Máte rádi boloňské špagety? Poznejte podivný příběh jídla, které vlastně ani není italské
12. 3. 2021 Historie a zajímavosti
Znáte to; vypustíte informaci, a ta začne žít svým vlastním životem. Takže to, co je na konci, se naprosto liší od toho, co bylo na začátku. A tak nějak se to má s boloňskými špagetami, které nejsou původně ani italské a dokonce do nich ani nepatří špagety. Máte v tom zmatek? Přitom vysvětlení je překvapivě jednoduché.
Stopy vedou do Francie
V období renesance se v zemi galského kohouta zrodil nový masový pokrm, takzvané ragú, který se dostal na neapolský dvůr Bourbonů, a poté se rozšířil do celé Itálie. Z toho je patrné, že i Bologna k němu přišla až jaksi poslední v řadě a s receptem, který je dnes znám všude po světě, vlastně nemá nic společného. Od neapolské transpozice procházelo tohle jídlo mnoha proměnami a sbíralo střídavě větší či menší úspěchy po celém italském polostrově. Z nich výrazně vynikl jeden recept se dvěma názvy: boloňské Ragú nebo boloňská omáčka.
Mohlo by vás zajímat
Původní recept
Pátrání po první boloňské omáčce odborníky dovedlo na konec 19. století, kdy se první zmínka o pojmu „alla Bolognese“ objevila v kuchařské knize Pellegrina Artusiho La Scienza in Cucina e L'arte di Mangier Bene: Věda v kuchyni a umění dobrého jídla vydané v roce 1891. Tahle kuchařka je se svými osmi sty recepty považovaná za nejslavnější italskou kuchařskou knihu moderní doby. Ve svém „maccheroni alla Bolognese“, tedy v boloňských makaronech, použil Artusi telecí maso a pancettu, stejně jako cibuli, mrkev, celer, mouku, vývar, sůl, pepř, muškátový oříšek a parmazán. Malé množství smetany přidané ke konci vaření je volitelné, ale doporučuje se. Pro další bonusovou chuť Artusi zmiňuje sušené houby, pár plátků lanýže nebo kuřecí játra. V průběhu let se boloňská omáčka vyvinula právě z tohoto receptu. Jenže každý kuchař si ji vylepšil po svém, takže dnešní varianty už mají s Artusiho originálem jen pramálo společného.
Jeden recept vládne všem
Věčným dohadům a hádkám o tento pokrm se rozhodla udělat přítrž Italská kuchařská akademie, která v roce 1982 zaregistrovala u Boloňské obchodní komory recept, který se skládá z těchto surovin: hovězí hrudí, neuzená pancetta, cibule, mrkev, celer, passata nebo rajčatový protlak, masový vývar, suché víno, červené nebo bílé, mléko , sůl a pepř. Pokud jde o metodu přípravy, recept začíná klasickým italským soffritem, což je směs jemně nakrájené mrkve, cibule a celeru, restované na olivovém oleji. Přidá se mleté nebo jemně nasekané hovězí a znovu se restuje. Závěr patří vínu, mléku a rajčatovému protlaku. Pak nezbývá než hrnec lehce přiklopit pokličkou a na mírném ohni dlouho vařit, aby vznikla hustá omáčka. Na rozdíl od boloňských špaget, jak se prezentují mimo Itálii, v boloňské omáčce najdete jen pár lžiček rajčatového protlaku. Nepatří do ní česnek, bylinky, natož třeba kečup nebo dochucení worcesterem. Počítejte s poměrně dlouhou časovou rezervou, protože jídlo by se mělo vařit alespoň dvě hodiny, lepší je ale třeba pět.
Mohlo by vás zajímat
Zapomeňte na špagety
To by Itala trefil šlak, kdyby dostal boloňské ragú se špagetami! Tahle kombinace jde v Itálii nejeno proti tradici, ale také proti chuti. Jde totiž o to, že omáčka z tenkých špaget velmi rychle sklouzává. Proto se používají těstoviny tagliatelle, které ji na sobě lépe zachytí. Z dalších těstovin pak boloňské ragú můžete najít ve spojení s cannelloni, do kterých se plní, nebo s oblíbenými lasagnemi.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Historie pizzy a jak si ji upéct doma
Pizza a jak to s ní všechno začalo Pizza, oblíbené jídlo spojované s Itálií, měla své předchůdce už ve starověkém Řecku a Egyptě. První pizzerie… Číst více
Jídelníčky slavných: Brad Pitt spořádá plato vajec k snídani a nepije alkohol
Na stříbrném plátně se objevuje od roku 1987 a… Číst více
Ajvar je pikantní zeleninová směs, kterou využijeme na topinky, špagety nebo pizzu. Poradíme, jak vyrobit ajvar doma
Ajvar pochází ze Srbska, rozšířil se v zemích bývalé Jugoslávie a na Balkáně. Základem ajvaru jsou pečené červené papriky, lilky a nepovinně rajčata.… Číst více
Pizza podle Masterchefa potřebuje omáčku z čerstvých rajčat, buvolí mozzarellu a pár facek!
I když se pizza jeví jako poměrně jednoduchý a… Číst více
Pečeme s Ivou: Vyzkoušejte jednouchou nahou pizzu scondita! Je skvělá i na snídani
Po vánočním období, tak bohatém na dobroty všech… Číst více
Oblíbenou bazalku můžeme snadno pěstovat za oknem i na zahrádce. V těchto receptech najde ideální uplatnění
Na zahrádky ji lze sázet až od poloviny května, protože je citlivá na nízké teploty. Vyžaduje slunnou polohu a kyprou dobře prohnojenou půdu. Nesnáší… Číst více
15 nejoblíbenějších receptů na špagety: Inspirujte se výběrem z našeho receptáře
Těstoviny si můžeme připravovat také doma, na těsto využijeme pouze 3 ingredience - mléko, vejce a vodu. Z vyváleného plátu vykrajujeme těstoviny… Číst více
Jak se nezbláznit v kuchyni? Zapojte děti! S recepty pro nejmenší to půjde hravě
"Mami, co bude dneska k večeři?" A je to tady… Číst více
Byliny v kuchyni: Oregáno je skvělé na pizzu i k léčbě svalových křečí
Je nedílnou součástí provensálské kořenící směsi… Číst více
Historie neapolské pizzy: Oblíbená Margherita dostala název podle mlsné šlechtičny
Je všeobecně známo, že Italové považují tuhle… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Chutě jižní Itálie: Speciální žebrácká klobása pezzente vznikla jako jídlo pro chudé
15 nejlepších receptů na vánoční cukroví: Prohlédněte si výběr z našeho receptáře
Jahodový dort podle Terezy z Peče celá země: Skvělý dárek na Den dětí, který všechny dostane svou famózní chutí
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Karbanátky z vepřové plece
Přidáno před 5 hodinami
Chuťovky s pomazánkou z balkánského sýra
Přidáno před 9 hodinami
Vepřové plátky na zelenině z papiňáku
Přidáno 31. 5. 2024 21:22
Jahodové nanuky s jogurtem
Přidáno 31. 5. 2024 19:28
Chalupářské fazole s klobásou a vejcem
Přidáno 31. 5. 2024 18:13
Celerovo žampionová polévka s kysanou smetanou
Přidáno 31. 5. 2024 17:12
Přečtěte si Zobrazit více
Recepty z českých filmů: Nadýchaná a rychlá bublanina paní Mráčkové skvěle chutná s jahodami
Jak ochutit mleté maso? Vybrali jsme pro vás nejvhodnější možnosti k ochucení jídel z mletého masa
Jak využít pivo při vaření: Hodí se nejen pod špekáčky, ale i do těsta na závin a při přípravě jiných moučníků