Dejte si sendvič s pastrami! Speciálně naložené maso má původ v rumunské kuchyni

Pastrami zvládnete i v domácích podmínkách

Na první pohled vypadá pastrami jako šunka, ve skutečnosti ale jde o specialitu z  masa vyrobenou poměrně náročný způsobem zahrnujícím nakládání, uzení nebo dlouhé pečení. Výsledkem je lahodné měkké maso, které se téměř rozplývá na jazyku, krájí se na plátky a obyčejný sendvič pozvedne na hotovou delikatesu. Originální pastrami je z hovězího masa, konkrétně z hovězího pupku nebo z hrudí, může se ale dělat i z masa vepřového, husího nebo skopového. Maso se nejprve naloží do směsi nakládacích solí, česneku a směsi koření (koriandr, zázvor, hořčičné semínko, bobkový list a badyán), zatíží se a nechá odležet na chladném místě. Jsou dvě možnosti jeho naložení – do slaného nálevu s kořením nebo tzv. suché solení (tedy jen potření masa směsí soli a koření). Poté se ještě udí v udírně až 8 hodin, dokud teplota uvnitř masa nedosáhne 95 °C. Pokud nemáte udírnu, je možné maso zabalit do alobalu a péct v troubě předehřáté na 140 °C asi 2 hodiny. I v tomto případě by měla být konečná teplota uvnitř masa stejná jako v případě uzení. Někdy se pastrami ještě může na závěr krátce podusit v páře, aby se zbavilo soli. Pastrami má hodně společného s další americkou masovou specialitou, tzv. corned beef (solené hovězí). I v tomto případě jde o naložené hovězí maso, které se ale již neudí.

Od nápadu rumunských pastevců k delikatese

Současná delikatesa vznikla původně jen z praktických důvodů a potřeby nějak dlouhodobě uchovat maso. Před vznikem ledniček bylo jedinou možností uskladnění masa jeho nasolení. Když se totiž na maso dal dostatek soli, zničily se všechny bakterie v mase a mohlo se uchovat po velmi dlouhou dobu. I název pastrami pochází z rumunského slova „a pǎstra“, které znamená uchovat. Dlouhodobému uskladnění masa napomáhalo i jeho vyuzení, čehož se právě hojně využívalo na rumunském venkově. Variantou pastrami je původem turecká masová specialita pastirma – maso naložené do slaného nálevu, částečně vysušené, ochucené bylinkami a kořením a nakonec vyuzené.

Jak se zrodila hvězda newyorských lahůdkářství

Pastrami nejvíc proslavila newyorská židovská lahůdkářství zvaná deli. Do New Yorku totiž přinesli pastrami v 19. století židovští přistěhovalci z východní Evropy a začali je nabízet ve svých podnicích, které tu zakládali. Zakrátko se tu pastrami stalo oblíbeným košer pokrmem. A právě v New Yorku vznikly vyhlášené sendviče s pastrami. Ten nejzákladnější se jmenuje pastrami on rye neboli pastrami na žitě. Poprvé takový sendvič vytvořil podle knihy The Book of New York Firsts v roce 1888 Sussman Volk, který se do New Yorku přestěhoval z Litvy. Založil si tu řeznictví a seznámil se s jistým Rumunem, který mu předal recept na pastrami. To pak začal prodávat ve svém řeznictví a protože se mu dařilo, otevřel si ještě lahůdkářství na Delancey Street v New Yorku, které bylo dokonce jedním z prvních podniků tohoto typu v New Yorku.  A tam právě začal pastrami krájet na plátky a prodávat v sendvičích z žitného chleba potřeného pikantní hnědou hořčicí a doplněného košer nakládanými koprovými okurkami. Pokud přidáte ještě kysané zelí, švýcarský sýr ementál nebo gruyère a ruský dresink s kyselými okurkami, vznikne vám další hit newyorských bister, Reuben sandwich. Sendviče s pastrami se posléze staly jakýmsi symbolem tradičních amerických židovských lahůdkářství, které byly posléze zakládány i v dalších velkých amerických městech. A právě tyto sendviče proslavily i dodnes vyhlášené newyorské lahůdkářství Katz's Delicatessen, známého z filmu Když Harry potkal Sally… s Meg Ryanovou.