Máte rádi boloňské špagety? Poznejte podivný příběh jídla, které vlastně ani není italské

Stopy vedou do Francie

V období renesance se v zemi galského kohouta zrodil nový masový pokrm, takzvané ragú, který se dostal na neapolský dvůr Bourbonů, a poté se rozšířil do celé Itálie. Z toho je patrné, že i Bologna k němu přišla až jaksi poslední v řadě a s receptem, který je dnes znám všude po světě, vlastně nemá nic společného. Od neapolské transpozice procházelo tohle jídlo mnoha proměnami a sbíralo střídavě větší či menší úspěchy po celém italském polostrově. Z nich výrazně vynikl jeden recept se dvěma názvy: boloňské Ragú nebo boloňská omáčka.

Původní recept

Pátrání po první boloňské omáčce odborníky dovedlo na konec 19. století, kdy se první zmínka o pojmu „alla Bolognese“ objevila v kuchařské knize Pellegrina Artusiho La Scienza in Cucina e L'arte di Mangier Bene: Věda v kuchyni a umění dobrého jídla vydané v roce 1891. Tahle kuchařka je se svými osmi sty recepty považovaná za nejslavnější italskou kuchařskou knihu moderní doby. Ve svém „maccheroni alla Bolognese“, tedy v boloňských makaronech, použil Artusi telecí maso a pancettu, stejně jako cibuli, mrkev, celer, mouku, vývar, sůl, pepř, muškátový oříšek a parmazán. Malé množství smetany přidané ke konci vaření je volitelné, ale doporučuje se. Pro další bonusovou chuť Artusi zmiňuje sušené houby, pár plátků lanýže nebo kuřecí játra. V průběhu let se boloňská omáčka vyvinula právě z tohoto receptu. Jenže každý kuchař si ji vylepšil po svém, takže dnešní varianty už mají s Artusiho originálem jen pramálo společného.

Jeden recept vládne všem

Věčným dohadům a hádkám o tento pokrm se rozhodla udělat přítrž Italská kuchařská akademie, která v roce 1982 zaregistrovala u Boloňské obchodní komory recept, který se skládá z těchto surovin: hovězí hrudí, neuzená pancetta, cibule, mrkev, celer, passata nebo rajčatový protlak, masový vývar, suché víno, červené nebo bílé, mléko , sůl a pepř. Pokud jde o metodu přípravy, recept začíná klasickým italským soffritem, což je směs jemně nakrájené mrkve, cibule a celeru, restované na olivovém oleji. Přidá se mleté nebo jemně nasekané hovězí a znovu se restuje. Závěr patří vínu, mléku a rajčatovému protlaku. Pak nezbývá než hrnec lehce přiklopit pokličkou a na mírném ohni dlouho vařit, aby vznikla hustá omáčka. Na rozdíl od boloňských špaget, jak se prezentují mimo Itálii, v boloňské omáčce najdete jen pár lžiček rajčatového protlaku. Nepatří do ní česnek, bylinky, natož třeba kečup nebo dochucení worcesterem. Počítejte s poměrně dlouhou časovou rezervou, protože jídlo by se mělo vařit alespoň dvě hodiny, lepší je ale třeba pět.

Zapomeňte na špagety

To by Itala trefil šlak, kdyby dostal boloňské ragú se špagetami! Tahle kombinace jde v Itálii nejeno proti tradici, ale také proti chuti. Jde totiž o to, že omáčka z tenkých špaget velmi rychle sklouzává. Proto se používají těstoviny tagliatelle, které ji na sobě lépe zachytí. Z dalších těstovin pak boloňské ragú můžete najít ve spojení s cannelloni, do kterých se plní, nebo s oblíbenými lasagnemi.