Kečup z rybí omáčky? Oblíbené dochucovadlo se dřív vařilo i z hub nebo ze švestek

Na stolech čínských císařů

Podle dochovaných záznamů se kečup poprvé objevil v Číně kolem roku 300 př. n. l. V čínském amoyském dialektu znamená kôe-tiap slaný nálev z nakládaných ryb. Vědci tedy předpokládají, že se tato verze kečupu podobala víc garumu, středomořské rybí omáčce, která byla kdysi oblíbená ve starověké římské kuchyni. Prapředek dnes nejoblíbenějšího rajčatového dochucovadla prošel jihovýchodní částí Číny, Vietnamem, odtamtud se dostal do Malajsie a Indonésie, kde se jeho název změnil na ketjap. Tady ho v 17. století objevili angličtí obchodníci na svých zámořských cestách. Jelikož jim zachutnal, odvezli si ho domů. Jenže anglickým kuchařům se zrovna nedařilo výslednou chuť napodobit, a tak vznikala spousta různých variací.

Zlatý věk kečupu

Tak by se dalo nazvat 18. století. Tehdejší kuchařské knihy obsahovaly recepty na kečupy vyrobené z ústřic, slávek, hub, vlašských ořechů, citronů, celeru a dokonce i z ovoce, například ze švestek a broskví. Obvykle se suroviny buď vařily na konzistenci podobnou sirupu, nebo se nechaly delší dobu macerovat se solí. Oba tyto procesy vedly k vysoce koncentrovanému konečnému produktu: slané, kořeněné omáčce s příchutí, která vydrží dlouho, aniž by se zhoršila její kvalita. Tak například součástí jednoho z receptů té doby bylo sto ústřic, tři půl litru bílého vína a citronová kůra s muškátovým květem a hřebíčkem. Vyráběly se kečupy z bezinek a ančoviček a třeba spisovatelka Jane Austen milovala kečup houbový.

Kde se vzalo, tu se vzalo - rajče

Angličtí osadníci, kteří se stěhovali do Ameriky, si sebou samozřejmě vzali i recepty na kečup. I tady ovšem procházel změnami. Tou nejvýznamnější bylo přidání rajčat, které se poprvé objevilo v roce 1801 v receptu Sandy Addison uveřejněném v publikaci The Sugar House Book. Podle receptu se měla rajčata vymačkat do sucha, nasolit a uvařit. Po propasírování sítem se směs okořenila muškátovým květem a oříškem, novým kořením, hřebíčkem, skořicí, zázvorem a pepřem. Poté se svařila do husté konzistence, ochladila a plnila do lahví. Takto uskladněný kečup vydržel několik let a to zejména díky soli, která dodala kečupu značně slanou chuť. Jelikož lidé neměli k rajčatům příliš velkou důvěru - báli se totiž, že jsou jedovatá - nikdo je čerstvá, která původně pocházejí z Jižní Ameriky, nejedl. Zato s kečupem to bylo něco jiného, protože tohle pro ně dosud nepoznané ovoce bylo vařené a konzervované dalšími přísadami. Tak se kečup vlastně stal populárnějším než samotná rajčata.

Moderní kečupy

Kečup je nízkokalorické dochucovadlo, takže vám určitě neublíží, když si ho jednou za čas dáte k jídlu. Problém je v tom, že kromě zdraví prospěšných látek jako třeba lykopen obsahuje i různé konzervanty. Pokud tedy chceme mluvit o zdravém kečupu, nejvíce se mu blíží ten doma vyrobený. Až vám na zahrádce dozrají rajčata a nebudete vědět co s nimi, nasbírejte jich dvě kila, přidejte dvě jablka, dvě cibule, panák octa, asi půl hrnku cukru, sůl, nové koření, pepř, bobkový list, a pár hřebíčků. Rajčata omyjete, nakrájíte na čtvrtky, cibuli a jablka oloupete a nakrájíte na kostky. Koření zabalíte do čisté gázy. Vše vložíte do hrnce a na mírném plameni zakryté dusíte asi tři čtvrtě hodiny nebo dokud ingredience nezměknou. Pak vyndáte pytlík s kořením, vše rozmixujete a přecedíte do nového hrnce. Přidáte sůl, cukr a ocet a dusíte dalších asi třicet minut. Před odstavením ze sporáku ještě ochutnejte a případně vylaďte podle vašich preferencí. Horkou směs přelijte do čistých sklenic, pevně je uzavřete a otočte dnem vzhůru. Po deseti minutách je otočte zpět a až vychladnou, uložte je do chladu.