Mistr studené kuchyně Vilém Vrabec: Poznejte životní dráhu kuchaře, který učil i Vlastu Buriana

Od aranžování výkladních skříní k lahůdkám

Přestože není Vilém Vrabec možná všeobecně tak známý jako již zmiňované dámy Rettigová a Sandtnerová, české gastronomii prokázal velkou službu. Proslul hlavně jako učitel, jehož kurzy vaření prošlo nejen mnoho slavných kuchařů a významných osobností, ale i spousta obyčejných hospodyněk, které odkaz Viléma Vrabce předávaly dalším generacím. Z jeho kuchařských knih se mohou učit základům vaření začínající hospodyňky, inspiraci v nich najdou i zkušení kuchaři. Recepty jsou v nich tak dobře popsané, že je zvládne každý, navíc jsou knihy Viléma Vrabce plné praktických rad a informací – o druzích masa nebo těst, nápady na dorty a další. Své čtenáře Vilém Vrabec neseznamoval pouze s tradiční českou kuchyní, představil jim i spoustu zahraničních receptů a bezradné hospodyňky u něj našly inspiraci na každodenní i sváteční jídelníčky. Dá se říct, že pokud máte tuto bichli nazvanou Velká kuchařka doma, nic dalšího už ani nepotřebujete.

Jeho největší přínos ovšem tkví v pozvednutí české studené kuchyně. Její pečlivé zpracování nemá u nás obdoby a významné je i evropském měřítku. Hned ve své první legendární kuchařské knize nazvané Studená kuchyně z roku 1931 představil takové delikatesy jako ústřice v paštičkách, telecí mozeček v rosolu, humra s francouzským salátem a kaviárem nebo třeba koroptví prsíčka na salátě. Zkrátka připravit studené pohoštění podle Viléma Vrabce je vysoká gastronomie. To ovšem není všechno, věnoval se i koktejlům - Cocktaily a jiné nápoje nové doby alkoholické a alkoholu prosté, speciálně jihočeskému kaprovi - Jihočeský kapr v naší a zahraniční kuchyni nebo houbám - Jihočeská houbařská kuchařka. Nechybělo ale málo a vůbec jsme se tímto velikánem české gastronomie nemuseli chlubit. Původně to totiž vypadalo, že se jeho životní dráha bude ubírat úplně jiným směrem.

Nevyučený kuchař, který učil vařit filmové hvězdy

Vilém Vrabec se narodil v roce 1901 v Horním Růžodole v Libereckém kraji. Již v obecné škole se u malého Viléma projevil výtvarný talent, což se nakonec zúročilo i v jeho aranžérských schopnostech při přípravě studených mís. V již zmiňované kuchařce věnoval poměrně dost prostoru ozdobám. Pokud se do ní podíváte, hravě vytvoříte tulipánek z ředkvičky, srdíčka z okurky nebo třeba růži z lososa. Ale vraťme se zpět k životní cestě Viléma Vrabce. Kvůli své vášní pro malování se po první světové válce vydal studovat do Berlína výtvarnou školu. Jako student z chudé rodiny si tam potřeboval trochu přivydělat, aranžoval proto výkladní skříně největšího berlínského lahůdkářství Kempiňski. V noci pak ještě vypomáhal v místní kuchyni, kde poprvé přičichl ke kuchařskému řemeslu. Začalo ho to bavit a i po návratu do rodné vlasti zůstal věrný lahůdkářství, i když zpočátku se ještě držel aranžérské práce. Nejprve nastoupil do vyhlášeného Lippertova lahůdkářství v Praze, kde se věnoval zkrášlování jejich výkladních skříní.  Podařilo se mu tu ale i prosadit některé receptury, jež se naučil v Berlíně. Rozhodl se v tomto oboru dále vzdělávat, proto se vydal do světa na zkušenou. Prošel mnoha významnými hotely v Německu, Rakousku či ve Švýcarsku. Jak řekl v jednom rozhovoru: „Zaklepal jsem na dveře londýnského Savoye. Musel jsem se však jako nevyučený spokojit s místem volontéra, což znamenalo pracovat za byt a stravu a dělat, co bylo třeba.“ Po návratu ale nastoupil na pozici kuchaře studené kuchyně v karlovarském hotelu Pupp, který po chvíli vyměnil za Esplanade v Mariánských lázních a nakonec skončil v ostravském Grand automatu. Právě v Ostravě vedl svůj první kurz aranžérství, což se mu zalíbilo a rozhodl se, že by chtěl předávat dál i své znalosti v oblasti gastronomie. Se svými vyhlášenými kurzy vaření jezdil po celé republice a nakonec si splnil i sen a založil kuchařské učiliště v Praze na rohu ulic Štěpánská a Řeznická, kterým prošlo asi 40 000 lidí. Jeho kurzy a kuchařské umění byly ve své době vyhlášené a inspirovali se od něj i takoví velikáni jako byl Vlasta Burian nebo Jan Werich!