Kysané zelí patří mezi české superpotraviny. Na podzim vás ochrání před virózami i bacily!

Jak zelí chránilo námořníky

Kysaného zelí si vážili lidé již v dávných dobách a možná mnohem víc než nyní. V dobách zámořských objevů chránilo podle webu Marinersmuseum.org mořeplavce na dlouhých zaoceánských plavbách před kurdějemi způsobenými nedostatkem vitaminu C. Zdrojem vitaminů v době jejich nedostatku, tedy v zimních měsících, však bylo kysané zelí mnohem dřív, již ve starověkém Řecku a Římě. Ve svých dílech se o naloženém zelí zmiňovali dokonce slavní římští spisovatelé Cato starší a Columella. Zelí bylo i velmi oblíbenou surovinou staročeské kuchyně. Hlavně hospodyňky na venkově zelí nakládaly na zimu a pak používaly k přípravě mnoha tradičních jídel. Bez něj by nebyly červená zelňačka ani bílá valašská kyselica, placky zelňáky nebo jihočeská lepenice (bramborová kaše s kysaným zelím).

Zelí je oblíbené i v dalších evropských kuchyních, což třeba dokládají slovenské strapačky či maďarský segedínský guláš. Příprava kysaného zelí má svůj význam i v dnešní době. A vyplatí se nejen jako příloha k pečené kachně, ale třeba i jako součást salátu. V této formě je ostatně zelí mnohem zdravější a získáte z něj nejvíc vitaminů. A pokud by vám samotné přišlo moc obyčejné, klidně si je vylepšete třeba přidáním osmahnuté slaniny nebo špeku.

Nejlepší způsob nakládání

To, co stojí za chutí kysaného zelí i jeho zdravotními přínosy, jsou bakterie mléčného kvašení, které způsobují kvašení nakrouhaného zelí. Cukry obsažené v zelenině a také ve šťávě, která se stlačením uvolní z nakrouhaného zelí, začnou po nějaké době a za vhodných podmínek kvasit na kyselinu mléčnou. Ta pak dodává zelí jeho specifickou kyselou chuť. Mléčné kysání je považováno za jeden z nejlepších, nejšetrnějších a zdraví nejprospěšnějších způsobů konzervace zeleniny. Kromě zelí tak můžete naložit i okurky (tedy kvašáky) nebo kořenovou zeleninu (třeba mrkev nebo i řepu). Stejně zdravou alternativou k českému (nebo možná lépe evropskému) kysanému zelí je korejské kimchi, jež se vyrábí z pekingského zelí a většinou ve velmi pikantní verzi. Nakládat samozřejmě můžete jakýkoliv druh běžného zelí, vedle bílého i červené.

Zelí pro lepší imunitu

Zdravotní benefity kysaného zelí tkví i v procesu fermentace (kvašení). Díky němu je pak takováto zelenina ideálním zdrojem přírodních probiotik, které v ní vznikají právě během procesu kvašení. Ty mají pozitivní vliv na trávení a umožňují také střevům lépe vstřebávat vitaminy a minerály. Kromě toho rovněž zlepšují imunitu. Podle webu Healthline.com je kysané zelí bohaté na vlákninu a také na spoustu vitaminů. Z nich vyniká hlavně vitamin C, který vám pomůže v období, kdy jste víc ohroženi nachlazením a dalšími nemocemi. Opomenout však nelze ani vitamin K₂, který posiluje kosti a pomáhá i snižovat riziko vzniku srdečních onemocnění.   

Aby dobře kvasilo

Příprava kysaného zelí je extrémně jednoduchá, nejhorší v celém procesu je právě kvašení, kdy je nutné ohlídat, aby se něco nepokazilo. Pokud totiž zelí není dostatečně stlačeno nebo se do něj dostanou nějaké nečistoty, může začít hnít nebo plesnivět. Důležité je pro nakládání zelí použít dostatečné množství soli, která působí jako konzervant. Sůl by měla tvořit 2 % váhy množství zelí. Kromě zelí lze do nádoby na kvašení přidat i další druhy zeleniny, třeba mrkev, cibuli, dále i jablka nebo křen. Nezapomeňte ani na koření, jako je kmín, bobkový  list, nové koření, jalovec či hořčičné semínko.

Vše už pak stačí jen dát do vhodné nádoby, udusat a čekat. Pokud používáte více druhů zeleniny, prokládejte je na střídačku. Dřív se zelí připravovalo buď ve speciálních velkých kameninových hrncích, tzv. zelácích nebo také kvašácích, v nichž se vrstvy nakrouhaného zelí zatížily kameny, nebo se šlapalo do udusané vrstvy, aby se z něj dostalo co nejvíc šťávy a nastartovala se tak fermentace. Dnes je mnoho jiných a jednodušších možností, i když samozřejmě keramické hrnce jsou stále v kurzu. K dostání jsou třeba speciální skleněné nádoby opatřené lisem umožňujícím stlačení zeleniny nebo závažím. Nádobu se zelím je třeba umístit na místo, kde je teplota kolem 15–20 °C. Kysané zelí by mělo být hotové za 5 týdnů. Pravidelně kontrolujte, zda horní vrstva zelí neosychá, případně do nádoby nalijte trochu převařené vody. A pokud chcete konkrétní recept na kysané zelí, inspirujte se na našich stránkách.