Letem luštěninovým světem: Na co se hodí hnědá čočka, na co zelená a jak se vaří beluga?

Výborná potravina nejen pro vegetariány

Čočka jedlá neboli kuchyňská patří k nejoblíbenějším luštěninám vůbec. Populární je hlavně v Asii, konkrétně v Indii, kde se řadí dokonce k základním potravinám a je hlavní ingrediencí pokrmu zvaného dhal. Slovo dhal je  nejen označení pro více či méně řídkou kořeněnou kaši, která je v Indii nebo v Nepálu každodenní stravou místních obyvatel, ale vůbec pro všechny suché půlené či lámané luštěniny, které není před přípravou nutné namáčet, hlavně tedy pro čočku. Právě v Indii je čočka oblíbená, neboť je dokonalým zdrojem bílkovin a dobrou náhražkou masa, které se v jídelníčcích místních chudších vrstev tak často nevyskytuje. Čočka je však populární potravinou mezi vegetariány na celém světě. Ještě před pár lety byla u nás známá jen jedna čočka, ta hnědá. Dnes už víme, že existuje mnohem víc druhů. Liší se velikostí – podle toho rozdělujeme čočku na velkozrnnou, střednězrnnou a drobnozrnnou, a také barvou. Koupit si tak můžete i čočku červenou, žlutou, zelenou nebo černou. Kromě toho se rozlišují navíc různé odrůdy, z nichž každá je jinak výjimečná a každá se hodí do jiných jídel.

Hnědá čočka

Tento druh je v české kuchyni nejběžnější. Právě tato čočka se připravuje nakyselo s klobáskou či párkem. Pokud se čočce vyhýbáte z důvodu, že je nutné ji před vařením namáčet, děláte to úplně zbytečně. Čočka se namáčí do studené vody z toho důvodu, aby změkla její slupka a voda se pak snáze dostala dovnitř zrníček. I hnědá čočka se vyskytuje v několika variantách, ne všechny je ale nutné namáčet. Čím je čočka drobnější, tím spíš ji uvaříte bez předchozího namočení. Jen je třeba myslet na to, že je nutné čočku zalévat v hrnci studenou vodou. Než se voda začne vařit, bude mít i slupka čas dostatečně změknout. Namáčení ostatní není nutné ani u větších zrn, jen počítejte s tím, že budete čočku vařit delší dobu. Hnědá čočka není typická jen pro českou kuchyni, vyskytuje se i ve španělské, italské a indické. Výborná je třeba španělská Pardina, která má ořechovou chuť, je pevnější a během vaření drží tvar. K nejcennějším druhům čočky patří ta z italské Umbrie, která se pěstuje v nadmořské výšce 1400 metrů. Má podobné vlastnosti jako Pardina. Oba druhy se tak výborně hodí do salátů.

Zelená čočka

I tato čočka se vyskytuje v několika velikostech a odrůdách. Druhy Eston a Richlea se rychle rozvaří a jsou vhodné do polévek. Jejich chuť je poměrně neutrální. Nejznámější je velkozrnná čočka Laird. Používá se v evropské i jihoamerické kuchyni. To, jakou bude mít chuť, záleží na regionu, odkud pochází. Velmi oblíbená je rovněž francouzská zelená čočka Puy, která se pěstuje ve střední Francii v oblasti Le Puy en Velay. Je pevná, dobře drží tvar, takže se nerozvaří, a má výraznou trochu pepřovou chuť. Je ale dražší než jiné druhy čočky. Do salátů je ovšem přímo ideální.

Červená čočka

Právě tento druh čočky je typický pro indickou kuchyni stejně jako čočka žlutá. Oba tyto druhy se dobře pojí s indickým kořením. Hlavně ta červená si v poslední době u nás získává na popularitě. Výhodou červené čočky je, že má hodně malá zrníčka a navíc nemá slupku, takže je i bez namáčení rychle uvařená (stačí jí jen 15 minut). Při vaření se snadno rozpadá, čím déle se vaří, tím víc se stává kašovitou, proto se výborně hodí nejen do polévek, ale i na přípravu různých pomazánek nebo placiček. Využívá se i k zahušťování pokrmů. Vyznačuje se lehce nasládlou a oříškovou příchutí. Další předností červené čočky je, že neobsahuje síru a díky tomu nenadýmá. Je proto vhodná klidně i do prvních příkrmů pro malé děti.

Černá čočka

Malá černá baculatá zrníčka beluga patří mezi speciální druhy čočky. Název získala podle podobnosti jejích zrníček s nejdražším kaviárem světa pocházejícího z jeseterů beluga. Tato odrůda černé čočky pochází z Itálie, kde ji mají v oblibě možná i pro její podobnost s rýží arborio, z níž se dělá pravé italské rizoto. To se vaří postupným přiléváním vývaru a čočku beluga se tu tak občas vaří stejným způsobem. Často se pak využívá v některých pokrmech právě místo rýže jako zdravější alternativa. Měla by se vařit jen tzv. na skus právě jako zmiňovaná rýže. Zrnka mají slupku, proto se nerozváří a i po uvaření si drží svůj tvar. Díky pevnosti zrnek je beluga vynikající hlavně v různých druzích salátů. Výborná je také ve formě ragú s kořenovou zeleninou a rajčaty připomínající boloňské ragú z mletého masa. V Indii je známá ještě speciální bílá čočka zvaná Urad dal, která je extrémně bohatá na bílkoviny. Nejde ovšem o speciální druh čočky, ale pouze o loupanou černou čočku.