Malá řeznická abeceda: Jak si správně vybrat hovězí na pečení a co dělat s veverkou?

Málo tuku, hodně bílkovin

Poctivý silný vývar, svíčková se šesti, gulášek nebo steak, všechna tato jídla jsou neodmyslitelně spjata s hovězím, byť se někdy připravují i z jiných druhů mas. Hovězí ale nevyniká jen svou chutí, pokud se konzumuje střídmě, jde o maso cenné i pro naše zdraví. Podle webu Healthline.com obsahuje hovězí maso ve 100 g průměrně jen 12 g tuku, u libového hovězího jsou to dokonce jen 4 g tuku, zato má až 26 g bílkovin. Dále je hovězí bohaté na vitaminy A, B, D a E a minerální látky a stopové prvky jako jsou železo, hořčík, draslík, vápník a fosfor a zinek. A jak u hovězího masa poznat kvalitu? „Základním znakem kvality je vyzrálost a u masa na steaky také mramorování. To znamená, že je maso mírně prorostlé tukem mezi svalovými vlákny. Charakteristickou barvou pro čerstvé hovězí maso je červená, vyzrálé maso je zpravidla tmavší,“ říká pro Toprecepty.cz Martin Styk, řeznický mistr ze společnosti Maso Uzeniny Polička, a dodává, že správným zráním získává hovězí maso kvalitu, jemnost a výraznou chuť. Zároveň se vyzrálé maso také lépe tráví. Různé části hovězího masa ovšem vyžadují v kuchyni různý přístup. Pojďte si to s námi připomenout.

Přední a zadní hovězí

Hovězí maso rozdělujeme na přední a zadní. Nesouvisí to však s tím, z jaké části zvířete maso pochází. Jako přední maso označujeme menší svaly, které jsou bohaté na vazivo a jsou tučnější: hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí a líčka. Zadní maso je naopak tvořeno většími svaly a je libové. Sem patří třeba svíčková, roštěnec, kýta bez kližky, plec bez kližky a husička. Že nevíte, co je husička? Jde o podlouhlý sval na přední pleci, tvarem podobný vepřové panence. Jako panenku ji lze také upravovat. Husička je velmi jemné maso, které se hodí na minutky nebo čerstvý tatarák. Rozhodně by jí byla škoda do polévky.

Na polévku a dobrý vývar jsou naopak nejlepší přední hovězí s kostí nebo harfy. Na dušení je vhodné podplečí, péro, plec, nízký i vysoký roštěnec a kýta. Na vaření používáme plec, hrudí, pupek, vysoké i nízké žebro. Na pečení je vhodná plec a kýta a na pečení po anglicku svíčková a nízký roštěnec, který je libovější než vysoký. Na minutky využíváme nízký roštěnec a především svíčkovou, která je žádána pro svoji vysokou kvalitu a jemnost. Pro namletí je vhodný krk, tučnější bok nebo libová kýta. Guláš připravujeme z kližky nebo krku. Plátky, roládu a závitky připravujeme z kýty nebo ze šťavnatějšího nízkého roštěnce.

Tak trochu (ne)obvyklé názvy

Možná jste se s tím už setkali. Pro některé fajnšmekry jsou nejlepší steaky z veverky. Ne, nemyslíme tím malé roztomilé zvířátko z lesa, ale vrchní část z pupku. Při letmém pohledu vypadá veverka jako rozevřená kniha. Jinak jde ale o velmi prokrvený, jemně mramorovaný sval. Vyzrálá veverka je skvělá pro přípravu prvotřídních steaků. Mezi často skloňované pojmy patří i pravá a falešná svíčková. Pravá svíčková pochází z málo namáhaného svalu, a je proto velmi křehká a jemná. Při přípravě svíčkové na smetaně se ale často využívá kulatá plec, které se říká falešná svíčková. Nejjemnější steak připravíte zcela jistě z pravé svíčkové, ale na dušení do omáčky si opravdu nechte raději tu plec. A říká vám něco „velký ořech“? Jde o kompaktní tužší část hovězího, které se hodí na pečení vcelku. Maso je vhodné před pečením naložit a třeba ho ještě i prošpikovat. Pak bude vynikající! A jestli někdy uvidíte u řezníka líčka, neváhejte! Jde o trochu vzácnou surovinu, která pochází opravdu z hlavy skotu a jde skutečně o „líčka“. Pomalým dušením z líček získáte skvělou delikatesu. Oblíbenou úpravou jsou například líčka na víně s kořenovou zeleninou. Ale podzimní parádu na talíři udělá i kližka. Do guláše je tato namáhaná, šlachovitá část hovězího přímo ideální. Tak dobrou chuť!