Krajánky, kadlátka nebo trnky. Švestky měl v oblibě už Karel IV. a populární jsou dodnes

Jak švestky putovaly Evropou

Švestky jsou vedle jablek, hrušek a vína ovocem, které k podzimu neoddělitelně patří. V dávných dobách byly, dalo by se říct, až neskutečně populární, v současnosti ale spíš než na ty pravé narazíte v obchodech na blumy nebo pološvestky. Kdo má švestku na zahradě nebo dokonce švestkový sad, má vyhráno. I když v letech dobré úrody jen do té doby, než začne řešit, jak s modrofialovou záplavou naložit. O švestkách by se s čistým svědomím dalo mluvit jako o tradičním českém ovoci, a to i přesto, že ve skutečnosti stromy, na nichž modré plody rostou, pocházejí podle publikace The origins of fruits, fruit growing and fruit breeding z oblasti v Kavkazu. Na české území se dostaly se slovanskými kmeny někdy kolem 5. století n. l., jak praví kniha České ovoce od Jana Říhy. Ti je znali již mnohem dříve, stejně jako starověcí Římané. A tak, jak se rozšiřovala římská říše, byly postupně všude vysazovány i švestkové stromy. O popularitu švestek v českých zemích se výrazně zasloužil i král a císař Karel IV. O panovníkovi je známé, že má velký podíl na rozšiřování vinné révy v našich krajích. Stejně tak ale bojoval i za vysazování švestkových sadů. Když si tedy vybavíte úryvek z jedné z písní z filmu Noc na Karštejně: „…révo, révo, požehnaná…“, stejně tak v ní mohli opěvovat i švestky. Těch bylo u nás tenkrát víc než jabloní, a pokud stále přemýšlíte nad označeními karlátka a kadlátka, je už asi jasné, že ty získaly švestky právě na počest Karla IV.

Krajánky na stromeček i ke kaprovi

I když si švestek vážíme dodnes, v minulosti byly ceněny ještě mnohem víc. Jak se píše v knize V babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc, měly ovocné stromy pro naše předky velký význam, uctívali je a pečovali o ně jako o členy rodiny. České ovocnářství dosáhlo největšího rozmachu v 15.-16. století, kdy byly za vesnickými stavení zakládány rozlehlé ovocné sady, třeba právě slivoní. Stromy pak poskytovaly nejen plody, ale třeba i úkryt před horkem. Když bylo švestek dostatek, na zimní měsíce se hlavně sušily. Sušení probíhalo buď na vzduchu nebo nad ohněm, což jim dodávalo lehkou kouřovou příchuť. V některých vesnicích se dokonce dochovaly už do dnešním dob sušárny na ovoce. Ani vůně ohně nikomu nebránila použít sušené švestky místo sladidla. Navíc byly švestky v zimních měsících jedním z mála zdrojů energie. Ze sušených švestek se dříve dělala povidla, jimiž se rovněž doslazovala jídla. O vánočních svátcích se používaly do cukroví nebo jako ingredience do tradičního staročeského pokrmu kapr načerno. Sušeným švestkám se dříve také říkalo krajánky. Při svátečních příležitostech, například na Vánoce, se používaly i jako ozdoba na sváteční stůl nebo na stromeček, kterou si nakonec mohl každý zbaštit.

Usušeno v troubě

Švestky snadno usušíte i bez sušárny, a dokonce i bez sušičky ovoce. Nejprve z omytých švestek odtrhněte stopky a dejte je do cedníku, který na 15-20 sekund ponořte do vroucí vody okyselené kyselinou citronovou (1 lžička na 1 l vody). Poté je vyjměte a zchlaďte. Osušte je a nejprve sušte v troubě při teplotě 40 °C asi 4-5 hodin, dokud není slupka zvrásněná. Pak je vyjměte, obraťte a sušte 5 hodin při 70 °C, opět obraťte a nechte 5 minut chladnout. Nakonec je dosušte při 70 °C. Celkem trvá sušení asi 18 hodin. Usušené švestky by měly být vláčné, chcete-li ale jejich vláčnost prodloužit, můžete je ještě zavařit do cukerného roztoku (1 kg cukru na 1 l vody). Povařte je asi 5 minut a pak ještě nechte 24 hodin proslazovat. Přelijte do sklenic a sterilujte. Pokud se vám do tak zdlouhavého procesu nechce a stejně si švestky raději koupíte, zvolte nejlépe ty lyofilizované neboli moderně sušené mrazem. Takové švestky víc připomínají čerstvé, uchovávají si jejich chuť a navíc i vitaminy a minerály.

Nejlepší do slivovice

Švestky patří mezi slivoně, kterých je mnoho druhů. Za pravou českou švestku ale považujeme podlouhlé tmavě modré až do fialova zbarvené plody stromu nazvaného švestka domácí. Tato původní švestka se vyskytuje v mnoha odrůdách, např. muškátová, Dolanka, Čachtická švestka, Domácí švestka Jiráskova, Domácí švestka pozdní a další. V běžných obchodech na ně nenarazíte a vzhledem k tomu, že jsou hodně náchylné na onemocnění šarka, bývají čím dál tím častěji nahrazovány jinými druhy slivoní. Velmi ceněná, hlavně na Moravě, je stará odolná odrůda slivoň Durancie, jejíž plody jsou kulaté šťavnaté a hodně sladké. Právě kvůli tomu jsou často využívány k výrobě povidel a samozřejmě i moravského národního nápoje slivovice.