Tajemství staročeské kuchyně: Znáte couračku a bramboračku skleněnku?

Polévka na posilněnou

Zahřát se a načerpat sílu. Na to se Staročeši těšili, když po dlouhém dni mnohdy těžké práce zasedli ke stolu. Většinou tam na ně čekal talíř plný horké polévky. Právě polévky tvořily nedílnou část staročeské kuchyně. Vyrobit je bylo levné a snadné a daly se připravit tak, že byly opravdu výživné. Některé, například bramboračka, jíme dodnes, jiné už se ztratily v toku dějin. A další pořád „frčí“, i když o tom možná ani nevíte.

Třeba takový oukrop. Víte, co se pod tímto názvem skrývá? Kdybyste nahlédli do Etymologického slovníku jazyka českého, rychle byste zjistili, že je to zkrátka a dobře česneková polévka, lidově zvaná česnečka. Říkalo se jí ale rovněž vodová nebo žebrácká. Proč? Hospodyňka ji totiž připravila tak, že uvařila vodu s česnekem a tou pak přelila natrhaný chleba. Kdo měl, přidával do polévky trochu sádla. Bohatší rodiny do oukropu přihazovaly také vejce. Nejlepší polévka bývala, když se ten den vařily také brambory a voda z nich se použila právě na výrobu česnečky.

Ve slovníku byste si možná chtěli hledat ještě označení couračka. Tak se říkalo polévce zelné, která byla speciální tím, že se místo vody k jejímu vaření používala přímo šťáva z naloženého zelí. Podle receptů v knize Staročeské umění kuchařské se do couračky někdy přidávaly brambory, pohanka nebo krupky, a pak šlo o opravdu výživné jídlo.

Legenda jménem bramboračka

Klasická bramboračka se dlouhá léta vaří tradičně nejen u nás, ale třeba i v Německu či Polsku, kde se jí říká kartoflanka. Bramboračka byla a je tak populární, že dokáže zasytit a ještě se do ní spotřebuje to, co se dá běžně najít. Zelenina, brambory, houby… Nedílnou součástí polévky je i česnek a majoránka, bez které to prostě není bramboračka. Dříve se bramboračka nezahušťovala, proto se jí říkalo sklínka. Jíška se do polévky dostala až později, jak píše v Úsporné kuchařce Anuše Kejřová.

Ze specialit lokálních kuchyní je pak nejznámější kyselo, které se dodnes drží jako tradiční pochoutka hlavně v Podkrkonoší. Jak v rozhovoru pro iDnes.cz uvedl etnolog Daniel Dědovský z Vlastivědného muzea ve Vysokém nad Jizerou, první písemná zmínka o kyselu pochází z roku 1803. Dříve se dokonce pro přípravu kysela vyhrazoval speciální hrnec zvaný kyselák, protože do této polévky patří kvásek, a právě ten se nechával v kyseláku pěkně zrát. Jinak do kysela přijdou především houby – dělá se totiž ideálně z houbového vývaru s kmínem – brambory, někdy vajíčka. V Polsku kyselo vaří také, jen mu říkají żur.

Možná nejvíc vás překvapí, že se dříve vařila i pivní polévka, která se v evropských zemích jedla už ve středověku. Jak stojí ve Staročeském umění kuchařském, pivní polévka se chystala někde ze staršího světlého piva, někde z piva a smetany. Podávala se k snídani, aby postavila na nohy, ale dokonce i rodičkám, aby jim dodala sílu. Přímo v českých zemích se vařila pivní polévka pod názvem gramatika, protože platila za lehké občerstvení vhodné pro studenty a obecně ty, kdo nedělali žádnou namáhavou práci. Píše se o ní tak v Knihách hospodářských z 18. století, které přeložil Jan Barner.