Českem s chutí: Putování po Sudetech. Dáte si eintopf, nebo raději pivní polévku?

Historie „kančího lesa“

Sudety (nebo taky Sudetsko, německy Sudetenland) je v češtině nesprávné označení pro pohraniční oblasti dnešních Čech a Moravy, ve kterých od středověku až do let 1945 - 1947 převažovalo německé osídlení. Původ názvu Sudety není jednoznačný. Nejčastěji uváděný výklad tvrdí, že Sudéta je slovo keltského původu, složené z gramatického základu sud- (kanec) a přípony -éta (les), tedy „Les kanců“. Další možností je odvození názvu oblasti ze starogermánského slova „Sudtha“ překládaného jako „les“. Každopádně, jak píše ve své knize Regionální kuchařka její autorka Petra Pospěchová, mluvit o Sudetech jako u územním celku není jednoduché, jelikož takto nazývaná oblast pokrývá dvě lokality České republiky. Ty sociální geograf Radim Perlín dělí na takzvané bohaté Sudety a Chudé Sudety. Bohaté Sudety se táhnou od ašského výběžku přes Karlovarsko, sever Čech, Liberecko, krkonošské a orlické podhůří až na Jesenicko a Opavsko. Oblast chudých Sudet tvořily jižní a jihozápadní hranice Česka. V obou lokalitách byl, co se týká jídla, výrazný německý vliv, ale jedna byla bohatší, druhá spíše chudší, selská. My se dnes budeme věnovat kuchyni takzvaných bohatých Sudet.

Knedlíky a masový pudink  

Typická starochebská kuchyně měla svá zajímavá specifika a jedním z nich byly knedlíky, které se tady dělaly vařené nebo pečené. Vařené knedlíky se podávaly v míse, která se stavěla doprostřed stolu, a každý strávník si z ní nabíral sám. Oproti tomu pečené knedlíky servírovala hospodyňka rovnou na talíř. Pečené knedlíky, tedy bachna kniala, se připravovaly ve speciální pánvi pfonakniala. Ke knedlíkům se váže ještě jeden zajímavý zvyk. V předvečer Nového roku se z nich určoval osud! Do knedlíků vařených ve vodě se předem dávaly malé lístky s přáním, příslibem nebo příslovím. Který knedlík vyplaval první, ten se vylovil a vzkaz z něj se přečetl. Kromě knedlíků byly ale na Chebsku i Liberecku typické eintopfy, tedy husté zeleninové polévky, ve svátečních dnech se jedlo i maso. Mariánskolázenští hosté mohli ochutnávat například zvěřinovou polévku nebo řízky z telecí kýty s kaparovou omáčkou, v Kladské byli vyhlášení tetřívci na jalovci, pro Liberec, Jablonec a Frýdlant byl typický masový pudink. Celkově z masa bylo oblíbené vepřové a zejména slanina uzená na třešňovém nebo jabloňovém dřevě a provoněná snítky rozmarýnu.

Pivo, cider i pálenka

V sudetské oblasti bylo z nápojů oblíbené pivo, které se v mnoha různých pivovarech vařilo na český i německý způsob, z vína místní preferovali franské, rýnské nebo mělnické. A sudetskou specialitou byl cider, víno z jablečného moštu. Z ovoce, zejména toho spadaného, se dělaly i pálenky a vyhlášený byl zde též likér kmínka. Ovšem skutečným favoritem mezi nápoji, tedy hlavně u pánů, bylo opravdu již zmíněné pivo. Možná i proto se v Sudetech vařívala pivní polévka. Na ni vám dnes nabízíme recept z Regionální kuchařky. Na pivní polévku potřebujete 500 ml světlého piva, 500 ml minerálky, 4 vaječné žloutky, 4 lžíce smetany, 2 lžičky másla, 150 g tmavého chleba, muškátový oříšek a sůl. Postupujte tak, že pivo a minerálku smícháte v hrnci a pomalu přivedete k varu. Pěnu sbírejte a odstraňujte. Základ na polévku dochuťte solí a muškátovým oříškem. Žloutky rozmíchejte ve smetaně, polévku odstavte z plotny a smetanovou směs do ní vlijte. Nechte krátce prohřát, ale už nevařte! Chléb nakrájejte na kostičky a opražte dozlatova na másle. Do talířů vkládejte kostičky chleba a zalévejte polévkou. Máte-li chuť spíše na polévku bohatší, udělejte si podle našeho receptu eintopf s kapustou a uzeným.

Anebo si upečte knedlík bachna kniala! Potřebovat budete 1 kg syrových nastrouhaných brambor, dále 500 ml mléka, hrst škvarků, 5 stroužků česneku, 1 kg hrubé mouky, sádlo, sůl a pepř. Nastrouhané brambory vymačkejte a vodu z nich slijte. Brambory přelijte v míse horkým mlékem, ochuťte česnekem, solí a pepřem, vmíchejte škvarky a postupně přidávejte hrubou mouku, až těsto zhoustne. Směs dejte do pekáče vymazaného sádlem a opečte v předehřáté troubě při 200°C dozlatova. Upečený „knedlík“ nakrájejte na kostky a podávejte s kysaným zelím nebo jako přílohu k pečenému masu.