Holka u plotny radí: Jak udělat ten nejlepší kuřecí vývar? Chuť masa i zeleniny zesílí jeden trik!

Tisíce let zpět

Jak už jsme psali dříve, kosti a maso z mamuta zalité vodu a vařené v měchu obloženém vroucími kameny, to byly první pokusy o polévku ve formě vývaru. Podle studie Early Pottery at 20,000 Years Ago in Xianrendong Cave, China jsou zbytky nádob dosvědčující vaření polévek staré až 20 tisíc let. Starověké národy už používaly i některé druhy zeleniny a koření a v průběhu staletí se polévka stala součástí jídelníčků na celém světě. Ne každý národ je ovšem tak polévkový jako my. A ne všude frčí zrovna kuřecí vývar tak, jako u nás. Proto stojí za to si s přípravou, alespoň někdy, víc pohrát.

Napečeno do polévky  

Za úspěchem kuřecího vývaru stojí i to, že suroviny na jeho přípravu jsou levné a snadno, všude a celoročně dostupné. Doslova za pár korun tak můžete nakrmit celou rodinu. Jak to ale udělat, aby nebyla polévka jako voda a zelenina na kaši? „Z kuřecích kostí a masa obvykle není tak silný vývar jako ze slepice, ale dá se tomu trochu pomoct,“ říká Šárka Adámková, zakladatelka facebookové skupiny Skromné vaření a pečení pro každého a autorka instagramového účtu Holka u plotny, která radí připravit si na vývar jak skelety, tak i krky a drůbky. „Skelety nasekejte na poloviny a společně s dalšími drůbky, krky a podobně, je opečte v troubě při 160 °C dozlatova. Právě opečení dodá pak vývaru hezčí barvu a intenzivnější chuť,“ říká Šárka a dodává, že je vhodné předem opéct i zeleninu. „Mrkev, celer a petržel nakrájejte na větší kusy, cibuli zbavte pouze horní špinavé slupky a přepulte ji. Všechnu zeleninu pak opečte v hrnci dozlatova. Přidejte k ní opečené kosti a vše zalijte studenou vodou. Na kilo kostí potřebujete asi dva litry vody, “ popisuje Holka u plotny a doplňuje, že ona do vývaru kromě kořenové zeleniny a cibule dává i kadeřavou petržel, česnek a někdy též řapíkatý celer. Platí, že čím více kostí a zeleniny budete v hrnci mít, tím silnější vývar nakonec bude. Ale to není všechno. Vývar také vyžaduje své ochucení a svůj čas.

Koření nade vše?

Obvykle se do polévek dávají kromě soli a pepře také bobkový list a nové koření. „Já to ale nedělám,“ říká Šárka Adámková s tím, že nechává vyniknout čistou chuť zeleniny a masa. „Do kuřecího vývaru používám jen pepř a sůl, nic jiného. Bobkový list i nové koření jsou pro mě moc aromatické a využívám je jindy. Ale samozřejmě je na každém, co mu chutná. Pro mě je síla vývaru právě v opečení surovin předem a pak v dlouhém pomalém táhnutí,“ dodává Šárka.

Dvě hodiny k dokonalosti

Kosti se zeleninou by se měly nechat jen pomalu táhnout zhruba při 90 °C asi dvě hodiny. „Během vaření sbírejte pěnu, která se utvoří na povrchu. Hotový vývar sceďte a zeleninu použijte třeba do karbanátků. Rozhodně je škoda ji vyhazovat, ale do polévky se zároveň také použít už nedá. Pokud chcete ušetřit suroviny a použít zeleninu i do polévky, pak ji předem neopékejte a přidejte ji do vývaru až po hodině vaření kostí,“ radí Holka u plotny. Hotový čistý vývar lze použít hned, anebo jej nechte vychladnout a uskladněte v lednici, kde vydrží maximálně dva dny, případně v mrazničce, kde vydrží asi tři měsíce. „Já si dělám vývaru vždycky víc, zamrazím jej do tvořítek na led a pak jím ochucuji třeba klasické omáčky. Koprovku si bez něj už neumím představit,“ uzavírá Šárka Adámková. A my doplňujeme, že pokud jste zrovna na dobrou silnou polévku dostali chuť, můžete si na našem webu vybrat ze stovek zajímavých receptů.