Osvědčené rady, jak na nejlepší řízky: Záleží na stáří strouhanky i druhu tuku na smažení

Maso je základ

Ne všechny druhy masa jsou na tuhle úpravu vhodné. Na řízek se hodí samozřejmě telecí kýta, to je klasika, ale pak taky kuřecí prsa, vepřová plec, vepřová kotleta nebo krkovička. Právě krkovička jakožto prorostlejší maso dodá řízku parádní šťavnatost. Podobně je tomu u kuřecích křídel nebo stehýnek. Kde by bez nich byl jeden slavný americký fast food! Co se týká hovězího, použít můžete roštěnku, květovou špičku nebo vrchní šál. Ale pouze, jde-li o maso vyzrálé, které je měkčí. No a samozřejmě, chcete-li si vyhodit z kopýtka, jde do trojobalu schovat i svíčková.

Naklepat, prosolit

Podle druhu masa je potřeba některé kusy před obalováním naklepat. Naklepání způsobí rozbití svalových vláken, čímž se urychlí tepelná úprava a maso bude po usmažení křehké. Neplatí to ovšem univerzálně, paličku berte jen na tužší části vepřového nebo hovězího. Kuřecí prsa, panenku nebo svíčkovou naklepávat nemusíte. Všechno by pak právě bylo jako podešev. Osolit maso je ale nutné vždycky, a to z obou stran. Zdá se to jako drobnost, ale po usmažení je na tento krok už pozdě. Hotový řízek už zkrátka nedochutíte. A když už jsme u té soli, přidejte špetku i do rozšlehaných vajíček. Obal na řízku je také důležitý; někteří tvrdí, že dokonce nejdůležitější.

Trojobal jako ze žurnálu

Začneme u strouhanky. Ta by neměla být ani moc stará, ani úplně čerstvá. Stará vysušená strouhanka totiž pohlcuje moc tuku a řízek je pak zbytečně mastný a ztrácí křehkost. Podobně i úplně čerstvé nastrouhané pečivo není ze stejných důvodů vhodné. Co je tedy nejlepší? Udělat si strouhanku doma z dva až tři dny starého pečiva. Stačí ho jen nastrouhat, případně rozmixovat v robotu a poté prosít, chcete-li mít strouhanku skutečně jemnou.

Naklepané a osolené maso obalte v hladké mouce, poté ve vejcích rozšlehaných s trochou soli a mléka, a pak ve strouhance. Podle starých kuchařských knih je důležité, aby se obalem maso jen „protáhlo“; tak, aby byly pokryty všechny jeho části, ale ani mouka, ani strouhanka se na maso nemají zbytečně pěchovat. Díky tomu se obal při smažení na řízku trochu nafoukne. Moderní postupy doporučují pravý opak, tedy jak mouku, tak strouhanku na maso přitlačit. Vyberte podle toho, zda chcete mít řízky s bublinami, nebo bez nich. 

Jak na správné smažení

Na čem smažit, to je otázka. Možností je více, ale nejdříve si řekneme, na čem určitě ne. Řízky nesmažte na másle ani na olivovém oleji, oba tuky se rychleji připalují a nedopadlo by to dobře. Naopak bez obav použijte sádlo, slunečnicový olej nebo přepuštěné máslo, to dodá řízkům nebeskou vůni. Zásadně smažte vždy na rozpáleném tuku. Jak to poznáte? Vhoďte do pánve kousíček strouhanky. Když začne pěnit, je tuk rozpálený. A naopak, pokud se vám z pánve kouří, je tuk rozpálený už moc.

A ještě jedna věc: na množství nehleďte, řízek musí být v tuku ponořený, okapat jej necháte pak. Při smažení pokryjte řízky vždy celou pánev, nenechávejte pokud možno volné místo. Tuk na volné ploše se okysličuje vzduchem a tím se znehodnocuje. Zároveň smažte vždy jednu celou várku, a pak až druhou. Neodebírejte jednotlivé řízky. Vkládáním studeného masa se tuk ochlazuje a smažení již dříve vložených řízků se tak zpomaluje, což vede k jejich vysoušení.

Akorát na čas

Víme, že s řízky je práce. Naklepávání, obalování a tak dále... Ale nikdy si maso neobalujte dopředu. V takovém případě by vám trojobal zvlhnul, při smažení odpadával a připaloval se. Připravené předem můžete mít maso, ale finální obalování nechte až na dobu těsně před smažením.

Citron a máslo

Řízky po usmažení můžete nechat okapat od přebytečného tuku na mřížce nebo tuk odsát pomocí papírové utěrky. Před podáváním je udržujte v teple a na talíř je pak servírujte s plátkem másla a citronu. Máslo zjemní chuť a citron dodá jídlu „jiskru“, aniž by maso zbytečně okyselil. Pokud chcete, můžete nepovinně ozdobit maso trochou kadeřavé petrželky. A to už bude opravdu poslední tečka!