Slano-sladké mámení: Jak na slaný karamel, aby se nespálil a nebyl plný hrudek?

Nezbytné suroviny i náčiní

K výrobě karamelu nepotřebujete jen cukr, máslo a smetanu, ale také vhodnou nádobu, kde můžete nechat cukr zkaramelizovat. Nabízí se sice pánev, ovšem to není ideální volba. Pro přípravu karamelu je lepší nerezový kastrůlek se silným dnem. Cukr při zahřívání i při následném přidávání dalších ingrediencí trochu prská, a tak byste si mohli zbytečně zaneřádit varnou plochu, nebo v horším případě se popálit. Zároveň se někdy k míchání používá nerezová metlička, a ta by mohla pánev poškodit.

Pozor si musíte dát ještě na jednu zdánlivou banalitu, a tou je cukr. Karamel se dělá z krupicového nebo krystalového cukru, ale jen pokud jde o čistý stoprocentní cukr bez dalších přísad. Na obalu hledejte ve složení toto: 100% cukr. Je-li tam naopak uvedeno například „sacharóza 99,6 %“, nejde o 100% cukr a karamel by se vám z něj nemusel podařit.

Správný postup

Postupy, jak udělat karamel, jsou v zásadě dva. Jedním je nasypat cukr do rendlíku a nechat jej za občasného míchání zkaramelizovat, tedy zhnědnout. Druhou možností je taky nasypat cukr do rendlíku, ale pokropit jej vodou a zcela bez míchání nechat postupně svařit cukr s vodou na čirý sirup, který následně začne hnědnout. Přední cukráři se nyní přiklánějí k druhé možnosti. Dá totiž méně práce a riziko potíží je minimální. Správně vybarvený karamel má jantarovou až medovou barvu, ale nejde moc do tmavé, to už by mohl být cukr spálený. Na to pozor, raději včas stáhnete kastrůlek z plotny. Spálený karamel se totiž nedá nijak zachránit - nezbývá, než jej vylít.

Jakmile je cukr rozpuštěný, vlijte do něj smetanu (doporučujeme opravdu tučnou, nejlépe 33%), prošlehejte nerezovou metličkou a provařte. Pak přidejte máslo. Vše společně by mělo utvořit sametově hladkou omáčku bez hrudek. Pokud se přece jen nějaká hrudka objeví, opatrně ji vyjměte děrovanou naběračkou.  

Sůl nad zlato?

Na začátku jsme psali, že vás naučíme dělat slaný karamel. Jenže pro jeho výrobu musíte umět základ, tedy klasický karamel. Kdy přidáte sůl, je na vás. někteří cukráři ji dávají během míchání smetany a másla, jiní až když je karamelová omáčka hotová. Se solí si můžete trochu pohrát a do karamelu nasypat třeba lžičku himalájské růžové soli. Nebo použijte šéfkuchaři oblíbenou maldonskou vločkovou sůl, případně zkuste pomerančem, citronem nebo levandulí ochucený solný květ Flor de Sal z Mallorky. Karamel tak díky této „tajné přísadě“ získá ještě jeden chuťový rozměr navíc.

Skladování a použití  

Hotový karamel nalijte do čistých skleniček a nechte zcela vychladnout. Poté skleničky uzavřete a karamel skladujte v lednici. Vydrží nejméně týden. A na co jej můžete v kuchyni využít? Pokud se ovládnete a nevyjíte jej ze skleničky rovnou lžičkou, dají se karamelem výtečně doladit palačinky, lívance, ovocné poháry, sladké kaše, zmrzliny nebo třeba cheesecake. Karamel může také sloužit jako náplň do pralinek či jako součást dortového krému. Zkrátka, možností je mnoho. Tak si oslaďte život!