Guláš je nejlepší, když kuchař připálí cibuli. Nebo ne? Legendy a fakta o populární omáčce

Z dalekých krajin

Autorství guláše se připisuje sice Maďarům, jenže to není tak úplně pravda. Maďarští pastevci, gulyásové, kteří pásli stáda dobytka v rozlehlých maďarských pustách, si sice sebou vozili potraviny a kotlíky, ve kterých si vařili vydatnou polévku, jejíž základ by se dal považovat za předchůdce dnešního guláše, ale až teprve Turci mu dodali šmrnc a pěknou barvu díky paprice, která se dostala do Maďarska přibližně v první polovině 16. století díky válečným výpravám.

Jak se guláš dostal do Čech

Kdo u nás uvařil ten úplně první guláš se asi už nedozvíme. Prvním oficiálně zveřejněným receptem na guláš je ten, který se objevil v roce 1805 v Bavorské kuchařce v Čechách. Přibližně o čtyřicet let později se o guláši zmiňuje i sama Magdalena Dobromila Rettigová. V té době už guláš začínal nabývat stále většího významu a také se upravoval k českým zvyklostem.

Maďarsko versus Čechy

Maďarský guláš se ve skutečnosti spíš blíží polévce, protože Maďaři jej nezahušťují. Přidává se do něj mrkev, petržel a cibule na množství masa, tak vlastně ani není divu, že mívá v chuti lehký náznak sladkosti. Jako přílohu k němu podávají bílý chléb. U nás si asi málokdo umí představit guláš bez houskového knedlíku, proto má český guláš daleko hustší charakter, kterému je ovšem třeba pomoct. Řada lidí zahušťuje moukou, ať už na sucho opraženou nebo ve formě jíšky. Tady je ale třeba být opatrný, protože příliš velké množství dodává guláši moučnou příchuť. Tradiční je i zahušťování chlebem nebo strouhaným bramborem.

Guláš dělá maso

To nejlepší maso na guláš je hovězí kližka. Správný gourmet nepoužije k přípravě masox, ale hovězí vývar z kostí. Kromě cibule do guláše samozřejmě patří i mletá sladká paprika a rajský protlak. Až budete restovat cibuli, zapomeňte na hospodskou perlu, že guláš je nejlepší, když se kuchaři cibule připálí. Není - spálená cibule totiž zhořkne a spolu s ní by zhořkl i guláš.

Na cibuli patří maso, které nechte chvilku opékat, osolte, opepřete, přidejte trochu kmínu a několik dalších minut je zvolna opékejte, pak přidejte papriku, rajčatový protlak, stačí lžíce, aby výsledné jídlo nebylo nakyslé. Vše zalijte litrem hovězího vývaru a pod pokličkou nechte asi hodinu dusit. Kdo chce zahustit, použije připravenou jíšku, která by se měla povařit se základními surovinami, anebo použije natrhané kousky chleba. Nakonec přidejte utřený česnek a majoránku. Podávejte s vaší oblíbenou přílohou. Když ho uděláte o něco více, uvidíte, že druhý den bude ještě lepší.