Je to sýr, není to sýr? Mascarpone je základem tiramisu, ale hodí se i do slané kuchyně

Odkud se vzal

Jak uvádí magazín Culture: the Word on Cheese, Mascarpone se zrodil pravděpodobně v italské Lombardii na přelomu 15. a 16. století a dá se říci, že patří k nejmladším zástupcům sýrů. Oblast mezi Milánem a Mantovou táhnoucí se na jih ke kraji Emilia-Romagna je proslulá jedinečným složením tamních luk. Krávy se tam pasou nejenom na trávě, ale také na bylinkách a květinách, které dávají mascarpone jedinečnou příchuť. Podle The Nibble název mascarpone pravděpodobně pochází ze španělského mas que bueno, tedy lepší než dobrý, což by mohl být pozůstatek z dob, kdy Španělé okupovali Itálii. A pak existuje ještě jedna možnost, pravděpodobnější, a sice, že jde o odvozeninu slova mascarpia, což je lombardský dialekt pro ricottu, jelikož ta se spolu s mascarpone vyrábí velmi podobným procesem.

Mascarpone sice není technicky vyrobený z tvarohu, sdílí s ním ale více věcí, než jakýkoliv jiný sýr. Asi největším důvodem je fakt, že má aciditu a je zbavený přebytečné syrovátky. Jeho výroba vlastně není vůbec složitá. Z čerstvě nadojeného mléka se odstředí smetana, zahřeje se a přidá se k ní kyselina vinná. Asi o deset minut později, jakmile kyselina vysráží krém, se obsah přelije přes tenké plátno a nechá se 24 hodin vykapat, tedy dokud nevyteče všechna syrovátka a sýr nezíská hutnou konzistenci. Nakonec se vmíchá sůl a sýr je připravený k prodeji.

Kam s ním v kuchyni

Tiramisu jsme už zmínili. Pokud ale nemáte cukrářské piškoty, likér nebo kvalitní kakao, nemusíte zoufat. K tomuto sýru, co svou konzistencí spíš připomíná jogurt, klidně stačí přidat třeba jen šťávu z limety a trochu nastrouhané citronové kůry, nebo jej zakápnout vaječným koňakem a doladit domácím vanilkovým cukrem. Ať už si vyberete jakékoliv ingredience, stačí je vmíchat do krémového mascarpone a jedinečný dezert máte hotový doslova za pár minut. Chystáte se o Velikonocích na pečení dortu? Pak místo krému klidně použijte mascarpone, jehož nadýchanost poslouží výsledku možná lépe než těžký máslový krém.

Ze slaných variant se mascarpone výborně hodí například do pomazánek, které stačí ochutit podle zvyku, ať už česnekem, paprikou nebo třeba tuňákem. Nebojte se ho přidat do těstovin, kterým dodá krémovitou texturu, sluší mu to s pečenou zeleninou a rozhodně byste na něj neměli zapomenout v krémových polévkách.