Holandský řízek je ryze český vynález. Odkud tedy vzal svůj název?

Holanďák je náš!

Řízek, kus skvělého masa v trojobalu, považuje mnoho Čechů stále za sváteční jídlo. Někteří jím dokonce nahrazují tradičního kapra u štědrovečerní tabule. A není divu. Opravdu dobrý řízek není jen tak! Chce to znát pár kuchařských fíglů a koupit kvalitní maso, nejlépe telecí nebo třeba z vepřové panenky, a to rozhodně není nejlevnější záležitost. Řízky do české kuchyně patří stejně jako guláš nebo svíčková na smetaně. Existuje jich mnoho druhů a jeden z nich je opravdu ryze tuzemským vynálezem.

Řeč je o Holandském řízku. Ačkoliv není známo, kdo, kde a kdy přesně jej v českých zemích poprvé uvařil, má se za to, že v podobě, v jaké jej známe dnes, se v jídelníčku zdejších lidí usadil někdy po druhé světové válce. Holandský řízek se připravuje tak, že se mleté vepřové maso, často bůček, smíchá se strouhaným tvrdým sýrem. K tomu se přidá vejce, někdy i petržel a ze směsi se pak tvarují malé bochánky, které se "oblékají" do standardního trojobalu a smaží jako každý jiný řízek.

Tak proč se jim tedy říká Holandské, když jsou vyloženě české? Původ toho názvu je třeba hledat v původu sýra, který se do "Holanďáků" dává. Je to nejčastěji gouda, případně eidam. Oba tyto sýry pocházejí právě z Holandska, konkrétně z měst Gouda a Edam, podle nichž také získaly svá jména.

Cesta řízku historií

Kde se vlastně vzalo smažené obalené maso? Některé legendy mluví o smažených kusech masa posypaných zlatem, které údajně už ve středověku připravovali arabští kupci s tím, že pokrm měl dokonce uzdravovat. Poněkud pevněji v kramflecích se jeví údaj, že se řízky podobné těm, které dnes známe a milujeme, začaly smažit někdy ve 12. století v Itálii, konkrétně v Miláně. Právě zde o mnoho století později tou dobou už zavedenou pochoutku objevil český šlechtic a rakouský maršál Josef Václav Radecký z Radče.

Roku 1848 Radecký představil jídlo, které si během pobytu v Itálii zamiloval, samotnému Františku Josefu I. Radeckého řízek však nebyl rozklepaný, smažil se i s kostí, a obalen byl ve směsi strouhanky a parmezánu. Císaři šťavnaté jídlo také ihned zachutnalo, a tak se řízek dostal do oblasti Rakouska. Tam přišel jeho obal o parmezánovou složku, protože tento sýr nebyl ve Vídni k dostání. Rovněž tam z receptu odstranili maso s kostí a začaly jej rozklepávat. To proto zřejmě lidé věří, že správný "Vídeňák" má být přes celý talíř, ačkoliv šéfkuchaři naopak radí dělat řízky o něco menší a tlustší.

A z Vídně už to pak byl jen skok do Čech. Tady ale něco jako řízky připravovala už Magdalena Dobromila Rettigová, která ve své nejslavnější kuchařce uváděla recept na obalované smažené karbanátky se slaninou a cibulkou, ale také návod na plněný telecí řízek, který se, bohužel, příliš neujal.