Zabíjačka bez zabíjačky? Poradíme, jak zpracovat vepře bez porážky

Jak se připravit na domácí zabíjačku

Koupíme maso na zabijačkové produkty nebo si u řezníka objednáme část prasete:

• Oprášíme recepty a sepíšeme si seznamy potřebných surovin a ingrediencí. Mezi ty nejpotřebnější patří sůl a různé druhy koření včetně toho zabijačkového.
• Necháme nabrousit nože, připravíme si vařečky, cedníky a dřevěný vál. Seženeme si hrnce a pekáče, které budeme potřebovat na ovar a výpečky.
• Omyjeme sklenice, do kterých budeme zavařovat maso. Připravíme si volný prostor v mrazáku a koupíme vakuovačku a dostatek fólií do ní.

Jaké maso koupit na domácí zabíjačku

Pokud nechceme zpracovávat prase, musíme se rozhodnout, jaké maso koupit:

• Hřbetní sádlo na sádlo a škvarky, bůček na výpečky a vepřové konzervy.
• Kolena, kůže, hlavu a nožičky na ovar, maso na tlačenky a do huspeniny.
• Plec, kýtu a krkovici na zamrazení, zavaření a na výrobu jitrnic a prejtu.
• Plíce, játra, srdce a mozeček pro doladění zabíjačkových specialit.
• Vepřovou krev na tmavý prejt, jelita a zabijačkovou polévku prdelačku.
• Koupíme tlačenkové rukávy a u řezníka objednáme vypraná střívka na jitrnice.

Čím začít při domácí zabíjačce

Práce musí mít jasný řád a pár pomocníků k ruce:

• Jako první zpracujeme maso určené k zamrazení. Nakrájíme ho na potřebně velké kusy a zabalíme do mrazicích sáčků nebo maso zavakuujeme.
• Do velkého hrnce dáme vařit maso na ovar, sulc a jitrnice. Vodu důkladně osolíme a okořeníme bobkovým listem, celým pepřem a novým kořením.
• Oloupeme cibuli a spoustu česneku - zabíjačka musí být česnekem a kořením prosycená. Pokrájíme domácí žemli na kostičky.

Jak zpracovat uvařené maso

Část masa nakrájíme na malé kousky a zpracujeme podle receptů do podoby prejtu, jitrnic a tlačenek. Maso mícháme s kořením, vnitřnostmi, popřípadě s předem upečenou kynutou žemlí. Vše promícháme se silným vývarem, který chladnutím houstne a masová směs je díky tomu vazká a tvárná. Zbytek uvařeného masa podáváme jako ovar k večeři s křenem, hořčicí a chlebem a menší kousky zalijeme vývarem a necháme ztuhnout v sulc. Do sulcu však můžeme přidat i vařenou zeleninu.

Jak vyškvařit sádlo a škvarky

Než se uvaří maso, připravíme sádlo na škvaření - nakrájíme ho na kostky 2x2 cm, podlijeme troškou vody a škvaříme při nízké teplotě, dokud hladina sádla zcela nepokryje zlatavé škvarky a nezačne perlit - pak sádlo slijeme do sklenic (můžeme ho ještě před slitím osolit) a škvarky v cedníku promačkáme naběračkou, aby se uvolnil přebytečný tuk. Pak je uschováme do sklenic s víčkem.

Jak připravit tlačenky a prejt

Na tlačenky pokrájíme uvařené maso s vnitřnostmi, ochutíme česnekem a kořením a smícháme s vývarem - poté směs nalijeme do tlačenkového rukávu a vložíme do vařící vody. Prejt je směs nasekaného masa s česnekem, kořením a uvařených krup nebo namočených žemlí. Prejt zamrazíme v tlačenkovém rukávu nebo ho upečeme v pekáčku. Kusy, které nesníme, zamrazíme. 

Jak zavařit maso do sklenic

Maso můžeme zavařit i do zásoby, ale musíme dodržet pár důležitých pravidel. Zavařujeme maso syrové, vařené nebo pečené. V každém případě ho prosolíme a dobře okořeníme. Zasyrova nebo po tepelném zpracování ho naskládáme do sklenic, zalijeme sádlem, a zavařujeme 1 hodinu na 100°C. Sklenice necháme vychladnout ve vodě v hrnci. Další den var zopakujeme.

Jak uvařit zabíjačkový guláš

Z odřezků všech druhů masa, které jsme ještě nezpracovali, připravíme guláš. Na sádle orestujeme cibuli do hněda, přidáme pokrájené maso, vnitřnosti a mletou sladkou papriku. Po zatáhnutí masa podlijeme pokrm vývarem z ovaru, okořeníme a přidáme lisovaný česnek. Po změknutí masa zahustíme guláš mozečkem, strouhaným tvrdým chlebem nebo nasucho opraženou moukou.

Jak uvařit polévky ze zbytků masa

I když všechny kousky masa zpracujeme, mohlo ještě někde něco zbýt - prasklá jitrnice, kousek vařeného masa, syrová játra nebo oloupaný česnek. V takovém případě maso pokrájíme a vložíme do vývaru s česnekem a uvařenými kroupami. Játra využijeme na knedlíčky nebo k přípravě rychlé játrové paštiky. Vývar zredukujeme a zmrazíme jako vepřový bujón.

Jak zakončit falešnou zabíjačku

Každá zabíjačka znamená spoustu práce, mastnoty a špinavého nádobí. Hodně nádobí se vejde do myčky, ale některé pomůcky musíme umýt ručně - jde hlavně o velké hrnce a pekáče, o dřevěné náčiní, vál a prkénka. Po úklidu kuchyně je nutné byt pořádně vyvětrat. Zavařené maso necháme na lince vychladnout a ráno sklenice popíšeme - nezapomeneme na datum.