Výživná, ale kontroverzní. Žabí stehýnka milují Francouzi a možná je jedli i pravěcí Češi

Francouzská, nebo čínská delikatesa?

Když si představíte žabí stehýnka na talíři, dost možná se ošijete. Tato slavná delikatesa je opravdu trochu bizarní a rozhodně kontroverzní. Jen některé druhy žab jsou jedlé a ačkoliv je tam, kde je nezvyklá dobrota oblíbená, pěstují na speciálních farmách, někde je loví i ve volné přírodě, což se podepisuje na ekosystému. Zároveň zásoby žabích nožek často cestují přes půl světa, což zvyšuje riziko vzniku bakterií a šíření nemocí. Podle článku Appetite For Frogs: Legs Harming Wild Populations zveřejněném na webu ABC News je největším vývozcem žabích stehen Indonésie. Hned v závěsu je Čína.

Právě čínská kuchyně s žabími stehýnky pracuje jako s jednou z velice oblíbených surovin. Tam jedí stehýnka z Čínské jedlé žáby a z takzvané Žáby prasečí. Nejčastější úpravou je hodit je do vroucího oleje a pořádně usmažit; někdy se žabí stehýnka před smažením obalují do speciální strouhanky. Byli to zřejmě čínští přístěhovalci, kdo tradici jíst žabí nožky zavedl v Indonésii. Tam z nich vaří polévku zvanou swikee. ABC dále uvádí, že z Indonésie se nejvíce zásob vozí do Lucemburku, Belgie a samozřejmě do Francie, která je konzumací stehýnek asi nejvíce proslulá. Francouzům se dokonce někdy hanlivě přezdívá žabožrouti. Kdo je žabí stehna naučil jíst, to se neví. History.com uvádí, že podle některých zdrojů se jedná jen o asi 200 let starou tradici, která mohla vzejít z nedostatku masa za Napoleonských válek. Nejslavnějším francouzským pokrmem z žabích stehen je předkrm zvaný cuisses de grenouille. Žabí stehna se orestují na bylinkách a podávají se s čerstvou bagetou.

Něco mezi rybou a kuřetem

Trochu méně známý je fakt, že žabí stehýnka jsou nesmírně oblíbená ve Slovinsku. Tam se jim říká žabji kraki. Žáby mají rádi také v Itálii, především v Lombardii, kde je dávají do pokrmu jménem risotto alle rane. V roce 2007 zároveň archeologické vykopávky v kopci Denemark u Kutné Hory odkryly téměř tisíc žabích kostí. René Kyselý z Institutu archeologie Akademie věd ČR tehdy v Journal of Archaeological Science napsal, že nálezy mohou být staré až 5000 let, což může dokazovat, že neolitičtí předci Čechů žáby rovněž jedli.

Asi věděli, proč. Podle webu NutritionData.com jsou žabí stehna bohatá na vitamín A, omega-3 mastné kyseliny, draslík a je v nich také spousta bílkovin, jedná se tedy o velice výživné, a zároveň lehce stravitelné jídlo. O žabím mase se říká, že chutná jako kuře, což je zřejmě proto, že svou konzistencí žabí stehna právě kuře nejvíc připomínají a také mají podobně nevýraznou vlastní chuť. Ta by se dala přirovnat k něčemu mezi drůbeží a rybou. Maso je měkké a vláčné, protože svaly v žabích stehnech po oddělení od těla netuhnou tak rychle. To má ovšem za následek i neblaze proslulý efekt, že sebou žabí stehna při zahřátí mohou škubat ještě v hrnci.

Žabí stehna se dostala i za oceán a jedí se v USA i v Kanadě. Ve druhé jmenované zemi se ale nedají sehnat úplně lehce. Kanadský zákon totiž stanovuje, že čerstvá nebo i mražená žabí stehýnka se mohou prodávat jen tehdy, je-li oficiální metodou zvanou MFO-10 - Microbial Examination of Froglegs v mase vyloučena pítomnost bakterie Salmonely. Kdo si na žábách také příliš nepochutná, to jsou židé a muslimové. Jak judaismus, tak islám považují žabí maso za nečisté. Žabí stehýnka tedy nejsou ani košér, ani halal. Naopak křesťané si podle knihy They Eat That? A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from around the World dopřávali žabí stehna i v období jarního půstu, protože žáby nebyly považovány za maso.