Maléry v kuchyni: Rady, jak zachránit zkažené polévky a triky, jak je vylepšit

Od mamuta ke consommé

Kosti a maso z mamuta zalité vodu a vařené v měchu obloženém vroucími kameny, to byly první pokusy o polévku ve formě vývaru. Podle studie Early Pottery at 20,000 Years Ago in Xianrendong Cave, China jsou zbytky nádob dosvědčující vaření polévek staré až 20 tisíc let. Starověké národy už používaly i některé druhy zeleniny a koření a v průběhu staletí se polévka stala součástí jídelníčků na celém světě. Dnes existují tisíce druhů polévek; teplé, studené, slané, sladké, čiré, zahuštěné, krémové…

Stejně tak, jak různé jsou polévky, podávají se v různých zemích v různou dobu. Někde k snídani, jinde jako přesnídávka, v mnoha zemích je hustá polévka s pečivem podávána jako jediné jídlo místo oběda. Zároveň se polévka považovala za lék a u určitých druhů to platí dodnes. Slepičí vývar má skutečně posilující a léčebnou moc, a to nejen při ranní kocovině, ale pomáhá také u žen po porodu, kterým díky obsahu bílkovin dodá sílu, nebo při silné viróze. Dlouho tažený hovězí vývar consommé je pak považován za lék i delikatesu zároveň, podobně jako vietnamská polévka Pho bo. Většina z nás polévky miluje a často si je doma připravujeme. A přitom se nám někdy nepovedou. Co a jak se dá napravit?

Zakalený nebo mastný vývar

Tuk do vývaru jistě patří a dodává mu chuť, ale co je moc, to je moc. Kulatá mastná oka na talíři polévce příliš nesluší. Přebytečný tuk odstraníte klasicky tak, že necháte polévku hodně vychladit, a ztuhlý tuk pak z povrchu seberete lžící. Když na tento postup nemáte čas, stačí vložit do utěrky několik kostek ledu a „raneček“ položit krátce na hladinu polévky. Tuk ulpí na utěrce, kterou pak propláchnete vodou.

Zakalenému vývaru je lepší předcházet, a to tak, že veškeré zavářky, jako jsou nudle nebo různé knedlíčky, vaříme mimo polévku zvlášť v osolené vodě, a teprve pak je do polévky přidáme. Pokud se stane, že je vývar i přesto kalný, přiveďte jej k varu, vlijte do něj 1 až 2 vaječné bílky a nechte provařit. Poté vývar přeceďte.

Sůl nad zlato?

Přiměřeně, přiměřeně, přiměřeně… Vzpomínáte si na filmovou pohádku Byl jednou jeden král? Vlasta Burian v roli králova rádce zadělával těsto na lívance a dával tam všeho tak „přiměřeně“... kromě soli! Ta se na králův pokyn do těsta přidávat nesměla. To byla ovšem jen pohádka. V kuchyni používáme sůl do mnoha pokrmů, jak slaných, tak i sladkých, na denní bázi. Jenže i zkušným kuchařkám se stane, že množství neodhadnou a místo chuti přiměřené je polévka přesolená. Co s tím? Opět nám pomůže bílek a postupovat můžeme stejně jako při čištění vývaru. Pokud polévku nakonec přecedit nejde, povařený bílek z ní vyjmeme děrovanou naběračkou. Další možností, jak odstranit přebytečnou sůl, je vložit do polévky nakrájená jablka a krátce povařit. Podobně jako bílek by do sebe ovoce mělo sůl nasáknout. Po krátkém povaření jablka z polévky vyjměte.

Třetí variantou je dát do polévky syrové nastrouhané brambory a povařit je v ní. Tato „záchrana“ se nehodí pro vývar, ale můžete ji využít u mnoha zeleninových nebo luštěninových polévek. Brambory zároveň můžete použít místo mouky jako skvělé zahušťovadlo. Polévka tak bude zdravější i dietnější.

Mdlé chuti pomůže citron i chilli

Polévka je hotová, přesolená není, ale ani nechutná moc výrazně? Přidejte do ní pár kapek citronu, trochu chilli, nebo na kousky nakrájená rajčata. Tajným trikem šéfkuchařů je přidat kousek sardelového řezu. Sardelky umějí z jídla „vytáhnout“ jeho nejsilnější chuť. A nakonec nezapomeňte na cukr! Půl lžičky krystalového cukru udělá v kulajdě, zelňačce nebo dýňové polévce hotové zázraky.

Rozvařená zelenina a žmolky

Zelenina by skutečně měla být uvařená tak akorát, aby ještě křupala. Zejména květák nebo brokolice, když je převaříte, nechutnají už moc dobře. Co v takovém případě s polévkou? Jednoduše z maléru udělejte přednost! Polévku rozmixujte, doplňte smetanou a máte rázem luxusní krém. Nikdo nepozná, že hasíte průšvih. Mixér pomůže i v případě, kdy se vám v polévce zdrcla jíška či záklechtka. Nevzhledné žmolky lze i propasírovat přes síto.

Zkvašená polévka

V tomto případě nepomůže nic. Tomuhle maléru se dá pouze předejít. Polévka nejčastěji zkvasí proto, že v ní narostou mikroorganismy a jejich zplodiny polévku okyselí. Toho se dá vyvarovat tak, že polévku nenecháváme dlouho v teple, ale naopak ji rychle zchladíme, když víme, že nám zbyla na druhý den. A také se ji snažíme udržet „sterilní“, tedy nevkládáme do hrnce olíznutou lžíci a nabíráme polévku vždy jen čistou naběračkou.