Maďarská delikatesa ze zbytků? Tajemství Hortobáďských palačinek tkví v omáčce!

Uherský „zázrak“

Věděli jste, že palačinky se k nám dostaly z Uher, tedy území dnešního Maďarska? Jak už jsme psali v našem článku dříve, nápad na výrobu palačinek si v lednu 1687 přivezl od francouzského dvora, kde byl na návštěvě se svým pánem, hrabětem Esterházym, kuchař Francisco Palaccini. Na okázalém banketu, pořádaném francouzským králem Ludvíkem XIV., si totiž kuchař Palaccini všiml zvláštních placek, kterým Francouzi říkali crêpes. Tyhle tenké placičky podávali Francouzi složené do trojúhelníku, polité koňakem a jen lehce pocukrované, ostatně tak, jak to mnohde dělají dodnes. Tento způsob ovšem připadal Pallaccinimu příliš fádní. Nebo možná nechtěl jen „obšlehnout“ původní verzi. Tak udělal těsto na palačinky trochu tlustší, dovnitř dal pořádnou porci marmelády a ještě to všechno zaroloval. A voilà, „ruličky do ručky“ si oblíbili nejen na Uherském panství, ale posléze i v celé Evropě.

Bruselský omyl 

Jak popisuje kniha Culinaria Maďarsko, v zemi kolem Balatonu se palačinky objevují v nespočtu variací, jak sladkých, tak slaných. Právě mezi ty slané verze patří také dnes už kultovní Hortobáďské palačinky, plněné masem a zapečené s omáčkou. Podle informací z portálu Mindmegette.hu je rodištěm palačinky Hortobágy město Debrecín, přesněji místní hostinec historického hotelu Aranybika, kde se jídlo s tímto názvem poprvé podávalo. Ovšem kdy přesně to bylo a proč se palačinky jmenují Hortobáďské podle blízkého regionu, to nikdo s jistotou neví. Známý maďarský kulinární redaktor a kritik, Csíki Sándor, pouze uvádí, že se palačinky plněné kuřecím masem na paprice objevily v maďarské kuchařce už v roce 1909, recept na masové palačinky byl také později publikován v roce 1932 v maďarské Kuchařce labužníka. Ovšem, jak sám Csíki Sándor uvádí na stránkách Foodandwine.hu, původ sahá ještě hlouběji do historie. Náplň do palačinek, podobně jako do štrúdlu, se začala šířit od počátku 19. století. Na přelomu 19. a 20. století se pak do venkovských kuchyní dostaly tenké smažené palačinky z městských měšťanských kuchyní. Počátky masové palačinky Hortobágy tak zřejmě sahají do 19. století a je pravděpodobné, že se tato varianta začala šířit zhruba od 60. let 19. století. Rozhodně není pravdivá verze, která delší dobu kolovala různými médii, že pokrm vymyslel maďarský kuchař pro Světovou výstavu v Bruselu v roce 1958. Na této výstavě sice Hortobáďské palačinky skutečně „zazářily“ a slavily veliký úspěch, ovšem recept byl znám již mnohem dříve.

Jak se připravují

Hortobáďské palačinky se vyznačují dvěma zvláštnostmi. Jednak v originálním maďarském receptu patří do palačinkového těsta soda, a jednak se jemně nasekané maso nejdříve smíchá s omáčkou, v níž se dusí a pak se touto směsí plní palačinky a přelévají opět omáčkou. Právě díky tomu, že se maso smíchá s omáčkou, výsledkem je nakonec opravdu šťavnatá dobrota, plná zajímavých chutí. A čím palačinky plnit? Je to na vás! Použít můžete kuře na paprice, nebo vepřový perkelt, případně telecí guláš. Ideálně využijte zbytky! Pro tento účel jsou jak stvořené. Jak na to? Maso, které je dušené a měkké, třeba kuřecího perkeltu, vyjměte z omáčky, zbavte případných kostí a nasekejte nadrobno. Omáčku, která zůstala po dušení masa, zahustěte trochou mouky, rozkvedlanou v zakysané nebo normální smetaně a krátce povařte. Nasekané maso smíchejte s částí provařené omáčky a naplňte jím předem připravené slané palačinky. Naplněné palačinky složte do „obálky“, dejte do pekáče a přelijte zbylou omáčkou nebo jen její částí. Zapékejte v troubě asi 15 – 20 minut. Hotové Hortobáďské palačinky podávejte se zbylou omáčkou (nebo s tou, s níž se zapékaly) a dozdobte zakysanou smetanou.

Slané palačinky

Jelikož si náplň do palačinek můžete zvolit podle sebe, nabízíme originální recept na slané palačinkové „maďarské těsto“ z knížky Culinaria Maďarsko. Budete potřebovat: 250 g hladké mouky, špetku soli, 3 vejce, 200 ml mléka, 50 ml oleje a zhruba 150 ml sodovky. Z mouky, soli, vajec, mléka a oleje umíchejte hladké těsto a zřeďte ho sodovkou na hustotu husté smetany. Podle velikosti vajíček budete potřebovat více či méně sodovky, řiďte se proto vzhledem těsta. Hotové těsto nechte hodinku odpočinout a pak z něj smažte klasickým způsobem palačinky. Plňte najemno nasekaným, na paprice dušeným masem, nebo třeba dušenými hříbky.