Feta do řeckého salátu, balkán do šopáku: Víte, čím se tyto dva sýry liší?

Pravá jen s ovčím a kozím sýrem

Feta a balkánský sýr patří do skupiny měkkých sýrů tvarohové konzistence, bílé barvy, mírně slané, kyselé a lehce pikantní chuti po pepři a zázvoru. Specifické jsou svou křehkou, zrnitou a drobivou strukturou. Pravá feta se ale vyrábí z plnotučného ovčího a kozího mléka. Ta zajišťují bílou barvu sýra a také specifickou chuť.  V případě napodobenin, jako je balkánský sýr, se používá pasterované kravské mléko, které má ovšem tendenci žloutnout, proto bývají sýry tohoto typu uměle běleny. Balkánský sýr je také méně tučný, obsahuje většinou jen 40-45 % tuku, feta mívá i 60 % tuku, což je také způsobeno použitými mléky. Feta patří mezi sýry zrající ve slaném nálevu. Podle webu Fetamania.gr se nasolená a okapaná sýřenina vytvaruje do velkých bloků, nasolí se a uloží se do nerezových nádob nebo dřevěných sudů do solného roztoku. Teprve pak se sýr krájí na menší kusy a balí do obalu s trochou nálevu. Doba zrání je přibližně dva měsíce a ovlivňuje měkkost sýra. Sýr zrající kratší dobu je měkčí, sladší a méně slaný, dá se roztírat. Vyzrálejší feta má výraznější chuť a je i slanější. Tvrdší feta je obecně považována za kvalitnější. Díky uchovávání v nálevu má feta dlouhou trvanlivost, vydrží tak klidně i rok. Po otevření je třeba ji ale rychle spotřebovat, přece jen jde o čerstvý sýr, který záhy okorá, ztratí chuť a snadno se zkazí. Případně můžete fetu naložit do oleje nebo do mírně osoleného mléka.

Znali ji již staří Řekové

Feta má za sebou dlouhou historii. Sýry z ovčího a kozího mléka se v Řecku vyráběly již ve starověku a naložené ve slaném nálevu se přepravovaly v keramických nádobách. První doklad o uchovávání sýra ve slaném nálevu pochází dokonce z 2. století př. n. l. V knize Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece Andrewa Dalbyho se zmiňuje, jak tyto sýry byly v 15. století prodávány na trzích. V 17. století se poprvé objevuje slovo fetta. Je odvozeno z italštiny, znamená plátek a odkazuje ke krájení sýra na plátky za účelem jejich uskladnění.

Nejslavnější salátový sýr

Podobné sýry se vyrábějí i v okolních zemích a obecně se jim říká bílý sýr (v Bulharsku je ale například znám jako sirene, v Íránu jako paneer). V  evropských zemích se používá název ovčí, salátový sýr či sýr řeckého typu. U nás jej známe právě jako balkánský sýr. Názvem feta totiž mohou být označovány pouze sýry pocházející z Řecka, které je nositelem chráněného označení původu v rámci Evropské unie. Jak je uvedeno na webu Epikouria.com, v pravé řecké fetě by navíc mělo být minimálně 70 % ovčího mléka, zbytek tvoří mléko kozí, které navíc musí pocházet od oveček a koz pasoucích se na pastvinách v severním a středním Řecku. V některých zemích Blízkého a Středního východu však toto nařízení nerespektují a i oni vyrábějí sýry pojmenované feta.

Pro studenou i teplou kuchyni

Feta je oblíbená hlavně pro své široké možnosti využití. Saláty z různých druhů zeleniny nejen dosolí, ale i dochutí. Využívá se ovšem i v netradičních kombinacích s ovocem, třeba do salátu s melounem. V řecké kuchyni se často podává s olivovým olejem nebo olivami, posypaná aromatickými bylinkami, například oreganem, a zapíjí se vyhlášenou řeckou anýzovou pálenkou ouzo. Feta je také důležitou součástí řeckých pokrmů, jako je spanakopita (špenátový koláč) a tyropita (sýrový koláč). Feta se výborně rozpéká, je vhodná i na různé zapékané pokrmy se zeleninou i masem, do míchaných vajíček nebo do omelet. A dokonce se dá i grilovat. Stačí ji jen pokapat olejem, posypat bylinkami a dát na gril v alobalu. Rozdrobenou fetou pak můžete posypat třeba těstoviny, polévky nebo klidně i pizzu. Zkrátka, co vás jen napadne. A co s tím balkánským sýrem? Přece do všemi oblíbeného šopského salátu!