Bešamelová omáčka získala jméno podle markýze Louis de Béchamel. Víte, jak se správně dělá?

Seznamte se, prosím…

Bešamel je bílá omáčka, která se pro svou skvělou krémovitost a jemnost používá nejen jako základ mnoha jiných omáček, ale také do nejrůznějších pokrmů. Typicky nesmí chybět v italských lasagních, ale dává se i na gratinované ryby, do masových jídel, používá se k zapékání těstovin a podobně. Kdo přesně omáčku vynalezl, na tom se historici neshodnou. Jisté je jen jedno. Tahle úžasná omáčka se "narodila" ve Francii!

Podle portálu Renaissance.mom pochází první zmínka o bešamelové omáčce z kuchařské knihy Le Cuisinier françois, kterou napsal François Pierre de la Varenne a která byla vydána v roce 1651. La Varenne byl kuchařem Nicolase Chalon du Blé, markýze z Uxelles a Cormatinu. Ovšem na to, proč La Varenne nazval omáčku právě bešamelem, existují dvě teorie. Markýz Louis de Béchamel, bohatý muž, který zastával čestné postavení na dvoře krále Ludvíka XIV., údajně vylepšil bílou omáčku, kterou kuchař La Varenne připravoval, když vařil pro markýze z Uxelles. Neexistují však žádné důkazy, které by potvrzovaly tvrzení, že Béchamel měl někdy nějaké kulinářské vzdělání, takže tahle teorie trochu pokulhává. Omáčku tedy zřejmě vymyslel sám kuchař La Varenne, ale pojmenoval ji po markýzi Béchamelovi na výraz poklony. Zlé jazyky tvrdí, že za tím možná stálo čisté prospěchářství. Zaměstnanec královské rodiny zkrátka chtěl zalichotit oblíbenci královské rodiny.

Vývoj bešamelové omáčky

Jak uvádějí stránky Béchamel.net, za krále Ludvíka XIV. se omáčka připravovala pouze z masové šťávy a šalotky. Mléko nahradilo masovou šťávu až v průběhu staletí. Dnes jsou základem omáčky máslo, mouka, sůl a bílý pepř. V některých verzích se k mléku přidává vývar a omáčka se ještě vylepšuje muškátovým oříškem.

Podle Julie Child

Julia Child, slavná americká kuchařka a propagátorka francouzské kuchyně ve své knize Umění francouzské kuchyně popisuje přípravu základní bešamelové omáčky takto: Potřebujete 2 lžíce másla, 3 lžíce mouky, 2 šálky mléka (nebo dva šálky světlého vývaru), ¼ lžičky soli a bílý pepř. Jak na to? Do hrnce dejte máslo a nechte je rozpustit. Přisypte mouku a za stálého míchání ji opražte, dokud se obě suroviny nespojí. Trvá to asi dvě minutky. Pozor, jíška nesmí zhnědnout! Jakmile je máslo s moukou spojené, odstavte hrnec z plotny, počkejte, až jíška přestane bublat a najednou vlijte horké mléko se solí, nebo vývar. Pak okamžitě rychlými pohyby pomocí drátěné metličky omáčku rozmíchejte. Poté hrnec vraťte na sporák a za stálého míchání přiveďte směs k varu a krátce provařte. Dle chuti vmíchejte sůl a pepř. Tento základ lze dochutit během vaření špetkou nastrouhaného muškátového oříšku, nebo na másle do sklovita opraženou šalotkou.