vyslovení tohoto slova se nám sbíhají sliny
Vývar je tekutina, připravená pomalým vařením masa, zeleniny nebo obojího spolu s kořením. Vývarem však rozumíme nejen polévku, ale i ochucenou scezenou tekutinu, která slouží k podlévání dalších pokrmů.
Vývar je králem mezi polévkami. Silný vývar z masa a zeleniny, tažený i několik hodin, patří mezi opravdové pochoutky. Traduje se, že je nejlepším lékem na nachlazení či únavu a výborným prostředkem pro zahřátí v chladných dnech. Uvařit vývar není nic složitého - ale správně ho připravit a dochutit už je trochu těžší.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
- Jaký je rozdíl mezi vývarem a bujónem
- Z jakého masa se připravuje vývar
- Jakou zeleninu použijeme do vývaru
- Čím dochutit poctivý a silný vývar
- Jak připravit co nejsilnější vývar
- Jak a kdy se solí a koření vývar
- Proč je vývar z tmavého masa kalný
- Jak vyčistit zakalený vývar
- Jaké zavářky použít do vývaru
- Jak skladovat polévky a vývary
1
Jaký je rozdíl mezi vývarem a bujónem
Vývarem se rozumí tekutina, ve které se vařilo maso, zelenina nebo obojí. Vývar je polévka, kterou můžeme pít nebo jíst. Bujón je zredukovaný, hodně slaný vývar, který je připravený buď jen z masa nebo jen ze zeleniny. Slouží k ochucení různých druhů polévek a omáček a dá se připravit do zásoby.
2
Z jakého masa se připravuje vývar
K přípravě vývaru můžeme použít jakékoliv maso, které máme k dispozici. Hovězí, vepřové, drůbeží, zvěřinu a ryby, ale i uzené, zbytky pečeného masa a některé uzeniny (například klobásy). Do polévky využijeme i tzv. odpad - kosti, kůže, hlavy ryb, morek a podobně.
3
Jakou zeleninu použijeme do vývaru
Vývar se nemůže obejít bez kořenové zeleniny, kterou je mrkev, celer a petržel, ale využijeme i cibuli, česnek, pórek a naťovou cibuli. Polévku můžeme uvařit i s jinou zeleninou - s kedlubnou, řapíkatým celerem, s paprikou nebo s rajčetem, které nám zajistí krásně čistý vývar.
4
Čím dochutit poctivý a silný vývar
Výraznou chuť získá vývar opečením kostí v troubě, osmažením cibule a zeleniny na másle, ale i přidáním zelených bylinek, kterými jsou celerová nať, petrželka, libeček a medvědí česnek. Vývar dochutíme solí, celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem, ale i muškátovým květem a vzácným šafránem.
5
Jak připravit co nejsilnější vývar
Silný vývar nemá ve světě polévek konkurenci. K síle nám pomůže pár triků - volba vhodného masa na polévku, opečení kostí v troubě a správné koření. Základem silného vývaru je však dlouhé táhnutí masa těsně pod bodem varu. Může to trvat i několik hodin, ale výsledek jistě stojí za to.
6
Jak a kdy se solí a koření vývar
Maso vkládáme vždy do studené vody se solí. Jen tak se maso okamžitě nezatáhne a naopak pustí do vody šťávu. Se solí to nesmíme přehánět - pokud budeme vývar redukovat, byl by pak příliš slaný. Koření vkládáme do vody také na začátku vaření. Polévku doléváme vždy vařící vodou, aby jsme nepřerušili var.
7
Proč je vývar z tmavého masa kalný
Při vaření masa se objevuje na povrchu bílá až tmavě šedá pěna, kterou tvoří bílkoviny, vysrážené z masa a kostí. Jen málokomu zakalená polévka nevadí - proto se musíme připravit na to, že veškerou pěnu z hladiny je nutné sebrat odpěňovačkou nebo děrovanou obracečkou či lžicí.
8
Jak vyčistit zakalený vývar
Řešení je snadné - od začátku varu musíme sbírat pěnu děrovanou lžicí. Pokud jsme to nestihli, můžeme vývar přelít přes jemné sítko nebo do něj před scezením jemně vmíchat bílek. Zeleninovým polévkám pomůže od kalu vložení poloviny rajčete nebo prudké zchlazení několika kostkami ledu.
9
Jaké zavářky použít do vývaru
Do vývaru můžeme zavařit játrové knedlíčky, kapání, krupicové noky nebo nudle. Na talíři zdobíme polévku celestýnskými nudlemi či svítkem. Pokud vaříme více polévky, uvaříme nudle zvlášť - jejich chuť totiž dokáže ovlivnit masitou chuť vývaru a tím ho mírně znehodnotit. Nudle vaříme těsně před podáváním, aby se neslepily.
10
Jak skladovat polévky a vývary
Polévku necháme před uložením rychle zchladnout v dřezu se studenou vodou, ve sklepě nebo v zimě ve sněhu. Pak ji uložíme do lednice a dojíme nejpozději druhý den. Čistý vývar můžeme zmrazit nebo zavařit do sklenic - vydrží i několik týdnů. Vývar lze využít nejen k přípravě polévek, ale i do mnoha jiných jídel.
Dostali jste při čtení článku chuť na vývar? V našem videu se podívejte na přípravu silného hovězího vývaru s játrovými knedlíčky, který můžete směle podávat i při slavnostním nebo svátečním obědě:
Sdílejte s přáteli
Sdílet na Facebooku
Poslat na Messenger
Poslat na Whatsapp
Další tipy a triky
Přečtěte si Zobrazit více
Komentáře